en hjemmelaget, kunstig slaktet skinke er i en helt annen liga fra den ferdigpakkede skinken du finner i supermarkedet. De appetittvekkende aromaer fra ovnen vil gjøre det vanskelig å få det til bordet, før det blir plukket fra hverandre av de sultne horder!
de fleste kommersielt produserte skinker er dannet av flere kjøttstykker-ofte fra mange forskjellige griser-som injiseres med en salt-og fosfatløsning for å bulk dem opp og lim dem sammen. Nitritt og fargestoffer er også lagt for bevaring og utseende, og det er ofte ekstra smakstilsetning for å gjøre opp for utvannet kjøtt. Brikkene blir deretter mekanisk tumblet sammen i en presse for å gjøre dem holde sammen i en solid masse. Ikke veldig appetittvekkende nar du vet hva som gar inn i dem!
I kontrast kommer våre premium gammeldags landskinker hver fra et enkelt bakben av en av våre arvede beitehøvede organiske hogs. Den eneste behandlingen vi gjør er brining & røyking-ingenting injiseres, og ingen kunstige konserveringsmidler, kjøttlim, ekstra smaker eller fargestoffer blir noen gang tilsatt.
de mange måtene å tilberede en fersk skinke
som med de fleste ting, er det mange måter å nå målet ditt om en perfekt tilberedt skinke. Den beste metoden for deg vil avhenge av hvor mye tid du har, og utstyret tilgjengelig på kjøkkenet.
Det er den tradisjonelle metoden: bake skinken i en 325°F (160°C) ovn, i 18-20 minutter per pund, til den indre temperaturen når 160°F (71°C).
Men vi kan gjøre det bedre. Moderne matvitenskap har forbedret seg på hva som er mulig, og med litt mer innsats kan kokkens teknikker gi deg gourmetrestaurantkvalitet skinke, som kanskje bare er bedre enn noe du noensinne har smakt før.
Vi vil gi deg en rekke måter å komme dit, men det hele koker ned til bare noen få trinn: sakte koke skinke med fuktig varme ved en lav temperatur, deretter glasur det, brun & sprø det, og server.
Trinn 1. Slow-cook med fuktig varme
måten å få mest mulig øm, saftig og smakfull skinke er å sakte koker den til akkurat den rette indre temperaturen. Og den enkleste, mest pålitelige metoden for å få det der, er å sette det i et varmt miljø som er ved den temperaturen, eller bare litt over.
når du tenker på det, er det åpenbart: å holde utsiden av en skinke på en mye høyere varme til interiøret når koketemperaturen, kommer til å gi en rekke doneness fra innsiden til utsiden. De ytre delene vil alltid være overcooked når innsiden er ferdig.
på den annen side vil det å bringe hele skinken opp til akkurat den riktige temperaturen gi deg akkurat den doneness du vil ha, hele veien gjennom.
og du kan også tilpasse teksturen din. Hvis du bare tar det opp til matlagingstemperaturen, har du en fast, skiverbar skinke, med en tradisjonell skinkestruktur — perfekt for smørbrød. Eller øk koketiden, til så mye som 48 timer, og du vil lage en gaffel-øm skinke som faller fra hverandre og smelter helt i munnen din.
Slow-cook-metode 1: sous-vide. Vi er store fans av sous-vide matlaging På Whispering Meadows-det er ingen bedre måte å få kjøttet til perfekt doneness, hver gang, og med mer juiciness enn noen annen metode.
Still inn sous-vide-komfyren din til 140°F (60°C), sett din forseglede skinke i vannbadet-det er greit hvis det fortsatt er frosset – og gi kjøttet nok tid til å komme opp til temperatur. For vår gammeldags skinke, matlaging fra frossen, vil det vanligvis ta rundt 2 timer å få den indre temperaturen opp til 140°F (60°C) i hele. Du kan stoppe her, eller holde den ved denne temperaturen. Jo lenger det kokker, jo mer bindevevet vil bryte ned, og jo mer kjøttet vil falle fra hverandre.
Sakte kokemetode 2: ovn. Hvis du ikke har et sous-vide-oppsett, er dette det nest beste. Den bruker ovnen på en mye lavere enn vanlig temperatur for å gi deg lignende resultater som sous-vide.
Pakk opp skinken din, og legg den på et stativ i en dekket langpanne. Fyll bunnen av pannen med vann opp til like under nivået på stativet. Still inn ovnen din til 150°F (65°C) – eller så lavt som ovnen din vil gå, hvis den ikke går så langt ned-og bake skinken tildekket, til den når en indre temperatur På 140°F (60°C), typisk 6-8 timer. Som med sous-vide, kan du gå lenger for å gjøre skinken enda mer øm. Bare sjekk vannet i pannen fra tid til annen og fyll det opp etter behov.
Slow-cook metode 3: crock potten. Hvis du ikke har en sous-vide oppsett eller en ovn tilgjengelig, en crock potten vil også fungere. Utfordringen med crock potter er at temperaturen varierer mye mellom produsenter, så det vil ta litt øvelse å finne ut hva som fungerer for deg.
Løft skinken av bunnen av potten, og tilsett vann til like under kjøttets nivå. Vri crock potten på lav, og la den lage mat i 8-10 timer, ved hjelp av et kjøtttermometer for å kontrollere at den indre temperaturen har nådd 140°F (60°C).
Trinn 2. Glaze
etter sakte matlaging må kjøttet hvile ved romtemperatur i minst 10-15 minutter, og så mye som en time, for å reabsorbere saftene tilbake i muskelfibrene. Hvis du ikke hviler skinken din, vil disse saftene løpe ut over skjærebrettet ditt. Det er mye mer deilig å holde dem inne i kjøttet!
mens skinken hviler, bruk en skarp kniv for å score noe ytre fett i et kryss-kryss mønster, uten å kutte helt gjennom i kjøttet. Tørk av de ytre overflatene grundig med et lofritt kjøkkenhåndkle-fuktighet er fienden til bruning. Deretter liberalt bruke din glasur over.
du kan være så kreativ som du vil med glasur ingredienser, men her er noen forskjellige oppskrifter du kan prøve:
- Marmalade Glasur: Bland 1/2 kopp syltetøy med 1/4 kopp mørk rom. Tilsett den fine zest av en appelsin, 1 ts tørket salvie, og 1/2 ts tørket ingefær.
- Honning Dijon Glasur: Bland 1/4 kopp honning og 1 Ss dijon sennep med 1/4 kopp brandy. Tilsett 1/2 ts grov pepper.
- Salt Glasur: Til 1/4 kopp mørk rom, legg til 3 hakkede fedd hvitløk, 3 puré ansjos, 1/2 ts grov pepper, 1/4 ts bakken stjerneanis og 1/8 ts bakken.
Belegge skinke grundig med glasur. Det er nyttig å bruke en pensel, og holde reapplying glasur som alkohol fordamper av.
forvarm ovnen Til 500°F (260°C).
Trinn 3. Brown & Crisp
det siste trinnet, like før servering, er å brune skinken din i en veldig varm ovn. Dette gir den en mørk, sprø skorpe, uten overcooking noe av interiøret.
du får den beste crisping hvis du plasserer skinke direkte på en midt ovn rack, med et brett under for å fange drippings. Slå på konveksjon hvis du har det.
Hold øye med skinken — du vil bringe den ytre overflaten til en dyp mahognyfarge uten å la noe av det gå svart. I en 500°F ovn med konveksjon vil dette ta rundt 10-12 minutter.
resultatet er en sprø, salt ytre skorpe, med en saftig og fallende fra hverandre ømt interiør. Den kan serveres rett ut av ovnen.
Beste. Skinke. Noensinne.
Bestill skinke Fra Whispering Meadows
vi beite-heve vår arv svin, frittgående og stress-fri, og gi dem bare sertifisert organisk, ikke-GMO feeds. Vår artisanal slakter mesterlig hånd-kutt hver side av svinekjøtt, for å gi deg de aller beste kutt av kjøtt.
du kan bestille vår ukokte 3.5-lb gammeldags skinke, eller vår 4-lb lønn røkt kokt skinke, individuelt…
… eller bestille av kvartal, halv, eller hele hog.
vi leverer, direkte fra gården vår til døren din, Hvor Som Helst I Sørlige Ontario.
