Pizzadeig Ikke Elastisk … Hvordan Lage Elastisk, elastisk Pizzadeig

Tett, tørr og hard, pizzadeig som ikke strekker seg, høres dette kjent ut? Vi har alle opplevd det, og det er ekstremt frustrerende. Så jeg brukte litt tid på å grave inn i hva som gjør pizzadeig elastisk. Og her er hva jeg fant – hemmeligheten til perfekt elastisk pizzadeig.

hovedårsaken til at pizzadeigen ikke er elastisk, er feil glutenutvikling, glutenstrengene er for stramme fordi deigen ikke får nok tid til å slappe av, du bruker feil type mel, deigen er for tørr, eller deigen er for kald.

• du bruker feil mel
• For mye eller for lite elting (over og under utvikling av gluten)
• deigen er ikke avslappet nok
• for tørr odugh
• for kald deig

Gluten, årsaken til alle dine problemer

den vanligste årsaken til deig som ikke er elastisk, er relatert til gluten.

Gluten er en gruppe proteiner som finnes i hvetemel som bidrar til å holde deigen sammen. Gluten i melet begynner å utvikle et nettverk når du legger til vann og knead deigen. Dette nettverket vokser sterkere og sterkere jo mer du kna deigen. Hydrering hjelper også gluten utvikling over tid. Så for lang, langsom gjæring, vil gluten utvikle seg selv uten æltning.

hvis dette gluten nettverket utvikler seg for mye, vil deigen bli veldig elastisk og vanskelig å strekke. Hvis den derimot utvikler seg for lite, vil deigen bare rive hvis du prøver å strekke. Så nøkkelen er å ha akkurat den rette mengden glutenutvikling.

du vil at gluten-nettverket skal utvikle seg av tre grunner:

1. Gi deigstrukturen
2. Felle gass fra gjæren
3. Lag deigen sammen

hvis gluten ikke har utviklet seg nok, vil deigen punktere og ikke kunne holde PÅ CO2 produsert av gjæren under gjæringen. Deigen vil også være vanskelig å strekke og starte i ovnen uten å lage hull i pizzaen.

de viktigste faktorene som påvirker hvor sterk eller svak gluten nettverket blir: mengden gluten i melet, hvor mye du kna deigen, og hvor lenge det er igjen å stige. Så du må starte med riktig type mel, og riktig mengde æltning.

men styrken av gluten nettverket er ikke det eneste som påvirker stretchiness av deigen. Når du knir deigen, blir glutenstrengene spente. Når gluten er spent deigen blir elastisk og vanskelig å strekke. Men hvis du lar deigen hvile, blir gluten avslappet og deigen blir lettere å strekke.

så du vil ha et sterkt glutennettverk som forhindrer rive, men du må også la gluten slappe av. Dette vil gi deg en deig som er myk bøyelig og lett å strekke.

hvis du vil ha et dypt dykk inn i temaet gluten, sjekk ut denne artikkelen.

hva gjør pizzadeig elastisk?

balansen mellom gluten utvikling, og hvor avslappet gluten er er de viktigste faktorene i hvor elastisk deigen er.

det handler om melet

for å lage god pizza må du starte med godt mel. Ideell glutenutvikling starter med mel med riktig gluteninnhold.

den optimale mengden gluten er rundt 10-13%. Hvis du bruker kake mel, som er lav i gluten, vil du ende opp med en svak deig som ikke kommer til å holde opp under korrektur. Og hvis du bruker brødmel, det er høyt i gluten, vil du ende opp med en deig som er for elastisk. Du bør derfor sikte på noe i mellom-Tipo pizza mel.

det beste pizzamelet er italiensk Tipo 0 eller Tipo 00 mel. Dette er også det som anbefales av True Napolitansk Pizza Association, som definerte standarder for Napolitansk pizza.

Pizzamel varierer i kvalitet og gluteninnhold. Men de fleste italienske Tipo 0 Eller Tipo 00 vil være i 11-13% – området og gi et godt resultat.

En stor all-around pizza mel Er Caputo Pizzeria. Caputo Pizzeria Er Tipo 00 mel malt I Napoli, Italia. Dette er en virkelig høy kvalitet mel som brukes av mange pizzeriaer I Napoli, at akkurat den rette mengden gluten.

Avslappet deig er lettere å strekke

den vanligste grunnen til at pizzadeigen må strekkes er at gluten er for spent. Når du knytter deigen, og gluten nettverket blir sterkere, strammer det også opp. En avslappet deig er mye lettere å strekke.

en av de vanligste feilene folk gjør er å bulk gjære deigen, dele den i deigen baller, og prøve å strekke ut deigen med en gang. Når du deler deigen, og gjør deigen baller, gluten vil stramme opp. Du må derfor la deigballene hvile igjen for å gjøre deigen myk og elastisk. Du vil da finne det er mye lettere å forme din pizza.

hvor lenge deigen trenger å slappe av, avhengig av stilen på pizza og strekkteknikken din. Men du må la deigen hvile i minst 30 minutter til 1 time før du strekker ut pizzaen din.

For Napolitansk pizza, bør du la deigballene hvile i 8-10 timer. Dette vil gi myk, fin deig som du enkelt kan strekke i tynne, jevne plater.

jo lenger du forlater deigballene, jo mykere og mer elastisk blir deigen. Og det kan bli vanskelig å håndtere deigen uten å strekke pizzabasen for tynn.

Underkneading-mangel på gluten utvikling

hvis du ikke kna deigen nok, gluten vil ikke utvikle nok til å få en skikkelig struktur. Deigen vil da ikke kunne beholde sin form. Det vil også deflate når du lar det stige, og det vil rive og rive når du prøver å strekke det. Så du må knead deigen nok, for å få den elastisk og elastisk.

når du elter for hånd, trenger deigen rundt 15 til 20 minutter for at gluten skal utvikle seg fullt ut.

Autolyse vil gjøre deigen mer elastisk

Gluten trenger også å hydrere for å utvikle seg riktig. For å sikre at det er, kan du bruke det som kalles «autolyse». Bare bland ingrediensen og la deigen hydrere i 15-30 minutter før æltning. Denne korte resten gir melet nok tid til å hydrere, gluten begynner å utvikle seg, og amylase enzymer begynner å snu stivelse til sukker og gi gjæren en start. Dette vil gjøre en fin, utvidbar og elastisk deig. Og det vil også redusere kneading tiden litt.

Dette er imidlertid ikke nødvendig For Napolitanske og andre langvarige deiger (som kald gjæret pizza), siden gluten vil bli hydrert nok under den lange permisjonen.

hvordan finne ut om gluten har utviklet nok

de to vanligste måtene å sjekke om deigen gluten har utviklet nok Er Poke Test og Vindusrute Test.

PoketTest

måten å utføre Poke Testen er ganske enkelt å peke deigen med pekefingeren, og se om den springer tilbake. Hvis det gjør det, betyr dette at gluten har utviklet seg nok, og er sterk nok til å holde deigenes form.

Vinduspaneltesten

Den andre måten å sjekke om gluten har utviklet seg nok, er Vinduspaneltesten. Ta et lite stykke deig, og strekk det så tynt som mulig uten å lage hull i deigen. Hvis gluten har utviklet seg nok, vil du kunne strekke det så tynt at du kan se lys som går gjennom deigen. Dette er en indikasjon på at gluten er sterk nok.

Overkneading-gluten er for sterk til å strekke

den andre tingen som kan gå galt med gluten er overutvikling. Dette betyr at du har jobbet gluten for mye. Og gjorde nettverket så sterkt at det er vanskelig å strekke deigen din.

det er vanskelig å gjøre for hånd. Så ikke bekymre deg for mye hvis du kneader for hånd.

hvis du bruker en stativmikser, anbefaler jeg at du kjører den i 5 minutters intervaller. Bruk deretter poke eller windowpane test for å sjekke om gluten har utviklet seg nok. Det er også bedre å gi deigen en pause siden en stativblander vil øke temperaturen på deigen hvis du kjører den for lenge.

Hydrering

En annen grunn til at deigen din ikke er elastisk, er at den har for lav hydrering.

Hva Er Hydrering?

deighydrering er mengden vann sammenlignet med mengden mel. Jo høyere hydrering (jo mer vann deigen inneholder), jo mykere og mer elastisk blir deigen.

Hva Er Den Beste Hydreringen for Elastisk Pizzadeig?

den beste hydreringen for elastisk pizzadeig er 60-65%. Du kan gå enda høyere, men det vil gjøre deigen klebrig og vanskelig å jobbe med. 60-65% er derfor et godt utgangspunkt.

Temperatur

Kald deig er også vanskelig å strekke. Når gluten blir kaldt, strammer det også opp. Og når det er varmt blir det mykt.

deigen er vanligvis enklest å håndtere ved romtemperatur, i 70-75°F (21-24°C) – området.

så hvis du lager kald gjæret pizzadeig, som du lagrer i kjøleskapet, er det viktig å la den komme til temperatur før du prøver å strekke den. Deigen vil føles mye vanskeligere når det er kaldt, og det kommer til å gjøre det vanskelig å forme pizzaen din. Så ta deigen ut av kjøleskapet og la den stå i 2-3 timer for å komme til romtemperatur før du strekker ut pizzaen.

hvis du legger deigen i et varmt rom for å gjære, kan du finne gluten å være for myk og avslappet. Deretter kan du holde deigen i kjøleskapet i 15-20 minutter for å kjøle den ned for å gjøre det lettere å håndtere under strekking.