Hvorfor chill cookie dough Og Andre teknikker for å stoppe cookies fra å spre

Cookies Er vanligvis ganske enkle å bake, men noen ganger vil du legge merke til at kakedeigen sprer seg når informasjonskapslene dine går i ovnen. Hvorfor sprer noen kaker og andre ikke? Hvorfor kjøler vi kakedeigen før du baker den? Og hvordan kommer spredningen kan variere fra en batch til en annen? Her er alt du trenger å vite om hvorfor cookies spre og hvorfor vi chill noen cookie doughs.

Hopp til:

• Grunner til at en cookie sprer seg mens du baker
• Grunner til at informasjonskapsler ikke sprer seg nok i ovnen
• slik kontrollerer og forhindrer du spredning av informasjonskapsler i ovnen

Grunner til at en cookie sprer seg mens du baker

litt spredning er en god ting, og med mange oppskrifter er det normalt. Men hvis du gjør cutout cookies, som klassiske pepperkaker cutout cookies eller cut-out sukker cookies som du skal dekorere med royal icing, du trenger dem til å holde sin form som de bake! Selv med drop cookies, kan det være et reelt problem hvis de sprer seg for tynn. De blir for delikat å selv plukke opp i noen tilfeller eller flere cookies vil smelte inn i en.

hvis du finner at informasjonskapslene dine sprer seg for mye, kan du se etter følgende problemer:

For mye luft i kakedeigen

i kakeoppskrifter vil du vanligvis innlemme luft i kakerøren når du krem smør og sukker. Det er det første trinnet i de fleste kakeoppskrifter, og ofte vil du ta minst 5 minutter å gjøre dette enkle trinnet fordi du prøver å slå i luft og fange den inn i det myke, men ikke for myke, smør.

mens luft hjelper kaker, noe som gjør dem mindre tette og mer myke, kan for mye luft i en informasjonskapsel være problematisk: luftboblene vil ekspandere i ovnen og vil føre til at informasjonskapslene sprer seg og mister form. Luft i cookie dough kan også føre til bobler som kan se ut som klumper i en bakt cookie, som shortbread og cut-out sukker cookies.

For mye sukker og / eller smør

når smør smelter som cookies bake, cookies vil spre seg, spesielt hvis strukturen og ytterkantene av cookies ikke har tørket og satt ennå. For mye smør vil fremme spredning og tap av form.

For mye sukker er også problematisk i de fleste kakeoppskrifter og fremmer faktisk spredning når sukkeret absorberer fuktighet og væsker, noe som gjør at kaker tynner ut i ovnen.

Husk at Når vi refererer til «for mye» av en ingrediens, finner vi at oppskriftens ingrediensforhold er av eller ubalansert, og at det er for mye smør eller sukker i forhold til melet, for eksempel.

Ikke nok mel

jeg ser dette mye: chocolate chip cookies som sprer seg ut og blir tynne og sprø som de bake. Oftere enn ikke, det er et tegn på at det ikke er nok mel i oppskriften i forhold til mengden smør, sukker og egg.

Mel er en viktig ingrediens som binder alle de andre ingrediensene sammen. Det absorberer fuktighet og gir bakevarer struktur. Ikke nok mel, sammenlignet med smør og sukker, betyr at informasjonskapslene dine vil spre seg og kan til og med fusjonere inn i en hvis det ikke er nok plass mellom dem!

hvis dine bakte kaker er for tynne eller lacy, må du sannsynligvis legge til mer mel!

For mye natron

i noen oppskrifter, vil natron øke pH av cookie dough, så mye at det kan faktisk øke cookie spre ved å svekke gluten nettverk som bidrar til å holde cookie dough sammen.

deigen kan være for varm eller for myk

deigen kan også være for varm eller for myk fordi smøret ditt var varmt når du blandet det eller fordi friksjonen av vispene på mikseren mot bollen oppvarmet deigen.

typen fett

smeltepunktet for smør er 35 º (95° F), mens smeltepunktet for forkorting er 47º (117ºF). Dette betyr at smør smelter ved lavere temperatur enn forkortelse, noe som betyr at kakedeig laget med smør vil spre seg raskere enn kaker laget med forkortelse. Cookies med forkorting er vanligvis tykkere enn kaker laget med smør fordi ytre kantene har tid til å tørke ut og sette før fettet har en sjanse til å smelte helt.

Grunner til at informasjonskapsler ikke sprer seg nok i ovnen

Noen ganger vil du at en informasjonskapsel skal spre seg, i hvert fall litt, men de gjør det ikke og ender opp med å se mer ut som en stor klump eller til og med som en rund scone og ikke en skikkelig informasjonskapsel. Det er mange grunner til dette:

Ikke nok egg

Egg er et emulgator, Men Det er også en kilde til fuktighet og vann i oppskrifter, som blir til damp i ovnen, noe som hjelper bakevarer til å puste og spre seg. Ikke nok fuktighet og ikke nok egg betyr at scoops av cookie dough ikke vil rikke som de bake, noe som kan være problematisk.

Ikke nok smør og / eller sukker

både sukker og smør forårsaker at informasjonskapsler sprer seg, og ikke nok av noen av disse vil føre til en tørr kakedeig som ikke sprer nok i ovnen. Du har kanskje sett dette i kakeoppskrifter med mindre sukker og mindre fett, de har en tendens til å se mer klumpete ut, som formen på deigen ikke myknet i det hele tatt i ovnen. Det er nok mangel på sukker og fett på spill.

Ikke nok kjemiske leaveners

Husk at kjemiske leaveners, spesielt natron og bakepulver, er viktige ingredienser som hjelper bakevarer stige. Du forventer at uten dem, en cookie kan spre seg i stedet for puffing opp. Og det er definitivt sant i noen tilfeller, men det avhenger av oppskriften.

For mye mel eller kakedeig er for tørt

hvis du tilsetter for mye mel til en kakedeig, kan deigen ende opp så tørr at smeltende smør i varmen i ovnen ikke er nok til å få kakene til å spre seg.

du kan også ha problemer med å scooping deigen hvis du legger for mye mel fordi det ikke er nok bindende ingredienser til å holde deigen sammen.

hvordan kontrollere og forhindre cookie spredning i ovnen

det er små endringer i teknikken og din oppskrift som du kan gjøre i dag for å kontrollere spredningen av din neste batch av cookies i ovnen.

1. Innlemme mindre luft i cookie dough: luftlommer vil utvide når cookie dough baker, noe som vil føre til spredning. Innlemme mindre luft vil føre til en mer stabil cookie dough som sprer seg mindre. Lagre alle som pisking for når du gjør en varm melk svamp kake eller andre myke bakevarer.
2. Bruk litt mindre sukker i kakedeigen: sukker fremmer faktisk spredning fordi det er hygroskopisk, noe som betyr at det absorberer fuktighet og vann. Når sukker blir flytende, blir deigen mykere, noe som fører til at kakedeigen spres når den blir bakt. Noen ganger bruker bare litt mindre sukker i en oppskrift kan hjelpe med spredning.
   1. På dette notatet, husk å riktig måle ut bakervarer, helst ved hjelp av en kjøkkenvekt!
3. vurder å bake med et fett som har et høyere smeltepunkt, eller kombinere smør og forkorting for å få det beste fra begge verdener: god smak og høyere smeltepunkt
4. Juster kjemiske syrere i oppskriften din for å kontrollere hvor mye (eller hvor lite) kaker sprer seg når de blir bakt.
5. Tilsett mer mel til en cookie oppskrift for å redusere spredning: hvis cookie dough er for myk, for buttery, eller for våt, er det sannsynlig at cookies vil spre seg når de bake. Jeg pleier å legge til litt mer mel i mine chewy chocolate chip cookies for å redusere spredning fordi jeg foretrekker tykke, chewy chocolate chip cookies. Vil du ha en tynnere cookie? Tilsett mindre mel.
6. Kjøl kakedeigen godt: kald kakedeig betyr at smøret i deigen er kaldt, solid og hardt. Det tar mer energi å smelte smøret når det er kaldt, enn når kakedeigen (og smøret) er ved romtemperatur. Kald deig vil ta lengre tid å spre seg i ovnen, noe som betyr at overflaten av kaken kan sette og tørke ut raskere enn deigen sprer seg, noe som fører til en strammere, rundere kake som er tykkere. Dette gjelder for rullet cookies som er kuttet ut med cookie cutters og pai deig også!
7. Bake kaker ved høyere temperatur og de vil spre seg mindre

Noen ganger vil du ha en informasjonskapsel til å spre seg og noen ganger gjør du det ikke. ta deg tid til å analysere oppskriftene dine slik at du kan forutsi resultatene og feilsøke når informasjonskapslene dine ikke blir slik du vil ha dem.

for å hindre at informasjonskapsler sprer seg, har du muligheter, som å bake ved høyere temperatur, kjøle kakedeigen grundig, øke mengden mel i oppskriften, redusere sukkeret litt, leke med mengden egg i oppskriften, endre fettet som brukes, og mange flere!