단단하고 건조하고 단단한 피자 반죽은 신축성이 없습니다. 우리는 모두 그것을 경험했으며 매우 실망 스럽습니다. 그래서 피자 반죽을 신축성있게 만드는 것을 파헤 치는 데 시간을 보냈습니다. 그리고 여기에 내가 찾은 것이 있습니다–완벽하게 신축성있는 피자 반죽의 비밀.
피자 반죽이 신축성이없는 주된 이유는 부적절한 글루텐 발달,반죽이 긴장을 풀 시간이 충분하지 않기 때문에 글루텐 가닥이 너무 빡빡하거나,잘못된 유형의 밀가루를 사용하고 있거나,반죽이 너무 건조하거나,반죽이 너무 차갑기 때문입니다.
- 당신은 잘못된 밀가루를 사용
- 너무 많이 또는 너무 적은 반죽(이상과 글루텐의 개발)
- 반죽이 충분히 편안하지
- 너무 건조 오두
- 너무 차가운 반죽
글루텐,모든 문제의 원인
반죽이 신축성이없는 가장 일반적인 이유는 글루텐과 관련이 있습니다.
글루텐은 밀가루에서 발견되는 단백질 그룹으로 반죽을 함께 유지하는 데 도움이됩니다. 밀가루의 글루텐은 물 을 넣고 반죽을 반죽 할 때 네트워크를 개발하기 시작합니다. 이 네트워크는 반죽을 반죽할수록 점점 더 강해집니다. 수화는 또한 시간이 지남에 따라 글루텐 발달을 돕습니다. 그래서 길고 느린 발효를 위해 글루텐은 반죽 없이도 발전 할 것입니다.
이 글루텐 네트워크가 너무 많이 발달하면 반죽은 매우 탄력 있고 스트레칭하기 어려울 것입니다. 그것은 다른 한편으로는 너무 작은 개발하는 경우 스트레칭하려고하면,반죽은 찢어 것입니다. 그래서 핵심은 글루텐 개발의 단지 적당한 양을 가지고있다.
세 가지 이유로 글루텐 네트워크가 개발되기를 원합니다.:
- 반죽의 구조를 부여
- 발효에서 트랩 가스
- 함께 반죽을 만들기
글루텐이 충분히 개발하지 않은 경우,반죽 펑크하고 발효 동안 효모에 의해 생성 된 이산화탄소에 보유 할 수 없습니다. 반죽은 또한 피자에 있는 구멍을 만들기 없이 오븐으로 기지개하고 발사하기 단단할 것이다.
글루텐 네트워크가 얼마나 강하거나 약한지에 영향을 미치는 주요 요인:밀가루의 글루텐 양,반죽을 얼마나 반죽하는지,그리고 얼마나 오래 상승 할 것인가. 그래서 당신은 밀가루의 오른쪽 유형 및 반죽의 오른쪽 금액으로 시작해야합니다.
그러나 글루텐 네트워크의 강도 만이 반죽의 신축성에 영향을 미치는 것은 아닙니다. 반죽을 반죽 할 때 글루텐 가닥이 긴장됩니다. 글루텐이 긴장될 때 반죽은 기지개하게 고무줄과 단단하게 얻는다. 그러나 당신이 나머지 반죽을 남겨 두는 경우에,글루텐은 이완해 얻고 반죽은 기지개하게 쉽게 된다.
그래서 당신은 찢어짐을 방지하는 강력한 글루텐 네트워크를 원하지만 글루텐이 이완되도록해야합니다. 이 부드러운 유연 하 고 스트레칭 하기 쉬운 반죽을 줄 것 이다.
당신이 글루텐의 주제에 깊은 다이빙을 원하는 경우,이 기사를 체크 아웃.
피자 반죽을 신축성있게 만드는 이유는 무엇입니까?
글루텐 발달 사이의 균형과 글루텐이 얼마나 편안한지는 반죽이 얼마나 신축성이 있는지의 주요 요인입니다.
밀가루에 관한 모든 것
좋은 피자를 만들기 위해서는 좋은 밀가루로 시작해야합니다. 이상적인 글루텐 개발은 올바른 글루텐 함량을 가진 밀가루로 시작됩니다.
글루텐의 최적 양은 약 10-13%입니다. 당신이 글루텐에서 낮은 케이크 가루를 사용하는 경우에,당신은 가공 도중 떠받치기 위하여 려고 하고 있지 않는 약한 반죽으로 끝날 것이다. 그리고 만약 여러분이 글루텐이 많은 빵가루를 사용한다면,여러분은 너무 탄력 있는 반죽으로 끝날 것입니다. 따라서 사이에 뭔가를 목표로한다–티포 피자 가루.
최고의 피자 가루는 이탈리아 티포 0 또는 티포 00 밀가루입니다. 이것은 또한 나폴리 피자에 대한 표준을 정의한 진정한 나폴리 피자 협회에서 권장하는 것입니다.
피자 가루는 품질과 글루텐 함량이 다릅니다. 그러나 대부분의 이탈리아 티포 0 또는 티포 00 은 11-13%범위에 있으며 훌륭한 결과를 제공합니다.
훌륭한 만능 피자 가루는 카푸 토 피자 집입니다. 카푸 토 피자는 이탈리아 나폴리에서 가공 된 티포 00 밀가루입니다. 이 나폴리의 많은 피자 가게에서 사용하는 정말 높은 품질의 밀가루,글루텐의 단지 적당한 양이다.
이 링크를 통해 구매를 할 경우,우리는 당신에게 추가 비용없이 작은 수수료를 적립하실 수 있습니다.
편안한 반죽은 스트레칭하기 쉽다
피자 반죽이 신축성이 있어야하는 가장 일반적인 이유는 글루텐이 너무 긴장되어 있기 때문입니다. 당신이 반죽을 반죽 할 때,그리고 글루텐 네트워크가 강해지고,그것은 또한 강화됩니다. 편안한 반죽은 스트레칭하기가 훨씬 쉽습니다.
사람들이 하는 가장 일반적인 실수 중 하나는 대량 그들의 반죽을 발효,반죽 공으로 분할 하 고 바로 반죽을 밖으로 스트레칭 하려고 합니다. 당신이 반죽을 쪼개고 반죽 공을 만들 때,글루텐은 위로 바짝 죌 것이다. 당신은,그러므로,반죽 공은 반죽이 부드럽고 신축성을 만들기 위해 다시 휴식 할 필요가. 그런 다음 피자를 형성하는 것이 훨씬 쉽다는 것을 알게 될 것입니다.
피자 스타일과 스트레칭 기술에 따라 반죽이 얼마나 오래 휴식을 취해야하는지. 그러나 당신은 당신이 당신의 피자를 밖으로 기지개하기 전에 적어도 30 분에서 1 시간을 위한 반죽 나머지를 시킬 필요가 있다.
나폴리 피자의 경우 반죽 공을 8-10 시간 동안 쉬게해야합니다. 이것은 당신이 쉽게 얇고 심지어 디스크로 늘릴 수있는 부드럽고 좋은 반죽을 줄 것입니다.
반죽 공을 오래 남겨 둘수록 반죽은 부드럽고 신축성이 있습니다. 그리고 피자베이스를 너무 얇게 펴지 않고 반죽을 다루기가 어려워 질 수 있습니다.
언더 니딩–글루텐 발달 부족
반죽을 충분히 반죽하지 않으면 글루텐이 적절한 구조를 얻을만큼 충분히 발달하지 못합니다. 반죽은 그 모양을 유지할 수 없습니다. 그것은 또한 당신이 그것을 상승하게 할 때 수축 할 것이고,당신이 그것을 늘리려고 할 때 찢어지고 찢어 질 것입니다. 그래서 당신은 충분히 반죽을 반죽해야,그것은 탄성과 신축성을 얻을 수 있습니다.
손으로 반죽 할 때 반죽은 글루텐이 완전히 발달하기까지 약 15~20 분이 필요합니다.
오토 라이스는 반죽을 더 신축성있게 만들 것입니다
글루텐은 또한 제대로 발달하기 위해 완전히 수분을 공급해야합니다. 그것이 있는지 확인하기 위해,당신은”오토 리즈”라는 것을 사용할 수 있습니다. 단순히 성분을 혼합하고 반죽하기 전에 반죽이 15-30 분 동안 수화되도록하십시오. 이 짧은 휴식은 가루에게 수화하는 충분한 시간을 준다,글루텐은 발전하는 것을 시작하고,아밀라아제 효소는 설탕으로 전분을 돌기 시작하고 효모에게 앞선 출발을 준다. 이것은 멋지고 확장 가능하며 신축성있는 반죽을 만들 것입니다. 그리고 그것은 또한 반죽 시간을 조금 줄일 것입니다.
그러나 이것은 나폴리 및 기타 장기 상승 반죽(예:차가운 발효 피자)에는 필요하지 않습니다.
글루텐이 충분히 발달했는지 확인하는 방법
반죽 글루텐이 충분히 발달했는지 확인하는 가장 일반적인 두 가지 방법은 찌르기 테스트와 창틀 테스트입니다.포켓테스트
포켓테스트를 수행하는 방법은 단순히 검지로 반죽을 찔러서 다시 튀어나오는지 확인하는 것이다. 그것은 않는 경우,이 글루텐이 충분히 개발하고,반죽의 모양을 유지하기에 충분히 강한 것을 의미한다.
윈도우 테스트
글루텐이 충분히 발달했는지 확인하는 다른 방법은 윈도우 테스트입니다. 반죽의 작은 조각을 가지고 가고,반죽에 있는 구멍을 만들기 없이 가능한 한 얇게 밖으로 기지개하십시오. 글루텐이 충분히 개발 된 경우,당신은 당신이 반죽을 통과 빛을 볼 수 있도록 얇은 스트레칭 할 수있을 것입니다. 이것은 글루텐이 충분히 강한 표시이다.
Overkneading–글루텐이 너무 강한 스트레칭
다른 것은 잘못 될 수 있는 글루텐이 사이프러스 그리. 이것은 당신이 글루텐을 너무 많이 먹었다는 것을 의미합니다. 그리고 그것은 당신의 반죽을 스트레칭하기 어렵다 너무 강한 네트워크를 만든.
손으로 하는 것은 어렵습니다. 손으로 반죽하는 경우 너무 걱정하지 마십시오.
스탠드 믹서를 사용하는 경우 5 분 간격으로 실행하는 것이 좋습니다. 그런 다음 찌르기 또는 창틀 테스트를 사용하여 글루텐이 충분히 발달했는지 확인하십시오. 너가 그것을 너무 오랫동안 달리면 대 믹서가 반죽의 온도를 증가할 것이기 때문에 반죽에게 틈을 주기 위하여 또한 낫다.
수화
반죽이 신축성이 없는 또 다른 이유는 수화가 너무 낮기 때문입니다.
수화 란 무엇입니까?
반죽의 수화는 밀가루의 양에 비해 물량이다. 수화가 높을수록(반죽에 더 많은 물)반죽이 부드럽고 신축성이 있습니다.
신축성있는 피자 반죽에 가장 적합한 수분 공급은 무엇입니까?
신축성있는 피자 반죽을위한 최상의 수화는 60-65%입니다. 당신은 더 높은 갈 수 있지만,그 반죽이 끈적 끈적한 것,하드 작업 할 수 있습니다. 따라서 60-65%는 좋은 출발점입니다.
온도
찬 반죽은 또한 기지개하기 단단합니다. 글루텐이 감기를 얻을 때,또한 위로 바짝 죕니다. 그리고 뜨거울 때 부드러워집니다.
반죽은 일반적으로 실온에서 처리 할 때 가장 쉽습니다.
그래서 차가운 발효 피자 반죽을 만들 경우,당신은 냉장고에 저장하는 것이,당신이 그것을 스트레칭하려고하기 전에 온도가 올 수 있도록하는 것이 중요합니다. 이 추운 때 반죽은 훨씬 더 느낄 것이다,그것은 열심히 피자를 형성 할 것입니다. 그래서,냉장고에서 반죽을 꺼내 피자를 스트레칭하기 전에 실내 온도에 와서 2~3 시간 동안 그것을 밖으로 둡니다.
반죽을 뜨거운 방에 두어 발효 시키면 글루텐이 너무 부드럽고 편안해질 수 있습니다. 그럼 당신은 쉽게 스트레칭하는 동안 처리 할 수 있도록 아래로 냉각 15~20 분 동안 냉장고에 반죽을 부착 할 수 있습니다.
