초콜릿 무스
좋은 초콜릿 무스는 가볍고 통풍이 잘되며 지방이 없어야합니다. 모든 초콜릿 무스는 냉장고에 적어도 12 시간 동안 설정해야합니다. 대부분은 실온에서 먹어야하므로 서빙하기 30 분 전에 냉장고에서 꺼내야합니다.
휘핑 공정
휘핑 또는 휘핑은 계란 흰자 또는 휘핑 크림과 같이 공기를 포함 할 수있는 성분에 공기를 포함시키는 것을 포함한다. 휘핑의 목적은 수축되지 않거나 적어도 즉시 볼륨이 아닌 가벼운 질감을 얻는 것입니다. 즉,채찍 질 봉우리를 형성 하 고 거품 크림을 만들 상승 달걀 흰 자를 얻기의 예술 이다.
빠른 속도로 좋은 휘핑 결과를 얻는 것은 불가능합니다. 휘핑 된 제품의 안정성은 혼합물 내부의 기포 구조 때문입니다. 고속은 큰 기포를 무정부 모양안에 형성하는 일으키는 원인이 된다;그들은 허약한 제품안에 그런 까닭에 튼튼하지 않고 유래한다. 그러나,중간 속도가 사용될 때,기포는 더 작아지고 더 작아,따라서 혼합물이 복종될 어떤 충격든지에 더 중대한 저항을 제안하. 따라서 중간 속도로 털어 낸 모든 성분은 더 큰 내구성을 갖습니다.
휘핑 달걀 흰자
먼저 그릇이 완벽하게 건조하고 기름이 없는지 확인하십시오. 중간 속도로 전기 비터로 달걀 흰자를 휘젓습니다. 달걀 흰자위가 연약한 최고봉 단계를 도달할 때 치는 중지하십시오(당신이 사발에서 치는 사람을 가지고 갈 때 그들은 작은 파를 형성하고,경미하게 구부릴 것이다). 질감은 면도 폼 또는 스타일링 무스와 같아야합니다. 계란 흰자를 뻣뻣한 봉우리로 치지 마십시오(계란 흰자가 비터를 그릇에서 들어 올릴 때 똑바로 유지 될 때). 이렇게 휘저어 진 달걀 흰자는 더 가볍고 안정적이며 다른 재료와 쉽게 결합 할 수 있습니다. 우리가 채찍을 계속하면,그들은 털 또는 치는 사람을 모으기 시작할 것이고 작은 곡물이 형성 될 것입니다.
휘핑 크림
잘 식힌 휘핑 크림을 중간 속도로 휘젓면 부피가 증가합니다. 가볍게 휘저어 진 거품이 많은 휘핑 크림에는 가장 가능한 공기가 포함되어 있으며,이 단계는 예를 들어 초콜릿 무스를 만드는 것이 이상적입니다. 볼륨이 220%증가했습니다. 우리가 계속 채찍질하면 더 이상 공기를 가두지 않을뿐만 아니라 볼륨이 줄어들 것입니다. 이 크림은 샹 티이 크림으로 변형되며,그 양은 이제 원래의 160%에 불과합니다. 우리가 계속 털어 내면 버터로 변할 것입니다.
글레이즈 무스
글레이즈 무스에 익숙하지 않은 경우,케이크 위에 부어지는 초콜릿 글레이즈(보통 무스 또는 기타 부드러운 성형 디저트)입니다. 유리 무스를 만드는 방법에 대한 우리의 요리사에서 자세한 내용을 보려면 여기를 클릭하십시오.
셰프 노트
크림이 차가울수록 채찍질하기가 쉬움 저지방 크림을 채찍질하지 마십시오. 이 불충분 한 버터 지방 내용을 가지고 있기 때문에 이것은 불가능한 작업입니다. 우유 및 화이트 초콜릿 레시피에서 젤라틴은 코코아 버터 부족을 보완하여 혼합물을 경화시키는 데 사용됩니다.
완벽한 초콜릿 무스 만들기
문제 해결:
“내 초콜릿 무스는 종종 거친.”
휘핑 달걀 흰자 또는 휘핑 크림을 넣기 전에 초콜릿 혼합물을 약간 재가열하십시오. 혼합물이 이미 냉각되고 많은 양의 달걀 흰자 또는 차가운 크림을 첨가하면 초콜릿이 굳어지고 곡물이 형성됩니다.
내 혼합 그릇의 바닥에 액체 달걀 흰자위가있다.”
그들은 부드러운 봉우리를 형성 할 때까지 당신이 당신의 달걀 흰자위를 휘젓 있는지 확인,그들은 약간 구부리해야 할 때. 그들이 확고한 최고봉 단계에 터는 경우에,초콜렛에 그(것)들을 섞는 것은 그(것)들을 공기를 뺄 것이다,공기를 뺀 달걀 흰자위는 액화한다.
“내 무스는 너무 단단하거나 너무 액체입니다.”
레시피에 코코아 함량이 있는 초콜릿을 사용 했습니까? 필요한 경우 코코아 함량에 따라 사용하는 초콜릿의 무게를 변경하십시오. 초콜릿에 포함 된 코코아 버터는 경화제로 알려진 것입니다. 당신이 당신의 조리법에 포함 얼마나 많은 코코아 버터에 따라,당신은 너무 많이 또는 경화제의 너무 적은있을 수 있습니다,따라서 너무 회사 또는 너무 액체 중 하나입니다 질감.
“내 무스는 건조하고/또는 낟알입니다.”
초콜릿을 3 분의 1 로 포함시켜야한다는 규칙에 따라 액체로 적절하게 유화 시켰습니까?
에멀젼을 준비 할 때마다이 규칙을 잊지 마십시오:녹은 초콜릿 위에 끓는 액체의 3 분의 1 을 점차적으로 붓습니다. 유연한 주걱을 사용하여 정력적으로 섞어 작은 원을 그려 탄력 있고 반짝이는 혼합물을 만듭니다. 동일한 절차를 사용하여 액체의 두 번째 3 분의 1 을 통합하십시오. 마지막 세 번째 반복.
