あなた自身の裏庭からのエスカルゴ

地元の
輸入店からプレミアムで購入したエスカルゴを
調理しながら、私の庭でカタツムリと戦って何年もした後、私は最終的に賢明になりました。 私が
庭のカタツムリを集めている限り、夕食のためにそれらを収穫してみませんか？ 一口
私は何かにあった私に言った：私の
庭からそれらの新鮮なカタツムリは、小さいながらも、缶から高価な
エスカルゴよりもはるかに優れた味

この啓示は、ほとんどの人々が
がカタツムリとエスカルゴが一つであり、
が同じであることを知りたくなかった時代に私に戻ってきました。 友人にカタツムリを出したとき、彼らの
不変の反応は”yuk！”しかし、それらの同じ友人
は、彼らがフランスからエスカルゴを食べていたと思ったとき、私は絶賛
レビューを得ました。 それ以来、コンチネンタル
料理のための私たちのアメリカの食欲は、エスカルゴのための成長を続ける市場を作成しました。
同時に、生態学的意識は、植物
捕食者の庭や庭を取り除くための創造的な
アプローチを奨励します。 文字通り、肉
を実質的に費用をかけずにテーブルの上に置くのに対し、庭の害虫に
テーブルを回すよりも創造的なものは何でしょうか？ かつて
が庭の疫病と考えられていたそれらの生き物は、
のわずかに歯ごたえのある食感と微妙で素朴な風味を熱心に求められています。

一般的な庭のカタツムリ、Helix aspersaは、フランスの商業的に収穫されたHelix
pomatiaの
近親者です。 どちらもフランスのディナープレート
にあり、前者は愛情のある”petit gris”
（小さな灰色）で、いとこのgros
blanc（大きな白）と区別することができます。 どのようにして
フランスの軟体動物が北アメリカに海を渡ることができたのか、誰も確かに言うことはできません。
一部の人々は、1800年代半ばのフランス移民が
このエピキュリアンの喜びを渇望し、カタツムリを輸入し、それらを緩くした
をカリフォルニア州中央部の果樹園で増殖させたと主張している。 他の
は、ヘリックスが
現在有名なカリフォルニア州のブドウ畑を設立したスペインの宣教師によってもたらされたブドウ畑
挿し木の密航者として来たと信じている。

いずれにせよ、ヘリックスは現在、西部と南部の沿岸地域全体で果樹園と
庭園を荒廃させている。
それは食用カタツムリの中で最もよく知られていますが、
他の多くは収穫に適しています。
の第二位は、カナダの
海上からテネシー州の南までの範囲であるCepaeaである。
木立または庭のカタツムリとして知られているCepaeaは、そのきれいな帯状の殻によって
を識別することができます。 いくつかの
カタツムリはヘリックスと
Cepaeaの味に匹敵するが、十分に大きく、収集するのに十分な豊富な
は、テーブルのための潜在的な候補です。

カタツムリの誘引方法

フランス料理人
秋に集まったカタツムリは最もおいしいと信じていますが、春に集めた庭師（カタツムリのダメージが
最大の場合）は味の違いはほとんどありません。 カタツムリ
は基本的に夜行性であるため、最も生産的な収穫
回は日暮れと早朝であり、庭はまだ露で湿っています。 カタツムリはまた、小雨の後、または庭が
に水を注いだ後、彼らの
隠れ場所から這い出します。

一度に多くのカタツムリを収穫するには、
ふすまへの情熱を活かして
集まる場所に誘い込む。 転覆した、支えられた
植木鉢の下に一握りを残すと、生き物が群がってくるでしょう。
彼らはふすまにgorgedした後、彼らは鍋の中の
に自分自身を添付し、あなたは一握りでそれらを剥がすことができます。
カタツムリがあなたの果物の木にむしゃむしゃしている場合は、木
を銅のストリップでバンドしてください。 カタツムリは
バンドの上を這うことはありませんが、
簡単にピッキングするために各木の根元に集まります。

いくつかのカタツムリは絶滅の危機に瀕しており、
法律では絶滅危惧種の収集が禁止されているため、まず地元の野生動物または内線
エージェントに確認してください。 もしあなたの
カタツムリの食欲があなたの庭の供給量を超えているなら、あなたは
隣人にあなたに
彼らを切り上げるように説得するのに問題はあ 潜在的に有毒な
物質が噴霧されている領域を避けてください。 カタツムリの餌は気にしないでください、
しかし。 カタツムリが餌を消費すると、それは収穫されるのに十分な長い
生き残ることはありません。

養蚕とカタツムリの住宅

カタツムリを収穫したら、調理する準備が整うまで
を収容する場所が必要になります。 餌桶の内側の
部分はダンディなカタツムリの農場を作るので、
は換気のためにそれに穿孔された多数の
小さな穴を持つプラスチック製の五ガロン、食品グレードのバケツを行います。
カタツムリは自重の五倍を持ち上げることができるので、脱出を組織する
から小さなサムソンを保つために
タイトフィット蓋が必要になります。 1つのバケツには
500個までのカタツムリを収容できますが、1つの食事に必要な数だけ
を集めると、ハウスキーピングが簡単になります。
サービングごとに6つ（カタツムリが小さい場合は2倍）が可能になります。

通常の損失を補うために、いくつかの
余分に投げます。 バッチの間に、
バケットを徹底的にきれいにします。 時期尚早の調理を避けるために、
はカタツムリを太陽の外に置いてください。 適切な場所には、
クールな地下室、風通しの良いガレージ、または
の温度が55°Fから75°Fの間にある場所が含まれます。
あなたはあなたにとって不快な味をする（または有毒である）可能性のある
にカタツムリが何をむしゃむしゃしているのか分からないので、あなた自身の饗宴の前に
10日間のクレンジング期間を許可してください。 フランスの
は、ブドウの葉以外のものを食べたエスカルゴを軽蔑しますが、
カタツムリは普通のレタスにはうまくいきます。 何人かの人々はそれらにハーブを与えることによってそれら
を前シーズン 他の人は、コーンミール
またはふすまと高タンパク質大豆粕でカタツムリをふっくらさせます。

他の家畜と同様に、
カタツムリには水が必要です。
を頻繁に満杯にすれば、十分な受け皿があります。 さらに良いのは、赤ちゃんの雛に水を供給するために使用される
ソートの真空制御ベースを装備した狭い口のマヨネーズまたは
缶詰瓶です。 プラスチックベースの価格は
で、ほとんどの飼料店で見つけることができます。
マリネされた軟体動物の場合は、ローマ人から先端を取り、
瓶に水の代わりにワインを入れてください。

準備と脱sliming

ごちそうの日の3日前
、カタツムリが最後の食事を消化し終えるように、水（または
ワイン）ではなく食べ物を差し控えます。
この断食期間の終わりに、カタツムリを冷たい水で十分にすすぎ、殻の
を覗いていないものは捨ててください。 脱灰するには：カタツムリを水
で覆い、大さじ2杯の塩と大さじ1杯の
酢を1ダースのカタツムリごとに加えます。 彼らは
がすべてのスライムを解放するまでカタツムリを浸し、それは約四時間かかります。
を高速化するには、解を数回変更します。
カタツムリをよくすすぎ、水で覆い（ここではレモン汁の
スプラッシュを加える料理人もいる）、水を沸騰させ、
10分煮る。 カタツムリを冷やし、
殻から肉を取り除く。

庭のカタツムリは、
が容易に粉砕する薄い殻を持っていることが多く、焼成のために自分の殻
に戻すという伝統的な習慣に従うことが困難です。 10日間の
給餌期間中は、
と同じ理由で産卵鶏に給餌された種類の
砕いた牡蠣の殻のようなカルシウムサプリメントを供給することにより、殻を強化することができます。 また、
再利用可能なgros blancシェルを支持して殻を捨てることもでき、輸入店
がcoquillesとして販売しています。 コキールは、多くの場合、あなたのカタツムリが入ってきた殻よりも
大きいので、
二つのカタツムリでそれぞれを詰めます。 （再使用のためにコキレスを保存するには、
石鹸水で洗ってください。 重曹のピンチ
が加えられた新鮮な水でそれらをカバーし、水を沸騰させ、
シェルをすすぎ、保存する前に乾燥させて排水する。)

から
まで庭のカタツムリから壊れやすい殻を取り除き、指の間の
殻を粉砕し、破片を剥がします。
ナッツピックまたは
シーフードフォークで丈夫な殻の内容物を抽出します。 殻から各カタツムリを取り除くときは、肉から
の皮を剥がし、尾の端の
の黒い部分を切り取ってください。 （余分なものがたくさんある場合は、後で使用するために
を凍結しますが、テクスチャのわずかな損失
になります。)

最終準備の準備ができたら、
肉をお好みの花束で味付けした水で覆う
ガルニス、またはベイリーフと少しパセリ、タイム、
タマネギ、ニンニク、そして いくつかのコニャック
でスロッシュまたは水の半分のために白ワインを置き換えます。 その大きさに応じて、
の水を沸騰させ、カタツムリを3時間から
四時間煮る。 肉がスープの中で
を冷やしている間、ハーブバターを準備してください。 二ダースのカタツムリごとにバター
（ここではマーガリンはありません）の一つのキューブを許可します。
各キューブ、クリーム大さじ2パセリのみじん切り、一つのテーブル
スプーンみじん切りチャイブ、ニンニクの二つの砕いたクローブ、
四分の一小さじ塩、および
味

エスカルゴの準備

いくつかの料理人は、カタツムリを焼くと同じ溝のある大皿で
それらを提供するのが便利ですが、ベーキングパンで加熱して
きれいな予熱された大皿に移すのははるかにエレガントです。 ベーキングパンを使用するときは、カタツムリが転がらないように
を密接に詰めるか、
パンを一連の窪み
に成形した箔で並べて各シェルを所定の位置に保 スープのスプーン一杯を注ぐか、
各シェルにハーブバターのビットを押し、一つの
カタツムリ（彼らは小さい場合は二つ）に詰め、
ハーブバターで開口部をパック。 その後、カタツムリをしっかりと包み、
を冷蔵庫に数時間または一晩保存することができます。
事前にそれらを準備することは、彼らに
余分なハーブの味を吸収する機会を与えるでしょう。

それらを提供する準備ができたら、
ベーキングパンを425°Fのオーブンに10分間、またはバターが泡立ち始めるまで
ポップします。 エスカルゴは
伝統的に
シェルと狭い、近いtinedフォークを把握するために特別な形のトングで提供されています。 フォンデュフォークワーク
もいいですね。 あなたの
口にカタツムリを入れるためにフォークを使わないでください–それは無骨です。 代わりに、カタツムリを
ビットのフランスパンに置き、殻
のブイヨンとバターをパンに注ぎ、口の中にポップします。 あなたが
このプロトコルをすべて気にしないなら、まだあきらめないでください。 カタツムリは
アサリやカキと密接に関連しており、同じ方法の多くで
を準備することができます。

たとえば、冷ましたカタツムリをスープから取り出し、軽く叩いて乾かし、エシャロット、ニンニク、
とナツメグで味付けしたバターで炒めることができます。 またはねり粉および揚げ物のそれらを浸して下さい。
前菜には、ソテーしたキノコのキャップに一つまたは二つの
茹でたカタツムリを入れ、ハーブバターで上に置き、焼く。 カタツムリは
伝統的に前菜や最初のコースとして提供されていますが、
彼らはまた、
油と酢で投げ新鮮な庭のサラダを添えて素晴らしい夏のentréeを作
無愛想なフランスパンの一斤と白または
若い赤ワインのボトルを追加し、appetitボン！

昆虫料理に関する言葉

信じられないかもしれませんが、昆虫は
最高のアメリカのテーブルに自分の道を見つけています。
情報に対する需要の高まりを満たすために、1988年にウィスコンシン大学は
食品昆虫ニュースレターの発行を開始しました。 昆虫学者で編集者のジーン-デフォリアートによると、文化的偏見は
だけであり、より多くのアメリカ人が昆虫
料理を楽しむのを妨げる唯一のものである。 しかし、
は、世界の食料需要が急増している
を満たす必要性と、環境と農薬の過剰使用に関する懸念が高まっている
のために、見通しが変化していると見ている。
人間のための食糧として昆虫を集めることは、生物学的害虫駆除の究極の形であるとDeFoliartは言います、そして、低投入の小規模農場
生産のために注文された
企業です。

彼のニュースレターの多くの購読者の中には、
バッタ、アリ、およびグラブの
同類を扱う上での情報を求めている
有機庭師がいます。 “あなたは
を効率的なバッタの捕食者にしました”と、ある熱狂的な
購読者は、バッタの最初の食事を消費した後、
クリーミーで穏やかに甘いと説明しました。 （もし
がバッタを自分で試してみることを考えているなら、DeFoliart
は明るい色のものを避けることを示唆しています。)

これまで、あなたの庭で見つかった
不気味な、crawly物事を準備するための唯一のガイド（私が知っている）は、
昆虫で面白い、昨年の夏の多くの絶賛された新しい
York Bug Banquet at the tony Explorer’S Clubを準備したシェフによって使用される料理本です。
コレクションには、カブトムシバー、
ミツバチのスフレ、昆虫のキッシュ、
クリケット-オン-ザ-ハースのパンなどの料理が含まれています。

ここでは、本から、カリフォルニアのミミズレシピコンテストでパトリシアH.ハウエルの受賞エントリ
です：

ミミズパティ

1 1/2ポンド。 地上ミミズ（生きたミミズを小麦粉に
24時間入れて浄化し、10分間沸騰させてから粉砕する。
1/2カップバター、溶かした
小さじ1レモンの皮、すりおろした
小さじ11/2塩
小さじ1/2白コショウ
大さじ2ソーダ水
卵1個、殴ら1カップ乾燥パン粉
大さじ2バター
1カップサワークリーム

ミミズ、溶かしたバター、レモンの皮、塩、
コショウを組み合わせる。 ソーダ水でかき混ぜる。 パティに成形し、
溶き卵に浸し、次にパン粉に浸します。 加熱したバター
を入れ、10分間調理し、一度回します。 ホット
サービング料理にパテを置きます。 上に加熱されたサワークリームを添える。

• Junに掲載されました1, 1993

  気候変動が君主の蝶や森林に及ぼす影響、米国の都市の近隣の汚染、炭素農業のための岩石塵。

  

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