I biscotti sono di solito abbastanza semplici da cuocere, ma a volte, noterete che la pasta biscotto si diffonde quando i biscotti vanno in forno. Perché alcuni cookie si diffondono e altri no? Perché raffreddiamo la pasta per biscotti prima di cuocerla? E come mai la diffusione può variare da un lotto all’altro? Ecco tutto quello che c’è da sapere sul perché i biscotti si diffondono e perché raffreddiamo alcuni impasti di biscotti.
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- Motivi per cui un cookie si diffonde durante la cottura
- Motivi per cui i cookie non si diffondono abbastanza nel forno
- Come controllare e prevenire la diffusione dei cookie nel forno
- Motivi per cui un cookie si diffonde durante la cottura
- Troppa aria nell’impasto dei biscotti
- Troppo zucchero e/o burro
- Non abbastanza farina
- Troppo bicarbonato di sodio
- L’impasto potrebbe essere troppo caldo o troppo morbido
- Il tipo di grasso
- Motivi per cui i cookie non si diffondono abbastanza nel forno
- Non abbastanza uovo
- Non abbastanza burro e/o zucchero
- Non abbastanza lievitati chimici
- Troppa farina o pasta biscotto è troppo secca
- Come controllare e prevenire la diffusione dei biscotti nel forno
Un po ‘ di diffusione è una buona cosa e con molte ricette che è normale. Ma se si stanno facendo i biscotti ritaglio, come i classici biscotti di pan di zenzero ritaglio o cut-out biscotti di zucchero che sarete decorare con glassa reale, avete bisogno di loro di tenere la loro forma mentre cuociono! Anche con i biscotti di goccia, può essere un vero problema se si diffondono troppo sottile. Diventano troppo delicati per persino raccogliere in alcuni casi o più biscotti si scioglieranno in uno.
Se trovi che i tuoi cookie si diffondono troppo, potresti cercare i seguenti problemi:
Troppa aria nell’impasto dei biscotti
Nelle ricette per torte, di solito si desidera incorporare aria nella pastella della torta quando si crema il burro e lo zucchero. È il primo passo nella maggior parte delle ricette di torte e spesso ci vorranno almeno 5 minuti per fare questo semplice passaggio perché stai cercando di battere in aria e intrappolarlo nel burro morbido, ma non troppo morbido.
Mentre l’aria aiuta le torte, rendendole meno dense e più soffici, troppa aria in un biscotto può essere problematica: le bolle d’aria si espanderanno nel forno e faranno sì che i biscotti si diffondano e perdano la loro forma. L’aria nell’impasto dei biscotti può anche portare a bolle che potrebbero sembrare grumi in un biscotto al forno, come i biscotti di pasta frolla e zucchero tagliato.
Troppo zucchero e/o burro
Quando il burro si scioglie come il cookie cuocere i biscotti di diffondere, soprattutto se la struttura e i bordi esterni dei cookie non sono secchi e set di sicurezza. Troppo burro promuoverà la diffusione e la perdita di forma.
Troppo zucchero è anche problematico nella maggior parte delle ricette di biscotti e in realtà promuove la diffusione quando lo zucchero assorbe l’umidità e si liquefa, causando i biscotti a diradarsi nel forno.
Ricorda che quando ci riferiamo a “troppo” di un ingrediente, stiamo scoprendo che i rapporti degli ingredienti della ricetta sono fuori o sbilanciati, e che c’è troppo burro o zucchero rispetto alla farina, per esempio.
Non abbastanza farina
Lo vedo molto: biscotti al cioccolato che si diffondono e diventano sottili e croccanti mentre cuociono. Il più delle volte, è un segno che non c’è abbastanza farina nella ricetta rispetto alla quantità di burro, zucchero e uova.
La farina è un ingrediente importante che lega tutti gli altri ingredienti insieme. Assorbe l’umidità e dà la struttura dei prodotti da forno. Non abbastanza farina, rispetto al burro e allo zucchero, significa che i tuoi biscotti si diffonderanno e potrebbero persino fondersi in uno solo se non c’è abbastanza spazio tra di loro!
Se i tuoi biscotti al forno sono troppo sottili o di pizzo, probabilmente devi aggiungere più farina!
Troppo bicarbonato di sodio
In alcune ricette, bicarbonato di sodio sarà aumentare il pH di pasta biscotto, tanto che si potrebbe effettivamente aumentare cookie diffusione indebolendo il glutine di rete che aiuta a tenere la pasta biscotto insieme.
L’impasto potrebbe essere troppo caldo o troppo morbido
L’impasto potrebbe anche essere troppo caldo o troppo morbido perché il tuo burro era caldo quando lo hai mescolato o perché l’attrito dei battitori del tuo mixer contro la ciotola ha riscaldato l’impasto.
Il tipo di grasso
Il punto di fusione del burro è 35 ºC (95° F), mentre il punto di fusione di accorciamento è 47ºC (117ºF). Ciò significa che il burro si scioglierà a una temperatura inferiore rispetto accorciamento, il che significa pasta biscotto a base di burro si diffonderà più velocemente di biscotti fatti con accorciamento. I biscotti con accorciamento sono solitamente più spessi dei biscotti fatti con burro perché i bordi esterni hanno il tempo di asciugarsi e impostare prima che il grasso abbia la possibilità di sciogliersi completamente.
A volte vuoi che un cookie si diffonda, almeno un po’, ma non lo fanno e finiscono per sembrare più un grosso grumo o addirittura come una focaccina rotonda e non un cookie corretto. Ci sono molte ragioni per questo:
Non abbastanza uovo
L’uovo è un emulsionante, ma è anche una fonte di umidità e acqua nelle ricette, che si trasforma in vapore nel forno, che aiuta i prodotti da forno a soffiare e diffondere. Non abbastanza umidità e non abbastanza uovo significa che le tue palline di pasta biscotto non si muoveranno mentre cuociono, il che può essere problematico.
Non abbastanza burro e/o zucchero
Sia lo zucchero che il burro causano la diffusione dei biscotti e non abbastanza di uno di questi porterà ad un impasto di biscotti secchi che non si diffonderà abbastanza nel forno. Potresti averlo visto nelle ricette di biscotti con meno zucchero e meno grassi, tendono a sembrare più grumosi, come se la forma della pallina di pasta non si ammorbidisse affatto nel forno. Probabilmente è una mancanza di zuccheri e grassi in gioco.
Non abbastanza lievitati chimici
Ricorda che i lievitati chimici, in particolare il bicarbonato e il lievito in polvere, sono ingredienti essenziali che aiutano i tuoi prodotti da forno a salire. Ci si aspetterebbe che senza di loro, un cookie potrebbe diffondersi invece di gonfiare. E questo è sicuramente vero in alcuni casi, ma dipende dalla ricetta.
Troppa farina o pasta biscotto è troppo secca
Se si supera la farina e si aggiunge troppo a un impasto di biscotti, l’impasto potrebbe finire così asciutto che il burro fuso nel calore del forno non è sufficiente per far diffondere i biscotti.
Potresti anche avere problemi a scavare l’impasto se aggiungi troppa farina perché non ci sono abbastanza ingredienti vincolanti per tenere insieme l’impasto.
Come controllare e prevenire la diffusione dei biscotti nel forno
Ci sono piccoli cambiamenti nella tua tecnica e nella tua ricetta che puoi fare oggi per controllare la diffusione del tuo prossimo lotto di biscotti nel forno.
- Incorporare meno aria nella pasta biscotto: sacche d’aria si espanderà quando la pasta biscotto cuoce, che porterà a diffondersi. Incorporare meno aria porterà ad una pasta biscotto più stabile che si diffonde meno. Salvare tutto ciò che frustate per quando si effettua un pan di spagna latte caldo o altri prodotti da forno soffici.
- Utilizzare un po ‘ meno zucchero nell’impasto dei biscotti: lo zucchero in realtà favorisce la diffusione perché è igroscopico, il che significa che assorbe umidità e acqua. Quando lo zucchero si liquefa, l’impasto diventerà più morbido, portando alla diffusione di pasta biscotto quando cotto. A volte usare solo un po ‘ meno zucchero in una ricetta può aiutare con la diffusione.
- Su questa nota, ricordarsi di misurare correttamente gli ingredienti di cottura, preferibilmente utilizzando una bilancia da cucina!
- Considera la cottura con un grasso che ha un punto di fusione più alto o la combinazione di burro e accorciamento per ottenere il meglio da entrambi i mondi: buon sapore e punto di fusione più alto
- Regola i lieviti chimici nella tua ricetta per controllare quanto (o quanto poco) i biscotti si diffondono quando sono cotti.
- Aggiungi più farina a una ricetta per biscotti per ridurre la diffusione: se la tua pasta per biscotti è troppo morbida, troppo burrosa o troppo bagnata, è probabile che i tuoi biscotti si diffondano quando cuociono. Tendo ad aggiungere un po ‘ più di farina nei miei biscotti al cioccolato gommosi per ridurre la diffusione perché preferisco biscotti al cioccolato spessi e gommosi. Vuoi un biscotto più sottile? Aggiungere meno farina.
- Raffreddare bene la pasta biscotto: pasta biscotto freddo significa che il burro nell’impasto è freddo, solido e duro. Ci vuole più energia per sciogliere il burro quando fa freddo, rispetto a quando l’impasto dei biscotti (e il burro) è a temperatura ambiente. La pasta fredda impiegherà più tempo a diffondersi nel forno, il che significa che la superficie del biscotto può essere impostata e asciugata più velocemente della pasta, portando a un biscotto più stretto e rotondo più spesso. Questo è vero per i biscotti laminati che vengono tagliati con taglierine per biscotti e pasta torta pure!
- Cuocere i biscotti a una temperatura più elevata e si diffonderanno meno
a Volte si desidera un cookie per diffondere e a volte no. Prendetevi il tempo per analizzare le vostre ricette in modo che è possibile prevedere i risultati e risolvere i problemi quando i cookie non il modo in cui si desidera loro di.
Per evitare che i biscotti si diffondano hai opzioni, come cuocere a una temperatura più elevata, raffreddare accuratamente l’impasto dei biscotti, aumentare la quantità di farina nella ricetta, ridurre leggermente lo zucchero, giocare con la quantità di uovo nella ricetta, cambiare il grasso usato e molti altri!
