Intervista: Come diventare un assaggiatore di gelato
Il mio nome è Raymond Karam e il mio titolo di lavoro è Senior Tastemaster a Cold Stone Creamery. Fondamentalmente un termine di fantasia per la ricerca e lo sviluppo in particolare per gelato e prodotti di gelato.
Assaggo sapori di gelato quasi ogni giorno per guardare la durata di conservazione e la progressione di esso. Guardo come può cambiare, o non può cambiare nel tempo. Quando ricerchiamo i sapori, è importante farlo per un certo periodo di tempo per vedere se ci sono cambiamenti nel prodotto. In caso contrario, abbiamo qualcosa che possiamo andare con.
Mangio il gelato ogni giorno. Infatti, ho appena avuto un po’.
Consumo 5 – 10oz di gelato al giorno. Ma non tutti in una sola seduta. Un po ‘qui, un po’ là. Insieme a questo, anche altri ingredienti. Guardiamo anche cercando di migliorare i nostri ingredienti, le nostre miscele, e cercando di migliorare che nel tempo. Guardiamo le differenze nei fornitori per gli stessi ingredienti. Ci stiamo preparando a fare le fragole, dove avremo una mezza dozzina di fragole da diversi fornitori e sceglieremo il migliore. Da lì, vedremo prezzi e disponibilità e distribuzione.
In Giappone, volevano un gelato di patate dolci per un’offerta limitata in autunno. Così abbiamo ottenuto alcuni prodotti in, alcune basi, puree, e siamo andati attraverso di essa. Abbiamo preso una patata dolce arrostita con cui abbiamo fatto il gelato, ed è stato un grande successo laggiù. Se ci pensi, non è così lontano dalla zucca.
La reazione che le persone hanno quando dico loro quello che faccio per vivere è, ‘Oh voglio il tuo lavoro.’Dico loro che è il miglior lavoro che ci sia. Non mi sono mai stancato. Lo faccio da quasi trent’anni. Ho avuto diverse funzioni all’interno di R&D dallo sviluppo del prodotto alla qualità, ma quello che mi piace davvero è la parte R&D. Fare prodotti, fare prodotti di gelato, è quello che amo fare.
Nel corso degli anni 30, sono stato esposto a così tanto nell’industria alimentare. Tutto, dalle caramelle alle carni e tutto il resto. La maggior parte delle persone potrebbe probabilmente fare il lavoro così com’è con i sapori e quel genere di cose. Ma senza il background scientifico, se qualcosa non funziona, avranno difficoltà a capire perché non funziona. Quindi è la combinazione di esperienza e istruzione che ti porta al culmine di dove sei. E considero un onore farlo per la Cold Stone Creamery. È una delle migliori aziende di gelato per cui abbia mai lavorato e una delle migliori negli Stati Uniti. È davvero un privilegio farlo per loro perché la gente ama la Cold Stone Creamery.
Il mio primo lavoro in prima media a Brooklyn, New York è stato un monitor del latte. Ero uno dei cinque ragazzi che hanno portato le casse di latte dal camion delle consegne e l’abbiamo separato. Consegnavamo il latte bianco, il latte al cioccolato a ciascuna delle classi. Era kismet che sarei stato nel settore lattiero-caseario per tutta la vita.
Quello che troverai è che lavorerai a lungo. La tua carriera sta per cambiare. Può cambiare in modi che non hai mai previsto. Ma il punto è quello di iniziare una carriera e vedere dove ti porta. Lavora come se non avessi paura. Non temere nulla nel tuo lavoro. Lavora come se sapessi esattamente cosa vuoi e come vuoi arrivarci. Lavora così. Non preoccuparti di ciò che la gente dirà di te e delle tue idee. Metti le tue idee là fuori. Tira fuori un po ‘ il collo. Non troppo lontano, ma abbastanza per mostrare alla compagnia che stai pensando. E stai pensando a questo business e stai pensando a come rendere questo business migliore. Fa parte dell’evoluzione della tua carriera.
La cosa grandiosa di Cold Stone è che non importa il sapore che sviluppo, ognuno mi ascolterà. Più idee sviluppi, più idee vogliono vedere da te. Non importa quanto sia strana o fuori dagli schemi l’idea, sono sempre ricettivi ad essa. Potrebbe non sempre arrivare sul mercato, ma abbiamo qualcosa in R&D che chiamiamo la dispensa. Quindi, se il sapore è Chipotle Chile Chocolate, ci sarà un segmento della popolazione che lo amerà e un segmento che lo odierà. Il punto è, se non sta andando subito sul mercato, va nella dispensa in modo che sia completamente sviluppato e pronto ad andare. Fino al costo di farlo in un negozio. Potrebbe non andare al mercato, ma quando qualcuno si sta chiedendo del cioccolato piccante che ho avuto, è nella dispensa.
Non avrei sviluppato qualcosa e mi sarei fermato perché a nessuno piaceva l’idea. Lo finirei, e se mai gli piacesse, e ‘ pronto.
E va bene per te?
Lo è. Abbastanza delle mie idee sono là fuori. Ci sarà sempre bisogno di più idee. Alcuni lo faranno e altri no. Quando parli di gusto e sapori, le persone possono diventare molto schizzinose. Anche qualcosa di semplice come il cocco. Si sta polarizzando. Le persone ameranno il cocco nel loro gelato, o non lo faranno. Mentre formulate le cose con la noce di cocco, dovete tenere a mente se sarà un’idea di appello di massa. Forse, forse no. Ma non dovrebbe impedirti di completare l’idea perché non puoi lasciare nulla in sospeso. Perché se qualcuno lo vuole, devi scegliere da dove si era interrotto. Quindi, mentre è fresco nella tua mente, completa l’idea e mettila via.
Quindi questa è la chiave? Sapendo che hai dato tutto?
Ed essere prolifico. Abbiamo letteralmente centinaia di idee tra cui scegliere. Sii prolifico nel tuo lavoro e nel tuo lavoro perché è qualità e quantità. Come mi ha detto mio zio una volta, dai sempre più al tuo datore di lavoro di quanto ti venga chiesto. In questo modo, se ci dovesse mai essere un licenziamento, verranno al tuo nome e andranno, ‘Beh, non dovremmo sbarazzarci di questo ragazzo perché potremmo non usare tutte le sue idee, ma questo ragazzo è pieno di idee. Non voglio perderlo. E ‘ creativo. E ‘ un pensatore. E poi, fai il taglio.
Quindi dai più di quanto ti viene chiesto senza alcun timore. E puoi essere creativo nel tuo lavoro in qualsiasi lavoro. Ci credo.
Cosa ti dà personalmente più gratificazione: un’idea che è al centro della strada o una fine estrema?
Il sapore migliore è quello in cui la persona lo mette in bocca, e gli occhi si chiudono, e vanno, ‘Oh mio dio, è così buono.’Quel primo morso è quello per cui vivo. Quando prendono quel primo morso ed è il paradiso per loro, non importa quale sia il sapore. Si stanno godendo qualcosa che ho fatto. Questo mi fa piacere. Per me e ‘davvero cosi’. Ecco perché mi appassiona il gelato. Su così tanti livelli, è il deserto più grande del mondo. E ‘ dolce. E ‘ saporito. E fa freddo. Niente batte un piatto di gelato in una calda giornata estiva.
Se questo lavoro cessasse di esistere, di quale qualità non potresti vivere senza?
Sicuramente la creatività. Prendendo qualcosa che è ordinario e rendendolo straordinario. Ecco dove vedo il business alimentare, e davvero qualsiasi attività in generale, quell’idea, quel concetto può essere preso in molte altre discipline diverse dal cibo. Ci sono sempre idee che daremo per scontate che ci saranno. Può essere un produttore di pavimenti che ha una nuova idea per i pavimenti. Essi non possono decidere di entrare in esso, ma la nuova idea è qualcosa che la gente potrebbe essere a bordo con.
Se la sedia su cui sei seduto fosse l’unica sedia mai realizzata, sarebbe sbagliato perché ci sono così tante idee per le sedie. Perché fermarsi lì con solo quattro gambe, un sedile e uno schienale? Si possono fare tante altre cose con qualcosa di semplice come una sedia che sono selvaggiamente creativo.
Se qualcosa dovesse leggere un libro sul tuo percorso di carriera, qual è la lezione che ti portano via?
Un sacco di gente vi dirà di ‘non mollare mai,’ E questo è un bene. Ma quello che mi ha portato attraverso è quello di continuare sempre a lavorare. Dai sempre più di quello che ti viene chiesto. Se trovate la vostra chiamata presto nella vita, grande. Entrare in esso e mettere il cuore e l’anima in esso. Lavora come se non ci fosse un domani. Fagli sapere che sei una forza nel tuo campo scelto. Se non hai trovato la tua vocazione e sei indeciso, non lasciare che ti fermi. Continua a lavorare. Lavorare in qualsiasi attività commerciale, in qualsiasi campo per imparare. Si può accendere a qualcosa.
Ti darò un grande per esempio. Ho iniziato come insegnante. Sono venuto in Arizona per insegnare. Ho iniziato a fare il subbing, ma poi è arrivato il lavoro dove ho usato le mie abilità scientifiche al caseificio locale. Ho iniziato a lavorare lì e mi sono innamorato del settore lattiero-caseario. Ed è lì che è decollato.
A metà dei 15 anni con loro, ho incontrato un ragazzo da Dreyer che ha fatto quello che faccio ora. Mi sono modellato su di lui. Ho visto che era una persona a cui sono venuti per lo sviluppo del sapore e lo sviluppo del prodotto, e mi sono detto che se continuo a fare quello che sto facendo, posso essere quel ragazzo. Nella mia mente, mi immaginavo come lui. E ho continuato a seguire quella strada fino a diventare lui.
Nel giro di un paio d’anni, ho iniziato a fare lo sviluppo del prodotto. E non mi e ‘stato chiesto di farlo alla Carnation Nestle’. Non mi è stato chiesto di farlo. L’ho fatto solo perché volevo farlo, e per mostrare loro che potevo essere creativo con gli ingredienti. Non hanno preso niente di quello che ho fatto io. Ma ho continuato a farlo così sono diventato una persona che era un esperto di gelato in azienda. E mi sono innamorato del business del gelato perché c’era arte e creatività. Matematica e scienza e fisica e nutrizione. Tutto questo nel settore dei gelati.
È un mezzo molto creativo con cui lavorare. E ‘ come la vernice e i colori. Se la base di gelato è la tua tela, i sapori che usi sono le tue vernici. Ed è qui che entra in gioco la creatività.
Qual è l’unico consiglio che daresti al Ray di 23 anni.
Inizia da dove sei. Se non hai un’idea di cosa vuoi fare, almeno entra in qualcosa e potrebbe portare a qualcos’altro. Le carriere possono cambiare. Non aver paura di sbagliare. Le carriere possono cambiare.
Commetto errori tutto il tempo. Ci sono ricerca e sviluppo. Ci vuole tempo per sviluppare qualcosa. Molto raramente lo colpisci la prima volta.
Se pensavi solo di farlo bene la prima volta, e lo hai appena tratteggiato e passato a qualcos’altro, ti stai facendo un’ingiustizia. Dovresti imparare da ciò che hai sbagliato e migliorarlo. Fallo bene. Lavorare con esso fino a quando si ottiene nel modo giusto e la vostra visione è per esso.
Ci sono modi per evitare errori. Vedo un sacco di giovani che non vogliono parlare con gli anziani nel loro campo. Scegli loro il cervello! Parla con loro. Ascolta quello che hanno da dire. Chiedi il loro consiglio. Anche io, in questa fase del gioco, mostro ancora i miei prodotti e le mie idee ai miei coetanei e chiedo loro cosa pensano. Lasciate che lo prendono a parte! Non abbiate paura delle critiche. Datelo alla persona giusta e ti daranno critiche costruttive. Se lo dai a persone a cui non importa davvero, non ti daranno quello che vuoi. Hai bisogno di qualcuno che ti dica onestamente quanto vale la tua idea.
Il nostro gruppo R& D è composto da chef e scienziati come me. Siamo molto onesti l’uno con l’altro. Noi non sugarcoat una risposta solo perché vogliamo come quella persona. Se non ci piace qualcosa, diremo, ‘ Hey, non mi piace. Sistemalo. Fateci qualcosa.’
La seconda parte è che abbiamo un gruppo d’élite di franchising che chiamiamo National Advisory Board. Posso prendere idee che passano R&D e posso testarlo con loro. Mi daranno non solo la critica del prodotto, ma anche la critica operativa. Vedranno se è possibile farlo nel negozio. È davvero una pietra fredda in forma? Ha senso? Si ottiene tutto questo feedback a seconda del gruppo. Ma deve essere un gruppo che è interessato a quello che stai facendo. Non darlo a tuo cugino. Metti davvero alla prova la tua idea contro persone che ti danno buone critiche. Non aver paura. Non aver paura.
Faccio tanto ricerca e sviluppo in anticipo quanto posso portare al prodotto finito e finito che piace a R&D, piace al NAB, piace ai franchise e piace ai clienti. Questo è il massimo dove vuoi essere. Superare tutti quei test. Quindi è pronto per andare a livello nazionale. Questo è il massimo. E succede spesso. Ma quando non succede e qualcosa deve essere cambiato al volo, di solito è qualcosa di molto piccolo e molto sottile che nessuno avrebbe mai notato comunque. Ci sono casi in cui questo è dovuto accadere. Ma cerco di non farlo accadere perché non vuoi sistemare le cose al volo. Vuoi farlo bene dal momento in cui lascia le mani per andare a livello nazionale. Questo è davvero l’obiettivo.
Sapori. Non mi limito mai a nessuna disciplina culinaria. Mi guardo sempre intorno. Un paio di anni fa, quando abbiamo fatto il nostro sapore del programma mese eravamo seduti intorno e qualcuno ha detto, ‘Ray, si può fare il gelato da qualsiasi cosa. Anche il sushi.’Ho detto,’ Ah, probabilmente non lo vorresti. Ma stavo pensando a un gelato al wasabi allo zenzero. Non sarebbe divertente da provare? Così basso ed ecco, ho preso i condimenti, lo zenzero e wasabi. Ho creato un gelato al wasabi allo zenzero.
Ora, se conosci Cold Stone, non si tratta solo del gelato, ma dei mix. Allora, qual è la creazione? Cosa sosterrebbe questo gelato? Ho iniziato a cercare online su diversi siti Web di cibo e ho trovato una salsa di pesce con lamponi, cocco e ananas conditi con zenzero e wasabi. Così abbiamo ottenuto il gelato allo zenzero wasabi, e dietro la pietra abbiamo lamponi, cocco e ananas. Tada! Abbiamo una creazione. Gelato allo zenzero wasabi con lamponi, cocco e ananas.
In realtà era meglio del gelato da solo. L’ha addolcita. Ha aggiunto un po ‘di crostata, un po’ di colore. E ‘ stato davvero bello.
E questo è quello su cui hai una minaccia di morte?
Sì! Ginger wasabi. L’unico sapore in cui ho mai ricevuto una minaccia di morte.
Per quanto quella persona lo odiasse, probabilmente c’erano persone là fuori a cui piaceva davvero.
Oh sì. C’erano alcuni posti dove non potevamo tenerlo in magazzino. Non ne hanno mai abbastanza. Questo è stato certamente uno dei sapori più emozionanti che ho fatto.
Brett ha iniziato come nostro stagista. E ‘ il nostro primo tirocinante. Si è laureato da Johnson & Galles, con una laurea in food and beverage management. Così come uno chef completamente addestrato. Ora ha un lavoro a tempo pieno con noi.
Sai cosa ho fatto? Ecco un altro consiglio. Quando stavo cercando un lavoro, ho ottenuto su internet, Jobing.com, tutti quelli che Lei continua a cercare un lavoro. Quando questo lavoro si avvicinò, non solo applicato su internet, ma ho inviato via email il mio curriculum in. L’ho spedito per posta ordinaria. L’ho mandato via fax. Sono andato giù Lunedi mattina con una camicia e cravatta spingendo il mio curriculum in faccia dicendo che sono il tuo ragazzo! Sono il tuo uomo! Fammi parlare con qualcuno!
Ero così appassionato di cercare di ottenere il lavoro che non potevano fare a meno di dare a me. Ho persino chiamato il numero generale, e in quel momento potresti premere 5 e ottenere il CEO della compagnia. Cosa che ho fatto. ‘Ciao, non mi conosci, ma ho fatto domanda ora per due giorni per questo lavoro in R&D per il gelato. Sono il tuo uomo. Gli ho lasciato un messaggio, ho lasciato un messaggio al presidente del consiglio. Non li conoscevo affatto. Ma ancora una volta, non avevo paura di attaccare il mio collo fuori e dire loro che sono il tuo ragazzo e ho le competenze e che ero perfetto per questo.
Una cosa tira l’altra e li ho tormentati nel lavoro.
Cold Stone è un’azienda di produzione propria. Ero un cliente prima di essere un impiegato. Il mio quartiere Cold Stone è proprio dietro l’angolo. Sapevo di loro, ma sapevo in quel momento che non avevano un’apertura per me. Non stavano pensando a nuovi prodotti e al futuro. E questo è ciò che R & D è. E ‘ il tuo futuro. Un’azienda sopravviverà in base al numero di prodotti che sviluppa nel tempo. Non diventa stantio e non diventa stagnante.
Non avevano pensato a chi sarebbe stata quella persona. Così, quando finalmente si avvicinò, mi tuffai proprio in ogni modo. Li ho colpiti da ogni angolazione. Perche ‘ sentivo di essere l’uomo giusto per questo lavoro.
Il mio primo lavoro è stato con mio zio nel settore della stampa. Aveva la sua fabbrica. Mi ha detto di non essere mai pigro. Se mi avesse visto solo in piedi, avrebbe detto ‘ spazzare il pavimento!’Una volta avevo appena messo giù la scopa e ha preso un sospiro e mi ha chiesto cosa stavo facendo proprio lì in piedi. Ho detto che ho spazzato il pavimento. Ha detto, ‘ Spazzare di nuovo! Spazzato di nuovo il pavimento.
Anche se devi spazzare il pavimento, ho imparato che se volessi non spazzare di nuovo il pavimento, tieniti occupato. Segui gli altri lavoratori in giro. Aiutare. Mentre posso spazzare il pavimento, sto aiutando così e così e sto imparando questo lavoro. Così ho imparato l’opera d’arte e il lato grafico di esso. La produzione di lastre, la fotografia, la stampa di buste. Tutto. Tutto quello che potevo fare a meno di gestire le macchine da stampa. Ho imparato molti lavori diversi, quindi quando è arrivato il momento di spazzare il pavimento, non mi hanno scelto. Hanno scelto il ragazzo dietro di me con minore esperienza. Quindi se non vuoi spazzare il pavimento tutto il giorno, impara altre cose.
Quello che mi ha insegnato è stato imparare di più e dare più di quello che ti viene chiesto perché sarai più prezioso. Anche se è apparentemente non correlato, imparalo comunque. Non si sa mai quando verrà fuori.
Se ti scoraggi potresti finire per non fare nulla per un po’. Ho conosciuto persone che non stanno facendo nulla perché non hanno trovato quello che vogliono. Continua a lavorare. Non hanno lacune nel tuo curriculum. Non c’è spazio. Anche se stai facendo qualcosa di non correlato. Basta lavorare a qualcosa e mantenere quel curriculum pieno.
Il lavoro in sé è speciale. Ma devi avere la persona giusta. Il posto sul bus è speciale. Ma devi avere la persona giusta sul sedile. Non puoi semplicemente togliere qualcuno dalla strada perché si metteranno nei guai. Molte persone pensano di poterlo fare, ma in realtà, ci vuole molto.
La prima volta che ho fatto questo mancava qualcosa. Sono tornato alla mia scrivania e ho calcolato quanto avrei bisogno di ottenere quel sapore di crema pasticcera come sfondo mentre lasciavo passare il sapore chiave di lime. Ed è quello che abbiamo fatto qui oggi. Ha quel sapore di lime key custardy a cui aggiungi il cracker graham, avrà un sapore proprio come una torta di lime key congelata. Ed e ‘ quello che sto cercando. Cerco di farlo bene il più possibile qui. E ‘ per questo che abbiamo questa struttura. Abbiamo il lusso di tempo per farlo bene.
Per un po ‘ stavo andando avanti e indietro da Yuma. Ero tra il mio ultimo lavoro di ricerca e questo lavoro di ricerca. E ” stato un anno e quattro mesi in mezzo dove stavo cercando piuttosto difficile. Circa a metà strada ho iniziato a fare qualche consulenza a Yuma. Andavo da Phoenix a Yuma ogni settimana. Sembrava inutile, ma a) nessuna lacuna nel curriculum, sembrava un passo indietro perché stavo facendo il controllo di qualità in una fabbrica di latte. Ma mi ha insegnato l’umiltà. Che non importa quanto in alto nella tua carriera si ottiene, si può cadere. Si può tornare indietro, e si può sentire bene facendo il passo indietro. Non aver paura di questo. Continua a lavorare, continua sul campo, e tornerai dove vuoi essere. Ora sono anche oltre dove ho lasciato la prima volta. Continua ad andare. Resta sul campo. Nel momento in cui la gente pensa che hai lasciato il campo, ti cancellano. Proprio così.
Prima che tu te ne accorga, dimenticano il tuo nome. Per chi hai lavorato? Che hai fatto lì?
Non molto tra qua e là. Solo allevamenti di bestiame e farfalle gialle. Solo farfalle gialle schiacciate sul parabrezza.
Tutti coloro che lavorano a Cold Stone sono addestrati a fare il gelato. Proprio dal 16 anni al proprietario.
La gratificazione è quando la gente è venuto in laboratorio e trasudava e intimorito su di esso. Per me e ‘ abbastanza. Basta cosi’. Anche se era un’idea creativa e lo stavo facendo per una competizione, la gente ha visto che c’è talento in queste mani. C’è qualcosa di cui essere orgogliosi. Sì, sei una persona R & D. Ma essere orgogliosi di essere uno chef. Lascia che la gente ti chiami chef. Perche ‘ sei uno chef.
Se riesci a raggiungere ciò che la tua mente vuole, volevo essere questa persona quindici anni fa. Sono al 100% un successo nella mia mente perché ho avuto la visione di vedere dove volevo andare e ci sono arrivato. Ma ero nel business giusto per esso troppo. Il denaro non è un buon barometro per il successo. Non l’ho sempre pensato in questo modo. Ho imparato che il denaro non è un buon barometro quando ero insoddisfatto di un lavoro e volevo andarmene e volevano offrirmi più soldi. Ho detto che sai una cosa, no. Perché sarebbe stata la stessa cosa con più soldi e sarei stato molto più frustrato lungo la strada. Quindi ero fuori.
A quel punto sono tornato alla scuola di specializzazione e ho imparato un po ‘ di più. C’è sempre spazio per imparare. Non smetti mai di imparare. Mai, mai. Non si sa mai abbastanza, e mai smettere di imparare.
Se vuoi continuare ad imparare. Puoi essere uno studente per tutta la vita. I gradi ti aprono la porta. E ‘ davvero quello che fai una volta dentro. Si impara dai vostri colleghi di lavoro e coetanei in altre aziende. Si impara in una fiera. Nuove idee, nuovi prodotti, nuove attrezzature. Se apri la tua mente, ci sono sempre modi per imparare al di fuori della classe. L’aula non è l’unico modo. C’è formazione online, formazione continua. Se vuoi arrivare a un punto, l’istruzione può aiutarti ad arrivarci. E ‘ uno strumento, semmai.
Ogni giorno mi sto educando. Sto guardando il cibo ogni giorno. Ricevo periodici di continuo. Ce ne sono quattro o cinque sulla mia scrivania ora che dovrò passare attraverso questo mese. Sia che lo scremassi o sia abbastanza per farmi entrare nell’articolo, sempre leggendo. Per quanto penso di sapere, c’è sempre qualcuno che sa di più. E scelgo il loro cervello.
Non sono uno chef esperto. Non per educazione comunque. E ‘ bio, chimica., un sacco di matematica e fisica. E poi la scuola di specializzazione era tutta scienza alimentare. Non ho frequentato nessuna scuola di cucina. Ma conosco il mio prodotto. Conosco la mia scienza. Il mio gelato. Ho imparato molto sul lavoro.
