Stretto, asciutto, e duro, pasta della pizza che non allungare, questo suona familiare? Abbiamo tutti sperimentato che, ed è estremamente frustrante. Così ho passato un po ‘ di tempo a scavare in ciò che rende la pasta della pizza elastica. Ed ecco cosa ho trovato: il segreto per la pasta della pizza perfettamente elastica.
Il motivo principale per cui l’impasto della pizza non è elastico è lo sviluppo improprio del glutine, i fili del glutine sono troppo stretti perché l’impasto non ha abbastanza tempo per rilassarsi, stai usando il tipo sbagliato di farina, l’impasto è troppo secco o l’impasto è troppo freddo.
- È l’uso sbagliato di farina
- troppo o Troppo poco impastare (sopra e sotto di sviluppo del glutine)
- La pasta non è rilassato abbastanza
- Troppo secco odugh
- Troppo freddo pasta
- Glutine, la causa di tutti i guai
- Cosa rende la pasta della pizza elastica?
- È tutta una questione di farina
- L’impasto rilassato è più facile da allungare
- Underkneading – mancanza di sviluppo del glutine
- Autolyse renderà l’impasto più elastico
- Come sapere se il glutine si è sviluppato abbastanza
- Il PoketTest
- Il test Windowpane
- Overkneading-il glutine è troppo forte per allungare
- Idratazione
- Che cos’è l’idratazione?
- Qual è la migliore idratazione per la pasta elastica della pizza?
- Temperatura
Glutine, la causa di tutti i guai
Il motivo più comune per la pasta che non è elastico è legato al glutine.
Il glutine è un gruppo di proteine presenti nella farina di frumento che aiuta a mantenere l’impasto insieme. Il glutine nella farina inizia a sviluppare una rete quando si aggiunge acqua e si impasta l’impasto. Questa rete diventa più forte e più forte più impasti l’impasto. L’idratazione aiuta anche lo sviluppo del glutine nel tempo. Quindi, per una fermentazione lunga e lenta, il glutine si svilupperà anche senza impastare.
Se questa rete di glutine si sviluppa troppo, l’impasto sarà molto elastico e difficile da allungare. Se d’altra parte sviluppare troppo poco, l’impasto sarà solo strappare se si tenta di allungare. Quindi la chiave è avere la giusta quantità di sviluppo del glutine.
Vuoi che la rete gluten si sviluppi per tre motivi:
- Dare la struttura dell’impasto
- Intrappolare il gas dalla fermentazione
- Fare l’impasto insieme
Se il glutine non si è sviluppato abbastanza, l’impasto forerà e non sarà in grado di trattenere la CO2 prodotta dal lievito durante la fermentazione. L’impasto sarà anche difficile da allungare e lanciare nel forno senza fare buchi nella pizza.
I principali fattori che influenzano la forza o la debolezza della rete del glutine: la quantità di glutine nella farina, quanto si impasta l’impasto e quanto tempo rimane a salire. Quindi devi iniziare con il giusto tipo di farina e la giusta quantità di impasto.
Ma la forza della rete di glutine non è l’unica cosa che influenza l’elasticità dell’impasto. Quando impasti l’impasto, i fili di glutine diventano tesi. Quando il glutine è teso l’impasto diventa elastico e difficile da allungare. Ma se lasci riposare l’impasto, il glutine si rilasserà e l’impasto sarà più facile da allungare.
Quindi vuoi una rete di glutine forte che prevenga lo strappo, ma devi anche lasciare che il glutine si rilassi. Questo ti darà un impasto morbido e flessibile e facile da allungare.
Se vuoi un tuffo profondo nel tema del glutine, dai un’occhiata a questo articolo.
Cosa rende la pasta della pizza elastica?
L’equilibrio tra lo sviluppo del glutine e quanto è rilassato il glutine sono i fattori principali di quanto sia elastico l’impasto.
È tutta una questione di farina
Per fare una buona pizza, devi iniziare con una buona farina. Lo sviluppo ideale del glutine inizia con la farina con il giusto contenuto di glutine.
La quantità ottimale di glutine è intorno al 10-13%. Se usi la farina per dolci, a basso contenuto di glutine, finirai con un impasto debole che non reggerà durante la prova. E se stai usando la farina di pane, che è ricca di glutine, finirai con un impasto troppo elastico. Si dovrebbe quindi puntare a qualcosa in mezzo-Tipo pizza farina.
Le migliori farine per pizza sono la farina Tipo 0 o Tipo 00 italiana. Questo è anche ciò che è raccomandato dall’Associazione True Neapolitan Pizza, che ha definito gli standard per la pizza napoletana.
Le farine della pizza variano per qualità e contenuto di glutine. Ma la maggior parte degli italiani Tipo 0 o Tipo 00 sarà nella gamma 11-13% e darà un grande risultato.
Una grande farina di pizza all-around è Caputo Pizzeria. Caputo Pizzeria è Tipo 00 farina macinata a Napoli, Italia. Questa è una farina davvero di alta qualità utilizzata da molte pizzerie di Napoli, che ha la giusta quantità di glutine.
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L’impasto rilassato è più facile da allungare
Il motivo più comune per cui l’impasto della pizza è elastico è che il glutine è troppo teso. Quando impasti l’impasto e la rete del glutine sta diventando più forte, si stringe anche. Un impasto rilassato è molto più facile da allungare.
Uno degli errori più comuni che le persone fanno è quello di massa fermentare la loro pasta, dividerlo in palline di pasta, e cercare di allungare la pasta subito. Quando dividi l’impasto e fai le palline di pasta, il glutine si stringerà. È quindi necessario lasciare riposare di nuovo le palline di pasta per rendere l’impasto morbido ed elastico. Scoprirai che è molto più facile modellare la tua pizza.
Per quanto tempo l’impasto deve rilassarsi a seconda dello stile della pizza e della tecnica di stretching. Ma è necessario lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti a 1 ora prima di allungare la pizza.
Per la pizza napoletana, si dovrebbe lasciare riposare le palline di pasta per 8-10 ore. Questo darà un impasto morbido e piacevole che si può facilmente allungare in dischi sottili e uniformi.
Più a lungo si lasciano le palline di pasta, più morbida ed elastica sarà l’impasto. E può diventare difficile gestire l’impasto senza allungare la base della pizza troppo sottile.
Underkneading – mancanza di sviluppo del glutine
Se non impasti abbastanza l’impasto, il glutine non si svilupperà abbastanza per ottenere una struttura adeguata. L’impasto non sarà quindi in grado di mantenere la sua forma. Sarà anche sgonfiare quando si lascia salire, e sarà strappare e strappare quando si tenta di allungare. Quindi devi impastare abbastanza l’impasto, per renderlo elastico ed elastico.
Quando impasti a mano, l’impasto richiede circa 15-20 minuti affinché il glutine si sviluppi completamente.
Autolyse renderà l’impasto più elastico
Anche il glutine deve idratarsi completamente per svilupparsi correttamente. Per assicurarti che lo sia, puoi usare quello che viene chiamato “autolyse”. Basta mescolare l’ingrediente e lasciare idratare la pasta per 15-30 minuti prima di impastare. Questo breve riposo dà alla farina abbastanza tempo per idratarsi, il glutine inizia a svilupparsi e gli enzimi amilasi iniziano a trasformare l’amido in zuccheri e danno al lievito un inizio di testa. Questo farà un impasto bello, estensibile ed elastico. E ridurrà anche un po ‘ il tempo di impasto.
Ciò non è tuttavia necessario per gli impasti napoletani e altri a lunga lievitazione (come la pizza fermentata a freddo), poiché il glutine si idraterà a sufficienza durante le lunghe ferie.
Come sapere se il glutine si è sviluppato abbastanza
I due modi più comuni per verificare se il glutine della pasta si è sviluppato abbastanza sono il test Poke e il test Windowpane.
Il PoketTest
Il modo per eseguire il Poke Test è semplicemente quello di colpire la pasta con il dito indice, e vedere se molle indietro. Se lo fa, questo significa che il glutine si è sviluppato abbastanza ed è abbastanza forte da mantenere la forma dell’impasto.
Il test Windowpane
L’altro modo per verificare se il glutine si è sviluppato abbastanza è il test Windowpane. Prendi un piccolo pezzo di pasta e allungalo il più sottile possibile senza fare un buco nell’impasto. Se il glutine si è sviluppato abbastanza, sarai in grado di allungarlo così sottile che puoi vedere la luce passare attraverso l’impasto. Questa è un’indicazione che il glutine è abbastanza forte.
Overkneading-il glutine è troppo forte per allungare
L’altra cosa che può andare male con il glutine è lo sviluppo eccessivo. Ciò significa che hai lavorato troppo il glutine. E ha reso la rete così forte che è difficile allungare la pasta.
È difficile da fare a mano. Quindi non preoccuparti troppo se stai impastando a mano.
Se stai usando un mixer stand, ti consiglio di eseguirlo a intervalli di 5 minuti. Quindi utilizzare il test poke o windowpane per verificare se il glutine si è sviluppato abbastanza. È anche meglio dare una pausa all’impasto poiché un mixer aumenta la temperatura dell’impasto se lo si esegue troppo a lungo.
Idratazione
Un altro motivo per cui l’impasto non è elastico è che ha un’idratazione troppo bassa.
Che cos’è l’idratazione?
L’idratazione della pasta è la quantità di acqua rispetto alla quantità di farina. Maggiore è l’idratazione (più acqua contiene l’impasto), più morbida ed elastica sarà l’impasto.
Qual è la migliore idratazione per la pasta elastica della pizza?
La migliore idratazione per la pasta elastica della pizza è del 60-65%. Puoi andare ancora più in alto, ma questo renderà l’impasto appiccicoso e difficile da lavorare. 60-65% è, quindi, un buon punto di partenza.
Temperatura
Anche la pasta fredda è difficile da allungare. Quando il glutine si raffredda, si stringe anche. E quando fa caldo diventa morbido.
L’impasto è in genere più facile da maneggiare a temperatura ambiente, nella gamma 70-75°F (21-24°C).
Quindi, se si effettua la pasta della pizza fermentata a freddo, che si conserva in frigorifero, è importante lasciarlo venire a temperatura prima di provare ad allungarlo. L’impasto si sentirà molto più difficile quando fa freddo, e questo renderà difficile modellare la tua pizza. Quindi, togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo fuori per 2-3 ore per arrivare a temperatura ambiente prima di allungare la pizza.
Se lasci l’impasto in una stanza calda per fermentare, potresti trovare il glutine troppo morbido e rilassato. Quindi puoi attaccare l’impasto in frigo per 15-20 minuti per raffreddarlo per renderlo più facile da maneggiare durante lo stretching.
