Un prosciutto cotto in casa, macellato artigianalmente è in tutta un’altra lega dal prosciutto preconfezionato che troverai al supermercato. Gli aromi appetitosi del tuo forno renderanno difficile portarlo in tavola, prima che venga raccolto dalle orde affamate!
La maggior parte dei prosciutti prodotti commercialmente sono formati da più pezzi di carne – spesso da molti suini diversi – che vengono iniettati con una soluzione di sale e fosfato per rinfusirli e incollarli insieme. Nitriti e coloranti vengono aggiunti anche per la conservazione e l’aspetto, e spesso c’è un aroma extra per compensare la carne annacquata. I pezzi vengono poi fatti cadere meccanicamente insieme in una pressa per farli aderire in una massa solida. Non molto appetitoso quando si sa che cosa va in loro!
Al contrario, i nostri prosciutti premium di campagna vecchio stile provengono ciascuno da una singola gamba posteriore di uno dei nostri maiali biologici allevati al pascolo. L’unica lavorazione che facciamo è salare & fumare-non viene iniettato nulla e non vengono mai aggiunti conservanti artificiali, colla per carne, aromi extra o coloranti.
I tanti modi di cucinare un prosciutto fresco
Come per la maggior parte delle cose, ci sono molti modi per raggiungere il tuo obiettivo di un prosciutto cotto perfettamente. Il metodo migliore per te dipenderà da quanto tempo hai e dall’attrezzatura disponibile nella tua cucina.
C’è il metodo tradizionale: cuocere il prosciutto in un forno a 325°F (160°C), per 18-20 minuti per libbra, fino a quando la temperatura interna raggiunge i 160°F (71°C).
Ma possiamo fare meglio. La moderna scienza alimentare ha migliorato ciò che è possibile e, con un po ‘ più di sforzo, le tecniche del nostro chef possono darti un prosciutto gourmet di qualità da ristorante, che potrebbe essere migliore di qualsiasi altra cosa tu abbia mai assaggiato prima.
Vi daremo un certo numero di modi per arrivarci, ma tutto si riduce a pochi passi: cuocere lentamente il prosciutto con calore umido a bassa temperatura, quindi glassarlo, rosolare & croccante e servire.
Punto 1. Cuocere lentamente con calore umido
Il modo per ottenere il prosciutto più tenero, succoso e saporito è farlo cuocere lentamente alla giusta temperatura interna. E il metodo più semplice e affidabile per ottenerlo lì, è metterlo in un ambiente caldo a quella temperatura, o solo leggermente sopra.
Quando ci pensi, è ovvio: tenere l’esterno di un prosciutto a un calore molto più alto fino a quando l’interno raggiunge la temperatura di cottura, darà una gamma di cottura dall’interno all’esterno. Le parti esterne saranno sempre troppo cotte una volta che l’interno è fatto.
D’altra parte, portare il prosciutto intero alla giusta temperatura ti darà esattamente la cottura che desideri, fino in fondo.
E puoi personalizzare anche la tua texture. Se lo portate a temperatura di cottura, avrete un prosciutto sodo e affettabile, con una consistenza tradizionale di prosciutto — perfetto per i panini. Oppure aumenta il tempo di cottura, fino a 48 ore, e creerai un prosciutto tenero a forchetta che sta cadendo a pezzi e si scioglie assolutamente in bocca.
Metodo di cottura lenta 1: sous-vide. Siamo grandi fan della cucina sous-vide a Whispering Meadows — non c’è modo migliore per ottenere la vostra carne alla cottura perfetta, ogni volta, e con più succosità di qualsiasi altro metodo.
Impostare il fornello sous-vide a 140 ° F (60°C), posizionare il prosciutto sigillato nel bagno d’acqua – va bene se è ancora congelato – e dare alla carne abbastanza tempo per raggiungere la temperatura. Per il nostro prosciutto vecchio stile, cottura da congelato, in genere ci vorranno circa 2 ore per ottenere la temperatura interna fino a 140°F (60 ° C) in tutto. Puoi fermarti qui o tenerlo a questa temperatura. Più a lungo cuoce, più il tessuto connettivo si rompe e più la carne sarà tenera a pezzi.
Metodo di cottura lenta 2: forno. Se non si dispone di una configurazione sous-vide, questa è la cosa migliore. Esso utilizza il forno ad una temperatura molto più bassa del solito per darvi risultati simili a sous-vide.
Scartare il prosciutto e metterlo su un rack in una teglia coperta. Riempire la base della padella con acqua fino a poco sotto il livello del rack. Impostare il forno a 150 ° F – 65°C) – o basso come il forno andrà, se non scende così lontano-e cuocere il prosciutto, coperto, fino a raggiungere una temperatura interna di 140°F (60°C), in genere 6-8 ore. Come con sous-vide, puoi andare più a lungo per rendere il tuo prosciutto ancora più tenero. Basta controllare l’acqua nella padella di volta in volta e rabboccare se necessario.
Metodo di cottura lenta 3: pentola di coccio. Se non si dispone di una configurazione sous-vide o un forno disponibile, una pentola di coccio funzionerà anche. La sfida con i vasi di coccio è che la loro temperatura varia molto tra i produttori, quindi ci vorrà un po ‘ di pratica per capire cosa funziona per te.
Sollevare il prosciutto dal fondo della pentola e aggiungere acqua appena sotto il livello della carne. Girare la pentola di coccio sul basso, e lasciare cuocere per 8-10 ore, utilizzando un termometro di carne per controllare che la temperatura interna ha raggiunto 140°F (60°C).
Punto 2. Glassa
Dopo la cottura lenta, la carne deve riposare a temperatura ambiente per un minimo di 10-15 minuti, e per ben un’ora, per riassorbire i suoi succhi nelle fibre muscolari. Se non riposi il prosciutto, quei succhi si esauriranno sul tagliere. È molto più delizioso tenerli dentro la carne!
Mentre il prosciutto è a riposo, utilizzare un coltello affilato per segnare qualsiasi grasso esterno in un modello incrociato, senza tagliare fino in fondo nella carne. Asciugare accuratamente le superfici esterne con un canovaccio privo di lanugine — l’umidità è il nemico della doratura. Quindi applicare liberamente la glassa dappertutto.
Puoi essere creativo come vuoi con i tuoi ingredienti glassa, ma qui ci sono alcune ricette diverse che puoi provare:
- Marmellata Smalto: Mescolare 1/2 tazza di marmellata con 1/4 tazza di rum scuro. Aggiungere la scorza fine di un’arancia, 1 cucchiaino di salvia essiccata e 1/2 cucchiaino di zenzero essiccato.
- Glassa al miele di Digione: mescolare 1/4 di tazza di miele e 1 cucchiaio di senape di digione con 1/4 di tazza di brandy. Aggiungere 1/2 cucchiaino di pepe macinato grosso.
- Glassa salata: A 1/4 tazza di rum scuro, aggiungere 3 spicchi d’aglio tritati, 3 acciughe purificate, 1/2 cucchiaino di pepe macinato grosso, 1/4 cucchiaino di anice stellato macinato e 1/8 cucchiaino di chiodi di garofano macinati.
Rivestire accuratamente il prosciutto con la glassa. È utile usare un pennello e continuare a riapplicare la glassa mentre l’alcol evapora.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 260°C (500 ° F).
Punto 3. Brown& Crisp
L’ultimo passo, poco prima di servire, è quello di rosolare il prosciutto in un forno molto caldo. Questo gli conferisce una crosta scura e croccante, senza cuocere troppo l’interno.
Si otterrà il miglior crisping se si posiziona il prosciutto direttamente su una griglia centrale del forno, con un vassoio sotto per catturare sgocciolature. Accendi la convezione se ce l’hai.
Tieni d’occhio il prosciutto-vuoi portare la superficie esterna ad un colore mogano profondo, senza lasciare che nessuno di esso diventi nero. In un forno a 500 ° F con convezione, questo richiederà circa 10-12 minuti.
Il risultato è una crosta esterna croccante e saporita, con un interno tenero e succoso. Può essere servito direttamente dal forno.
Migliore. Prosciutto. Mai.
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