Pizza tészta nem rugalmas… Hogyan készítsünk rugalmas, rugalmas Pizza tésztát

szűk, száraz és kemény, pizza tésztát, amely nem nyújt, ez ismerősnek hangzik? Mindannyian tapasztaltuk ezt, és ez rendkívül frusztráló. Így töltöttem egy kis időt ásni, hogy mi teszi pizza tészta rugalmas. És itt van, amit találtam – a tökéletesen rugalmas pizza tészta titka.

a pizza tészta nem nyújtható fő oka a nem megfelelő gluténfejlődés, a gluténszálak túl szorosak, mert a tészta nem kap elég időt a kikapcsolódásra, rossz típusú lisztet használ, a tészta túl száraz vagy a tészta túl hideg.

• rossz lisztet használsz
• túl sok vagy túl kevés dagasztás (glutén fejlesztése alatt)
• a tészta nem elég nyugodt
• túl száraz odugh
• túl hideg tészta

glutén, az oka minden bajod

a nem rugalmas tészta leggyakoribb oka a glutén.

a glutén a búzalisztben található fehérjék csoportja, amely segít a tészta összetartásában. A lisztben lévő glutén hálózat alakul ki, amikor vizet adunk hozzá és gyúrjuk a tésztát. Ez a hálózat egyre erősebbé válik, minél többet gyúrja a tésztát. A hidratálás az idő múlásával is elősegíti a glutén fejlődését. Tehát hosszú, lassú erjedés esetén a glutén dagasztás nélkül is kialakul.

ha ez a gluténhálózat túl sokat fejlődik, a tészta nagyon rugalmas lesz és nehezen nyújtható. Ha viszont túl kevés fejlődik ki, akkor a tészta csak elszakad, ha megpróbál nyújtani. Tehát a legfontosabb az, hogy csak a megfelelő mennyiségű gluténfejlődés legyen.

három okból szeretné fejleszteni a gluténhálózatot:

1. adja meg a tészta szerkezetét
2. az erjedésből származó csapda gáz
3. készítse el a tésztát együtt

ha a glutén nem fejlődött ki eléggé, a tészta átszúródik, és nem lesz képes megtartani az élesztő által az erjedés során előállított CO2-t. A tésztát is nehéz lesz kinyújtani és a sütőbe indítani anélkül, hogy lyukak lennének a pizzában.

a fő tényezők, amelyek befolyásolják, hogy a gluténhálózat milyen erős vagy gyenge lesz: a glutén mennyisége a lisztben, mennyit gyúrja a tésztát, és mennyi ideig marad a kelés. Tehát meg kell kezdeni a megfelelő típusú lisztet, és a megfelelő mennyiségű dagasztást.

de a gluténhálózat erőssége nem az egyetlen dolog, amely befolyásolja a tészta nyújthatóságát. Amikor gyúrja a tésztát, a gluténszálak megfeszülnek. Amikor a glutén feszült, a tészta rugalmas és nehezen nyújtható. De ha hagyja a tésztát pihenni, a glutén ellazul, a tészta pedig könnyebben nyújtható.

tehát erős gluténhálózatot szeretne, amely megakadályozza a szakadást, de hagynia kell a glutént is pihenni. Ez olyan tésztát ad, amely puha, hajlékony, könnyen nyújtható.

ha mély merülést szeretne a glutén témájában, nézze meg ezt a cikket.

mi teszi a pizza tésztát nyújthatóvá?

a gluténfejlődés és a glutén lazasága közötti egyensúly a fő tényező a tészta nyújtásában.

a lisztről szól

a jó pizza elkészítéséhez jó liszttel kell kezdeni. Az ideális gluténfejlesztés a megfelelő gluténtartalmú liszttel kezdődik.

a glutén optimális mennyisége körülbelül 10-13%. Ha alacsony gluténtartalmú süteménylisztet használ, akkor gyenge tésztát kap, amely nem fog tartani a próbanyomat során. Ha pedig magas gluténtartalmú kenyérlisztet használ, akkor túl rugalmas tésztát kap. Ezért törekednie kell valamire a kettő között – a Tipo pizza lisztre.

a legjobb pizzaliszt az olasz Tipo 0 vagy Tipo 00 liszt. Ezt javasolja az igazi nápolyi Pizza Szövetség is, amely meghatározta a nápolyi pizza szabványait.

a Pizzalisztek minősége és gluténtartalma változó. De a legtöbb olasz Tipo 0 vagy Tipo 00 a 11-13% – os tartományban lesz, és nagyszerű eredményt ad.

egy nagyszerű pizzaliszt a Caputo Pizzeria. A Caputo Pizzeria A Tipo 00 liszt őrlése Nápolyban, Olaszországban. Ez egy nagyon jó minőségű liszt által használt sok pizzériák Nápolyban, hogy csak a megfelelő mennyiségű glutént.

a nyugodt tészta könnyebben nyújtható

a pizza tészta nyújtásának leggyakoribb oka az, hogy a glutén túl feszült. Amikor összegyúrjuk a tésztát, és a gluténhálózat erősödik, az is megfeszül. A nyugodt tésztát sokkal könnyebb nyújtani.

az emberek egyik leggyakoribb hibája az, hogy ömlesztve erjesztik a tésztát, tésztagolyókra osztják, és megpróbálják azonnal kinyújtani a tésztát. Amikor kettéosztod a tésztát, és tésztagolyókat készítesz, a glutén meg fog szorulni. Ezért hagyja, hogy a tésztagolyók ismét pihenjenek, hogy a tészta puha és rugalmas legyen. Ezután sokkal könnyebb megformálni a pizzát.

mennyi ideig kell a tésztának lazítania a pizza stílusától és a nyújtási technikától függően. De hagyja, hogy a tészta legalább 30 perctől 1 óráig pihenjen, mielőtt kinyújtja a pizzát.

nápolyi pizza esetén hagyja, hogy a tésztagolyók 8-10 órán át pihenjenek. Ez puha, szép tésztát ad, amelyet könnyen vékony, egyenletes lemezekké nyújthat.

minél hosszabb ideig hagyja el a tésztagolyókat, annál lágyabb és nyújthatóbb lesz a tészta. Nehéz lehet kezelni a tésztát anélkül, hogy a pizza alapját túl vékonyra nyújtanánk.

Underkneading – hiánya glutén fejlesztési

ha nem gyúrjuk a tésztát elég, a glutén nem fog fejlődni ahhoz, hogy a megfelelő szerkezetet. A tészta ekkor nem tudja megtartani alakját. Akkor is leereszkedik, amikor hagyod felemelkedni, és szakad és szakad, amikor megpróbálod kinyújtani. Tehát meg kell gyúrni a tésztát elég, hogy ez rugalmas és rugalmas.

amikor kézzel dagaszt, a tésztának körülbelül 15-20 percre van szüksége a glutén teljes kifejlődéséhez.

az Autolyse a tésztát rugalmasabbá teszi

a gluténnek is teljes mértékben hidratálnia kell a megfelelő fejlődéshez. Annak érdekében, hogy megbizonyosodjon róla, használhatja az úgynevezett “autolyse” – t. Egyszerűen keverje össze az összetevőt, és hagyja, hogy a tészta 15-30 percig hidratálódjon a dagasztás előtt. Ez a rövid pihenés elegendő időt ad a lisztnek a hidratáláshoz, a glutén elkezd fejlődni, és az amiláz enzimek elkezdik a keményítőt cukrokká alakítani, és az élesztőt elindítják. Ez egy szép, nyújtható és rugalmas tésztát eredményez. Ez egy kicsit csökkenti a dagasztási időt is.

ez azonban nem szükséges a Nápolyi és más hosszú emelkedésű tésztákhoz (például hidegen erjesztett pizzákhoz), mivel a glutén elég hidratált lesz a hosszú szabadság alatt.

Hogyan állapítható meg, hogy a glutén elég fejlett-e?

a két leggyakoribb módszer annak ellenőrzésére, hogy a tészta glutén elég fejlett-e a Poke teszt és az ablaküveg teszt.

a PoketTest

a Poke teszt elvégzésének módja egyszerűen az, ha a tésztát a mutatóujjával piszkálja, és megnézi, hogy visszaugrik-e. Ha igen, ez azt jelenti, hogy a glutén elég fejlett és elég erős ahhoz, hogy megtartsa a tészta alakját.

a Windowpane teszt

a másik módja annak ellenőrzésére, hogy a glutén eléggé fejlődött-e, az Windowpane teszt. Vegyünk egy kis darab tésztát, nyújtsuk ki a lehető legvékonyabban anélkül, hogy lyuk lenne a tésztában. Ha a glutén elég fejlett, akkor olyan vékonyra nyújthatja, hogy fényt láthasson a tésztán. Ez azt jelzi, hogy a glutén elég erős.

Overkneading-a glutén túl erős ahhoz, hogy nyúlik

a másik dolog, ami elromolhat a glutén túlfejlődés. Ez azt jelenti, hogy túl sokat dolgozott a gluténnel. Olyan erőssé tette a hálózatot, hogy nehéz kinyújtani a tésztát.

nehéz kézzel csinálni. Tehát ne aggódjon túl sokat, ha kézzel dagaszt.

ha állványkeverőt használ, azt javaslom, hogy 5 perces időközönként futtassa. Ezután használja a poke vagy windowpane tesztet annak ellenőrzésére, hogy a glutén elég fejlett-e. Az is jobb, ha szünetet tart a tésztának, mivel az állványkeverő növeli a tészta hőmérsékletét, ha túl sokáig futtatja.

hidratálás

egy másik ok, amiért a tészta nem nyújtható, az, hogy túl alacsony a hidratációja.

mi a hidratáció?

a tészta hidratálása a víz mennyisége a liszt mennyiségéhez képest. Minél magasabb a hidratáció (minél több vizet tartalmaz a tészta), annál lágyabb és rugalmasabb lesz a tészta.

mi a legjobb hidratálás a rugalmas Pizza tésztához?

a rugalmas pizza tészta legjobb hidratálása 60-65%. Mehet még magasabbra is, de ettől a tészta ragacsos lesz, és nehéz vele dolgozni. A 60-65% tehát jó kiindulási pont.

hőmérséklet

a hideg tésztát is nehéz nyújtani. Amikor a glutén kihűl, az is meghúzódik. És ha meleg van, megpuhul.

a tésztát általában akkor lehet a legkönnyebben kezelni, ha szobahőmérsékleten, a 70-75 (21-24) F (C) tartományban van.

tehát, ha hidegen erjesztett pizzatésztát készít, amelyet hűtőszekrényben tárol, fontos, hogy hagyja felmelegedni, mielőtt megpróbálja kinyújtani. A tészta sokkal nehezebb lesz, ha hideg van, és ez megnehezíti a pizza formázását. Tehát vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és hagyja 2-3 órán át, hogy szobahőmérsékletre melegedjen, mielőtt kinyújtja a pizzát.

ha hagyja a tésztát egy forró szobában erjedni, előfordulhat, hogy a glutén túl puha és nyugodt. Ezután 15-20 percig ragaszthatja a tésztát a hűtőszekrénybe, hogy lehűljön, hogy könnyebben kezelhető legyen a nyújtás során.