a sütik sütése általában nagyon egyszerű, de néha észreveszi, hogy a süti tészta elterjed, amikor a sütik a sütőbe kerülnek. Miért terjednek egyes sütik, mások pedig nem? Miért hűtjük le a sütitésztát sütés előtt? És hogy lehet, hogy a spread változhat az egyik tételről a másikra? Itt van minden, amit tudnia kell arról, hogy miért terjednek a cookie-k, és miért hűtünk néhány cookie-tésztát.
ugrás:
- okok, amelyek miatt a cookie sütés közben terjed
- okok, amelyek miatt a cookie-k nem terjednek eléggé a sütőben
- hogyan lehet ellenőrizni és megakadályozni a cookie-k terjedését a sütőben
- okok, amelyek miatt a cookie sütés közben terjed
- túl sok levegő van a sütitésztában
- túl sok cukor és/vagy vaj
- nem elég liszt
- túl sok szódabikarbóna
- a tészta túl meleg vagy túl puha lehet
- a zsír típusa
- okok, amelyek miatt a sütik nem terjednek eléggé a sütőben
- nem elég tojás
- nincs elég vaj és/vagy cukor
- nincs elég kémiai kovász
- túl sok liszt vagy sütitészta túl száraz
- hogyan lehet ellenőrizni és megakadályozni a cookie-k terjedését a sütőben
egy kis spread jó dolog, és sok recepttel ez normális. De ha kivágott sütiket készít, például klasszikus mézeskalács kivágott sütiket vagy kivágott cukor sütiket, amelyeket királyi jegesedéssel díszít, akkor meg kell tartaniuk alakjukat sütés közben! Még csepp cookie-k esetén is valódi probléma lehet, ha túl vékonyak. Túl finomak lesznek ahhoz, hogy bizonyos esetekben akár fel is vegyék őket, vagy több süti olvad egybe.
ha úgy találja, hogy a sütik túlságosan elterjedtek, a következő problémákat keresheti:
túl sok levegő van a sütitésztában
a tortarecepteknél általában levegőt kell beépíteni a tortatésztába, amikor a vajat és a cukrot krémezzük. Ez az első lépés a legtöbb torta receptben, és gyakran legalább 5 percet vesz igénybe, hogy ezt az egyszerű lépést megtegye, mert megpróbálja legyőzni a levegőben, és csapdába ejteni a puha, de nem túl puha vajba.
míg a levegő segíti a süteményeket, így kevésbé sűrűek és bolyhosabbak, a sütiben lévő túl sok levegő problémás lehet: a légbuborékok kitágulnak a sütőben, és a sütik elterjedését és alakjuk elvesztését okozzák. A cookie-tészta levegője olyan buborékokhoz is vezethet, amelyek úgy nézhetnek ki, mint a sült cookie-k csomói, mint a keksz és a kivágott cukor cookie-k.
túl sok cukor és/vagy vaj
amikor a vaj megolvad, mint a cookie-kat sütni, a cookie-k terjed, különösen, ha a szerkezet és a külső széle a cookie-k még nem száradt, és állítsa még. A túl sok vaj elősegíti a terjedést és a forma elvesztését.
a túl sok cukor szintén problémás a legtöbb süti receptben, és valójában elősegíti a terjedést, amikor a cukor felszívja a nedvességet és folyadékká válik, ami a sütik elvékonyodását okozza a sütőben.
ne feledje, hogy amikor egy összetevő “túl sok” – ra utalunk, azt találjuk, hogy a recept összetevőinek aránya nem megfelelő vagy kiegyensúlyozatlan, és hogy például a liszthez képest túl sok vaj vagy cukor van.
nem elég liszt
sokat látom ezt: csokis sütik, amelyek szétterülnek, és sütés közben vékonyak és ropogósak lesznek. Gyakrabban, mint nem, ez annak a jele, hogy nincs elég liszt a receptben a vaj, a cukor és a tojás mennyiségéhez képest.
a Liszt fontos összetevő, amely összeköti az összes többi összetevőt. Ez elnyeli a nedvességet, és ad pékáruk szerkezetét. A vajhoz és a cukorhoz képest nincs elég liszt, ami azt jelenti, hogy a sütik szétterülnek, sőt egyesülhetnek, ha nincs elég hely közöttük!
ha a sült sütik túl vékonyak vagy csipkések, akkor valószínűleg több lisztet kell hozzáadnia!
túl sok szódabikarbóna
egyes receptekben a szódabikarbóna növeli a süti tészta pH-ját, annyira, hogy valójában növelheti a sütik terjedését azáltal, hogy gyengíti a gluténhálózatot, amely segít a süti tészta összetartásában.
a tészta túl meleg vagy túl puha lehet
a tészta túl meleg vagy túl puha is lehet, mert a vaj meleg volt, amikor összekeverte, vagy mert a keverő habverőinek a tálhoz való súrlódása felmelegítette a tésztát.
a zsír típusa
a vaj olvadáspontja 35 (95), míg a rövidítés olvadáspontja 47 (117). Ez azt jelenti, hogy a vaj alacsonyabb hőmérsékleten olvad el, mint a rövidítés, vagyis a vajjal készített sütitészta gyorsabban terjed, mint a rövidítéssel készített sütik. A lerövidített sütik általában vastagabbak, mint a vajjal készített sütik, mert a külső széleknek van ideje kiszáradni és megkötni, mielőtt a zsírnak esélye lenne teljesen megolvadni.
okok, amelyek miatt a sütik nem terjednek eléggé a sütőben
néha azt szeretné, ha egy süti elterjedne, legalább egy kicsit, de nem, és végül inkább úgy néz ki, mint egy nagy csomó, vagy akár egy kerek pogácsa, nem pedig egy megfelelő süti. Ennek számos oka van:
nem elég tojás
a tojás emulgeálószer, de a receptekben nedvesség és víz forrása is, amely a sütőben gőzzé válik, ami elősegíti a pékáruk puffadását és elterjedését. A nem elég nedvesség és a nem elég tojás azt jelenti, hogy a sütitészta gombócai nem mozdulnak el sütés közben, ami problémás lehet.
nincs elég vaj és/vagy cukor
mind a cukor, mind a vaj a sütik elterjedését okozza, és ezek egyikének hiánya száraz sütitésztát eredményez, amely nem terjed eléggé a sütőben. Lehet, hogy látta ezt a sütireceptekben, amelyek kevesebb cukrot és kevesebb zsírt tartalmaznak, általában csomósabbnak tűnnek, mint például a tészta gombócának alakja egyáltalán nem lágyult meg a sütőben. Ez valószínűleg a cukor és a zsír hiánya.
nincs elég kémiai kovász
ne feledje, hogy a kémiai kovász, különösen a szódabikarbóna és a sütőpor alapvető összetevők, amelyek elősegítik a pékáruk emelkedését. Az ember azt várná, hogy nélkülük, egy süti szétterülhet, ahelyett, hogy felpuffadna. Ez bizonyos esetekben igaz, de ez a recepttől függ.
túl sok liszt vagy sütitészta túl száraz
ha túllépi a lisztet, és túl sokat ad hozzá a sütitésztához, a tészta annyira megszáradhat, hogy a sütőben lévő melegben olvadó vaj nem elegendő a sütik elterjedéséhez.
akkor is gondot okozhat a tészta kanalazása, ha túl sok lisztet ad hozzá, mert nincs elegendő kötőanyag a tészta összetartásához.
apró változások vannak a technikájában és a receptjében, amelyeket ma elkészíthet, hogy ellenőrizze a következő sütemény-tétel terjedését a sütőben.
- kevesebb levegőt kell beépíteni a sütitésztába: a sütitészta sütésekor a légzsebek kitágulnak, ami elterjedéshez vezet. A kevesebb levegő beépítése stabilabb süti tésztához vezet, amely kevésbé terjed. Mentse el ezt a korbácsolást, amikor meleg tej piskótát vagy más bolyhos pékárut készít.
- használjon egy kicsit kevesebb cukrot a sütitésztában: a cukor valójában elősegíti a terjedését, mert higroszkópos, Vagyis felszívja a páratartalmat és a vizet. Amikor a cukor folyékony, a tészta lágyabbá válik, ami sütéskor a süti tészta elterjedéséhez vezet. Néha csak egy kicsit kevesebb cukor használata a receptben segíthet a terjedésben.
- ezen a megjegyzésen ne felejtse el megfelelően megmérni a sütés összetevőit, lehetőleg konyhai mérleg segítségével!
- fontolja meg a sütést olyan zsírral, amelynek magasabb az olvadáspontja, vagy a vaj és a rövidítés kombinálásával, hogy mindkét világból a legjobbat hozza ki: jó íz és magasabb olvadáspont
- állítsa be a receptben szereplő kémiai kovászokat, hogy ellenőrizze, mennyi (vagy milyen kevés) süti terjed sütéskor.
- adjon hozzá még lisztet egy süti recepthez a terjedés csökkentése érdekében: ha a süti tészta túl puha, túl vajas vagy túl nedves, akkor valószínűleg a sütik elterjednek, amikor sütik. Hajlamos vagyok még egy kis lisztet adni a rágós csokis sütimbe, hogy csökkentsem a terjedést, mert inkább a vastag, rágós csokis sütiket részesítem előnyben. Szeretne egy vékonyabb sütit? Adjunk hozzá kevesebb lisztet.
- hűtsük le jól a sütitésztát: a hideg sütitészta azt jelenti, hogy a tésztában lévő vaj hideg, szilárd és kemény. Több energiát igényel a vaj megolvasztása, amikor hideg, mint amikor a süti tészta (és a vaj) szobahőmérsékleten van. A hideg tészta hosszabb ideig terjed a sütőben, ami azt jelenti, hogy a süti felülete gyorsabban megszilárdulhat és kiszáradhat, mint a tészta terjedése, ami szűkebb, kerekebb, vastagabb sütit eredményez. Ez igaz a hengerelt cookie-kra, amelyeket cookie-vágókkal és pite tésztával is kivágnak!
- sütjük a cookie-kat magasabb hőmérsékleten, és kevésbé terjednek
néha azt szeretné, hogy egy cookie elterjedjen, és néha nem. szánjon időt a receptek elemzésére, hogy megjósolja az eredményeket és elhárítsa a hibaelhárítást, ha a cookie-k nem úgy alakulnak, ahogy szeretné.
a sütik elterjedésének megakadályozása érdekében lehetősége van, például magasabb hőmérsékleten sütni, alaposan lehűteni a süti tésztát, növelni a liszt mennyiségét a receptben, kissé csökkenteni a cukrot, játszani a receptben lévő tojás mennyiségével, megváltoztatni a felhasznált zsírt és még sok más!
