a házi szakács, kézműves módon lemészárolt sonka egy teljesen más bajnokságban van, mint az előre csomagolt sonka, amelyet a szupermarketben talál. A sütőből származó ínycsiklandó aromák megnehezítik az asztalhoz jutást, mielőtt az éhes hordák szétszedik!
a legtöbb kereskedelmi forgalomban előállított sonka több darab húsból – gyakran sok különböző sertésből – készül, amelyeket só-és foszfátoldattal fecskendeznek be, hogy ömlesszék őket, és összeragasszák őket. Nitriteket és színezéket is hozzáadnak a megőrzés és a megjelenés érdekében, és gyakran extra ízesítést adnak a felhígított hús pótlására. A darabokat ezután mechanikusan összedobják egy présben, hogy Szilárd tömeggé tapadjanak. Nem túl étvágygerjesztő, ha tudod,mi megy bele!
ezzel szemben a prémium régimódi vidéki sonkáink mindegyike az egyik örökségi legelőn nevelt ökológiai disznónk egyetlen hátsó lábából származik. Az egyetlen feldolgozás a pácolás & dohányzás-semmit sem fecskendeznek be, és soha nem adnak hozzá mesterséges tartósítószert, húsragasztót, extra ízesítőket vagy színezékeket.
a sokféle szakács egy friss sonka
mint a legtöbb dolognál, sokféle módon lehet elérni a tökéletesen szakácsolt sonka célját. A legjobb módszer az Ön számára attól függ, hogy mennyi ideje van, és a konyhában rendelkezésre álló felszerelés.
ott van a hagyományos módszer: süssük a sonkát egy 325 db F (160 db C) sütőben, fontonként 18-20 percig, amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 160 db F (71 db C) értéket.
de jobban tudunk. A Modern élelmiszer-tudomány javította a lehetséges lehetőségeket, és csak egy kicsit több erőfeszítéssel a séf technikái ínyenc éttermi minőségű sonkát adhatnak önnek, ami jobb lehet, mint bármi, amit valaha kóstoltál.
számos módot adunk arra, hogy odaérjünk, de mindez csak néhány lépésből áll: lassú szakács a sonkát nedves hővel alacsony hőmérsékleten, majd mázolja, barna & ropogós, és tálaljuk.
1.lépés. Lassú szakács nedves hővel
a legérzékenyebb, lédús és ízletes sonka elkészítésének módja az, ha lassan szakács a megfelelő belső hőmérsékletre. És a legegyszerűbb, legmegbízhatóbb módszer, hogy odaérjünk, ha forró környezetbe tesszük, amely ezen a hőmérsékleten van,vagy csak kissé magasabb.
ha belegondolunk, nyilvánvaló: a sonka külsejét sokkal nagyobb hőfokon tartva, amíg a belső szakács hőmérséklete el nem éri, az adományok tartományát fogja adni belülről kifelé. A külső részek mindig túlsültek, ha a belső rész elkészült.
másrészt, ha az egész sonkát éppen a megfelelő hőmérsékletre állítja, akkor egészen pontosan megkapja a kívánt adományt.
és testreszabhatja a textúráját is. Ha csak szakácshőmérsékletre állítja, akkor szilárd, szeletelhető sonka lesz, hagyományos sonka textúrával — tökéletes szendvicsekhez. Vagy növelje a főzési időt, akár 48 órára, és létrehoz egy villás szakács sonkát, amely szétesik és teljesen megolvad a szájában.
lassú szakács 1. módszer: sous-vide. Nagy rajongói vagyunk a Sous-vide szakácsnak a Whispering Meadows-ban-nincs jobb módja annak, hogy a húsát minden alkalommal tökéletes adottsághoz juttassa, és több lédússággal, mint bármely más módszer.
állítsa a sous-vide tűzhelyet 140 (60) Ft – ra, tegye a lezárt sonkát a vízfürdőbe – nem baj, ha még fagyott -, és adjon elég időt a húsnak, hogy felmelegedjen. A mi régimódi sonka, főzés fagyasztott, akkor általában körülbelül 2 óra, hogy a belső hőmérséklet akár 140 db F (60 szakács C) egész. Itt megállhat, vagy ezen a hőmérsékleten tarthatja. Minél hosszabb ideig szakács, annál inkább lebomlik a kötőszövet, annál inkább szétesik a hús.
lassú szakács 2.módszer: sütő. Ha nincs sous-vide beállítása, Ez a következő legjobb dolog. A sütőt a szokásosnál jóval alacsonyabb hőmérsékleten használja, hogy hasonló eredményeket érjen el, mint a sous-vide.
csomagolja ki a sonkát, és tegye egy rácsra egy fedett serpenyőben. Töltse fel a serpenyő alját vízzel egészen az állvány szintjéig. Állítsa a sütőt 150 (65) 65 (C) – vagy olyan alacsonyra – amennyire a sütő megy – ha nem megy le olyan messzire-és süsse a sonkát fedve, amíg el nem éri a 140 (60) 60 (6) belső hőmérsékletet.8 óra. Mint a sous-vide esetében, hosszabb ideig is mehet, hogy a sonka még gyengédebb legyen. Csak időről időre ellenőrizze a serpenyőben lévő vizet, majd szükség szerint töltse fel.
lassú szakács 3.módszer: crock pot. Ha nincs sous-vide beállítás vagy sütő, akkor egy cserépedény is működni fog. A crock edények kihívása az, hogy hőmérsékletük nagyon változik a gyártók között, ezért némi gyakorlatra lesz szükség ahhoz, hogy kitaláljuk, mi működik az Ön számára.
emelje fel a sonkát az edény aljáról, és adjon hozzá vizet közvetlenül a hús szintje alá. Húshőmérővel ellenőrizze, hogy a belső hőmérséklet elérte-e a 140 Ft-ot (60 Ft-ot), majd hagyja, hogy a szakács 8-10 órán át főzzön.
2.lépés. Glaze
lassú szakács után a húsnak legalább 10-15 percig, de akár egy órán át szobahőmérsékleten kell pihennie, hogy a levét vissza tudja szívni az izomrostokba. Ha nem pihenteti a sonkát, azok a gyümölcslevek elfogynak a vágódeszkán. Sokkal finomabb, ha a húsban tartjuk őket!
amíg a sonka pihen, használjon éles kést, hogy a külső zsírt keresztbe vágja, anélkül, hogy egészen a húsba vágná. Alaposan szárítsa meg a külső felületeket szöszmentes konyharuhával-a nedvesség a barnulás ellensége. Ezután bőségesen vigye fel a mázát az egészre.
a máz összetevőivel olyan kreatív lehet, amennyit csak akar, de itt van néhány különböző recept, amelyet kipróbálhat:
- lekvár máz: keverjen össze 1/2 csésze lekvárt 1/4 csésze sötét rummal. Adjuk hozzá egy narancs finom héját, 1 teáskanál szárított zsályát és 1/2 teáskanál szárított gyömbért.
- méz Dijon máz: keverjük össze 1/4 csésze méz és 1 evőkanál dijon mustár 1/4 csésze brandy. Adjunk hozzá 1/2 teáskanál durva őrölt borsot.
- Sós Máz: Ahhoz, hogy 1/4 csésze sötét rum, adjunk hozzá 3 darált gerezd fokhagyma, 3 PUR 6ced szardella, 1/2 tk durva őrölt bors, 1/4 tk őrölt csillagánizs, és 1/8 tk őrölt szegfűszeg.
alaposan kenje be a sonkát a mázzal. Hasznos, ha ecsetet használ, és folyamatosan alkalmazza újra a mázat, amikor az alkohol elpárolog.
közben előmelegítse a sütőt 500 6c (260 C) – ra.
3.lépés. Barna & Crisp
az utolsó lépés, közvetlenül a tálalás előtt, a sonka nagyon forró sütőben történő megbarnítása. Ez Sötét, ropogós kérget ad neki, anélkül, hogy a belső teret túlsütné.
a legjobb ropogást akkor kapja meg, ha a sonkát közvetlenül egy középső sütőtartóra helyezi, alatta egy tálcával, hogy elkapja a csöpögést. Kapcsolja be a konvekciót, ha van.
tartsa szemmel a sonkát — a külső felületet mély mahagóni színűvé kívánja tenni, anélkül, hogy bármelyik fekete lenne. Egy 500 db F konvekciós kemencében ez körülbelül 10-12 percet vesz igénybe.
az eredmény egy ropogós, sós külső kéreg, lédús és széteső gyengéd belsővel. Egyenesen a sütőből tálalható.
legjobb. Sonka. Soha.
Rendelje meg a Sonkáját a Whispering Meadows-ból
legelőnket szabadtartással és stresszmentesen neveljük, és csak minősített ökológiai, GMO-mentes takarmányt adunk nekik. Kézműves hentesünk mesterien kézzel vágja a sertéshús mindkét oldalát, hogy a legjobb húsdarabokat kapja.
tudod, hogy a nyers 3.5 lb régimódi Sonkák, vagy a 4 lb juhar füstölt szakácssonkáink, egyenként…
…vagy rendelje meg negyed, fél vagy egész disznó szerint.
szállítunk, közvetlenül a mi farm az ajtót, bárhol Dél-Ontario.
