csokoládé Mousses
egy jó csokoládé mousse legyen könnyű, szellős, nem zsíros. Minden csokoládé habot legalább 12 órán át be kell állítani a hűtőszekrényben. A legtöbbet szobahőmérsékleten kell enni, ezért ne felejtse el 30 perccel a tálalás előtt kivenni a hűtőszekrényből.
a Habverési folyamat
a korbácsolás vagy habverés magában foglalja a levegő beépítését egy olyan összetevőbe, amely tartalmazhatja azt, például tojásfehérjét vagy tejszínhabot. A korbácsolás célja olyan könnyű textúrák elérése, amelyek térfogata nem leereszkedik, vagy legalábbis nem azonnal. Más szavakkal, a korbácsolás annak a művészete, hogy a tojásfehérje csúcsokat képezzen, és habos krémet hozzon létre.
nagy sebességgel lehetetlen jó ostorozási eredményeket elérni. A felvert termék stabilitása a keverék belsejében lévő légbuborékok felépítésének köszönhető. A nagy sebesség miatt a nagy légbuborékok anarchikus formában képződnek; ezért nem tartósak és törékeny termékeket eredményeznek. Közepes sebesség alkalmazása esetén azonban a légbuborékok egyre kisebbek lesznek, így nagyobb ellenállást biztosítanak a keverék esetleges ütéseivel szemben. A közepes sebességgel felvert összetevők így nagyobb tartóssággal rendelkeznek.
tojásfehérje ostorozása
először ellenőrizze, hogy a tál tökéletesen száraz és zsírmentes-e. A tojásfehérjét közepes sebességgel elektromos habverővel felverjük. Hagyja abba a verést, amikor a tojásfehérje eléri a puha csúcspontot (kis hullámokat képeznek, és kissé meghajlanak, amikor kiveszik a verőt a tálból). A textúrának olyannak kell lennie, mint a borotvahab vagy a hajformázó hab. Ne verje a tojásfehérjét merev csúcsokba (amikor a tojásfehérje egyenesen marad, amikor kihúzza a verőt a tálból). Az így felvert tojásfehérje könnyebb, stabilabb és könnyebben kombinálható más összetevőkkel. Ha továbbra is ostorozunk, elkezdenek gyűjteni a habverőn vagy a verőn, és kis szemek képződnek.
tejszínhab
jól hűtött tejszínhab közepes sebességgel történő habverésekor annak térfogata növekszik. Az enyhén felvert, habos tejszínhab a lehető legtöbb levegőt tartalmazza, ebben a szakaszban ideális például csokoládéhab készítése. A mennyiség 220 százalékkal nőtt. Ha továbbra is ostorozunk, nemcsak hogy nem fogunk többé levegőt bebörtönözni, hanem a hangerő is csökken. A krémet Chantilly krémré alakítják át, ami azt jelenti, hogy a térfogata most csak az eredeti 160 százaléka. Ha továbbra is habverővel, akkor változik a vaj.
mázas Mousse
ha nem ismeri a mázas mousse—t, akkor ez egy csokoládé máz, amelyet süteményekre öntenek—általában mousse vagy más puha öntött desszertek -, hogy rendkívül fényes megjelenést kapjanak, mint egy tükör felülete. Kattintson ide, ha többet szeretne megtekinteni Szakácsunktól az üvegezett Mousse készítéséről.
séf jegyzetei
minél hidegebb a krém, annál könnyebb ostorozni ne próbáljon alacsony zsírtartalmú tejszínt ostorozni. Ez lehetetlen feladat, mert elégtelen vajzsír-tartalommal rendelkezik. A tej-fehér csokoládé receptekben zselatint használnak a keverék megkeményítésére, kompenzálva a kakaóvaj hiányát.
a tökéletes Csokoládéhab készítése
hibaelhárítás:
“a csokoládéhabom gyakran szemcsés.”
vigyázzon, hogy kissé melegítse fel a csokoládékeveréket, mielőtt beépítené a felvert tojásfehérjét vagy a tejszínhabot. Ha a keverék már lehűlt, és nagy mennyiségű tojásfehérjét vagy hideg krémet ad hozzá, a csokoládé megkeményedik és szemcséket képez.
folyékony tojásfehérje van a keverőtálam alján.”
ügyeljen arra, hogy habverje a tojásfehérjét, amíg puha csúcsok nem alakulnak ki, amikor kissé le kell hajolniuk. Ha a szilárd csúcspontra keverik őket, a csokoládéval való keverés leereszti őket, a leeresztett tojásfehérje pedig cseppfolyósodik.
“a habom túl kemény vagy túl folyékony.”
használt már csokoládét, amelynek kakaótartalma szerepel a receptben? Ha szükséges, változtassa meg a használt csokoládé súlyát kakaótartalmának megfelelően. A csokoládéban található kakaóvaj az úgynevezett keményítő. Attól függően, hogy mennyi kakaóvajat tartalmaz a receptjében, lehet, hogy túl sok vagy túl kevés a keményítő, ezért a textúra túl szilárd vagy túl folyékony.
“a habom száraz és/vagy szemcsés.”
emulgeálta-e megfelelően a csokoládét a folyadékkal, követve azt a szabályt, amely előírja, hogy harmadával kell beépíteni?
minden alkalommal, amikor elkészíti az emulziót, ne felejtse el ezt a szabályt: fokozatosan öntse a forrásban lévő folyadék egyharmadát az olvasztott csokoládéra. Rugalmas spatula segítségével energikusan keverje össze, kis köröket rajzolva, hogy rugalmas, fényes keveréket hozzon létre. Helyezze be a folyadék második harmadát, ugyanazzal az eljárással. Ismételje meg az utolsó harmadot.
