Why chill cookie dough and other techniques to stop cookies’ s spreading

keksit ovat yleensä melko yksinkertaisia leipoa, mutta joskus huomaat, että keksitaikina leviää, kun keksit menevät uuniin. Miksi jotkut keksit leviävät ja toiset eivät? Miksi jäähdytämme keksitaikinan ennen paistamista? Ja miten leviäminen voi vaihdella erästä toiseen? Tässä on kaikki, mitä sinun tarvitsee tietää siitä, miksi evästeet leviävät ja miksi me jäähdytämme joitakin keksitaikinoita.

hyppää:

• syitä, miksi keksit eivät leviä tarpeeksi uunissa
• miten hallita ja estää keksien leviäminen uunissa

syitä, joiden vuoksi keksit leviävät paistettaessa

pieni levitys on hyvä asia ja monien reseptien kanssa se on normaalia. Mutta jos teet leikkuukeksejä, kuten klassisia piparkakkuleikkuja tai leikattuja sokerikeksejä, joita koristat kuninkaallisella kuorrutteella, tarvitset niitä pitämään muotonsa, kun ne paistavat! Jopa drop-keksien kanssa voi olla todellinen ongelma, jos ne leviävät liian ohuiksi. Ne ovat liian herkkiä edes poimia joissakin tapauksissa tai useita keksejä sulaa yhdeksi.

jos huomaat evästeiden leviävän liikaa, saatat etsiä seuraavia ongelmia:

liikaa ilmaa piparitaikinaan

kakkuresepteissä halutaan yleensä lisätä ilmaa kakkutaikinaan, kun kermataan voita ja sokeria. Se on ensimmäinen askel useimmissa kakku reseptejä ja usein otat vähintään 5 minuuttia tehdä tämän yksinkertaisen vaiheen, koska yrität voittaa ilmassa ja ansaan sen pehmeä, mutta ei liian pehmeä, voita.

vaikka ilma auttaa kakkuja tehden niistä vähemmän tiiviitä ja pörröisempiä, liian suuri ilma keksissä voi olla ongelmallista: ilmakuplat laajenevat uunissa ja saavat keksit leviämään ja menettämään muotonsa. Ilma piparitaikinassa voi myös johtaa kupliin, jotka saattavat näyttää paakuilta paistetussa keksissä, kuten murokeksit ja leikatut sokerikeksit.

liikaa sokeria ja/tai voita

kun voi sulaa pikkuleipien paistaessa, keksit leviävät, varsinkin jos pikkuleipien rakenne ja ulkoreunat eivät ole vielä kuivuneet ja asettuneet. Liika voi edistää leviämistä ja muodon menetystä.

liika sokeri on ongelmallinen myös useimmissa keksiresepteissä ja edistää itse asiassa leviämistä, kun sokeri imee itseensä kosteutta ja nesteytyy, jolloin keksit ohenevat uunissa.

muista, että kun puhutaan jonkin ainesosan” liian suuresta määrästä”, havaitaan, että reseptin ainesosasuhteet ovat pielessä tai epätasapainossa ja että esimerkiksi voita tai sokeria on liikaa suhteessa jauhoihin.

liian vähän jauhoja

näen tätä paljon: suklaakeksejä, jotka levittyvät ja muuttuvat paistuessaan ohuiksi ja rapeiksi. Useimmiten se on merkki siitä, ettei reseptissä ole tarpeeksi jauhoja verrattuna voin, sokerin ja kananmunien määrään.

jauhot ovat tärkeä ainesosa, joka sitoo kaikki muut aineet yhteen. Se imee kosteutta ja antaa leivonnaisille rakennetta. Ei tarpeeksi jauhoja, verrattuna voita ja sokeria, tarkoittaa evästeet leviää ja voi jopa sulautua yhdeksi, jos ei ole tarpeeksi tilaa niiden välillä!

jos leivotut piparit ovat liian ohuita tai pitsisiä, sinun on luultavasti lisättävä jauhoja!

liikaa ruokasoodaa

joissakin resepteissä ruokasooda nostaa keksitaikinan pH: ta niin paljon, että se saattaa itse asiassa lisätä keksien leviämistä heikentämällä gluteeniverkostoa, joka auttaa pitämään keksitaikinan koossa.

taikina voi olla liian lämmin tai liian pehmeä

taikina voi olla myös liian lämmin tai liian pehmeä, koska voit oli lämmin sekoittaessasi sitä tai koska sekoittimen vatkainten kitka kulhoa vasten kuumensi taikinan.

rasvan tyyppi

voin sulamispiste on 35 ºC (95° F), kun taas sulamispiste on 47ºc (117ºf). Tämä tarkoittaa, että voi sulaa pienemmässä lämpötilassa kuin lyhentäminen, eli voilla tehty keksitaikina leviää nopeammin kuin lyhentämällä tehdyt keksit. Lyhenteellä varustetut keksit ovat yleensä paksumpia kuin voilla tehdyt keksit, koska ulkoreunat ehtivät kuivua ja asetella ennen kuin rasva ehtii sulaa kokonaan.

syitä, miksi keksit eivät leviä tarpeeksi uunissa

joskus haluat keksin leviävän, ainakin vähän, mutta ne eivät leviä ja lopulta näyttävät enemmänkin isolta möykyltä tai jopa pyöreältä skonssilta eivätkä kunnon keksiltä. Tähän on monia syitä:

ei riitä muna

kananmuna on emulgaattori, mutta se on myös reseptien kosteuden ja veden lähde, joka muuttuu uunissa höyryksi, joka auttaa leivonnaisia pullistumaan ja leviämään. Liian vähän kosteutta ja liian vähän munaa tarkoittaa, että keksitaikinasi eivät hievahdakaan, kun ne paistuvat, mikä voi olla ongelmallista.

liian vähän voita ja / tai sokeria

sekä sokeri että voi saavat keksit leviämään, eikä kummankaan riittävyys johda kuivalle keksitaikinalle, joka ei leviä tarpeeksi uunissa. Olet ehkä nähnyt tämän keksiresepteissä, joissa on vähemmän sokeria ja vähemmän rasvaa, ne tuppaavat näyttämään muhkuraisemmilta, kuin taikinan muoto ei pehmenisi lainkaan uunissa. Se johtuu varmaan sokerin ja rasvan puutteesta.

liian vähän kemiallisia hapatusaineita

muista, että kemialliset hapatusaineet, erityisesti ruokasooda ja leivinjauhe, ovat välttämättömiä ainesosia, jotka auttavat leivonnaisiasi nousemaan. Luulisi, että ilman niitä Pikkuleijonat leviäisivät pullistelun sijaan. Ja se on varmasti totta joissakin tapauksissa, mutta se riippuu resepti.

liian suuri jauho-tai keksitaikina on liian kuivaa

jos jauhotat liikaa ja lisäät keksitaikinaan liikaa, taikina voi päätyä niin kuivaksi, että uunin lämmössä sulava voi ei riitä keksien leviämiseen.

myös taikinan kauhominen voi olla hankalaa, jos siihen lisää liikaa jauhoja, koska sitovia ainesosia ei ole tarpeeksi pitämään taikinaa koossa.

kuinka hallita ja estää keksien leviäminen uunissa

tekniikassasi ja reseptissäsi on pieniä muutoksia, joita voit tehdä tänään seuraavan keksierän leviämisen hillitsemiseksi uunissa.

1. piparitaikinassa on vähemmän ilmaa: piparitaikinan paistuessa ilmataskut laajenevat, mikä johtaa leviämiseen. Sisällyttää vähemmän ilmaa johtaa vakaampi evästaikina, joka leviää vähemmän. Säästä ruoskinta siihen, kun teet lämpimän maitosienikakun tai muun kuohkean leivonnaisen.
2. käytä keksitaikinaan hieman vähemmän sokeria: sokeri itse asiassa edistää leviämistä, koska se on hygroskooppista eli imee kosteutta ja vettä. Kun sokeri nesteytyy, taikinasta tulee pehmeämpää, jolloin keksitaikina leviää paistettaessa. Joskus jo vähän vähemmän sokeria reseptissä voi auttaa leviämisessä.
   1. muistathan mitata leivonta-aineet oikein, mieluiten keittiövaakaa käyttäen!
3. harkitse paistamista rasvalla, jolla on korkeampi sulamispiste, tai voita yhdistämällä ja lyhentämällä saat parhaat puolet molemmista: hyvä maku ja korkeampi sulamispiste
4. Säädä reseptissäsi olevat kemialliset hapatusaineet kontrolloimaan sitä, kuinka paljon (tai kuinka vähän) evästeet leviävät paistettaessa.
5. lisää keksireseptiin lisää jauhoja levitteen vähentämiseksi: jos keksitaikinasi on liian pehmeää, liian voista tai liian märkää, on todennäköistä, että keksisi leviävät paistuessaan. Minulla on taipumus lisätä hieman enemmän jauhoja minun chewy chocolate chip Evästeet vähentää leviämistä, koska suosin paksu, chewy chocolate chip cookies. Haluatko ohuemman keksin? Lisää vähemmän jauhoja.
6. jäähdytä piparitaikina hyvin: kylmä piparitaikina tarkoittaa, että taikinassa oleva voi on kylmää, kiinteää ja kovaa. Voin sulattaminen kylmänä vie enemmän energiaa kuin silloin, kun piparitaikina (ja voi) on huoneenlämpöistä. Kylmän taikinan levittäminen uunissa kestää kauemmin, jolloin keksin pinta voi asettua ja kuivua nopeammin kuin taikinan levitteet, jolloin syntyy tiukempi, pyöreämpi keksi, joka on paksumpi. Tämä pätee myös rullattuihin kekseihin, jotka leikataan pois keksileikkureilla ja piirakkataikinalla!
7. paista pipareita korkeammassa lämpötilassa ja ne leviävät vähemmän

joskus haluat evästeen leviävän ja joskus et.

pikkuleipien leviämisen estämiseksi sinulla on vaihtoehtoja, kuten leivonta korkeammassa lämpötilassa, piparitaikinan jäähdyttäminen perusteellisesti, jauhojen määrän lisääminen reseptissä, sokerin vähentäminen hieman, kananmunan määrän leikkiminen reseptissä, käytetyn rasvan muuttaminen ja paljon muuta!