pizzataikina ei veny … miten joustavasta, venyvästä Pizzataikinasta

tehdään tiukka, kuiva ja kova pizzataikina, joka ei veny, Kuulostaako tämä tutulta? Olemme kaikki kokeneet sen, ja se on äärimmäisen turhauttavaa. Tutkin, mikä tekee pizzataikinasta venyvää. Ja tässä on se, mitä löysin – täydellisen venyvän pizzataikinan salaisuus.

tärkein syy pizzataikinan joustamattomuuteen on väärä gluteenin kehitys, gluteenijuosteet ovat liian tiukkoja, koska taikina ei ehdi rentoutua, käytät vääränlaisia jauhoja, taikina on liian kuivaa tai taikina on liian kylmää.

• käytät väärää jauhoa
• liian paljon tai liian vähän vaivaamista (gluteenin yli-ja alle)
• taikina ei ole tarpeeksi rento
• liian kuiva odugh
• liian kylmä taikina

gluteenia, syy kaikkeen vaivaan

yleisin syy joustamattomaan taikinaan liittyy gluteeniin.

gluteeni on vehnäjauhoissa oleva proteiiniryhmä, joka auttaa pitämään taikinan koossa. Jauhojen gluteeni alkaa kehittää verkostoa, kun lisää vettä ja vaivaa taikinaa. Tämä verkko kasvaa vahvemmaksi ja vahvemmaksi, mitä enemmän vaivaa taikinaa. Nesteytys auttaa myös gluteenin kehittymistä ajan myötä. Pitkässä, hitaassa käymisessä gluteeni siis kehittyy ilman vaivaamistakin.

jos tätä gluteeniverkostoa kehittyy liikaa, taikinasta tulee hyvin joustava ja vaikeasti venytettävä. Jos sitä toisaalta kehittyy liian vähän, taikina vain repeää, jos yrittää venyttää. Tärkeintä on siis saada juuri oikea määrä gluteenia kehittymään.

haluat gluteeniverkoston kehittyvän kolmesta syystä:

1. annetaan taikinan rakenne
2. käymisen aiheuttama Ansakaasu
3. tee taikinasta yhdessä

jos gluteenia ei ole kehittynyt tarpeeksi, taikina puhkaisee eikä pysty pitämään kiinni hiivan tuottamasta CO2: sta käymisen aikana. Taikinaa on myös vaikea venyttää ja käynnistää uuniin tekemättä reikiä pizzaan.

tärkeimmät tekijät, jotka vaikuttavat siihen, kuinka vahvaksi tai heikoksi gluteeniverkko muuttuu: jauhojen sisältämän gluteenin määrä, kuinka paljon taikinaa vaivaa ja kuinka kauan sitä on jäljellä. Joten sinun täytyy aloittaa oikeanlaista jauhoja, ja oikea määrä vaivaamista.

mutta gluteeniverkon vahvuus ei ole ainoa asia, joka vaikuttaa taikinan venyvyyteen. Kun vaivaa taikinaa,gluteenin säikeet jännittyvät. Kun gluteeni on kireällä, taikinasta tulee joustavaa ja vaikeasti venytettävää. Mutta jos jätät taikinan lepäämään, gluteeni rentoutuu ja taikinan venyminen helpottuu.

haluat siis vahvan gluteeniverkoston, joka ehkäisee repeilyä, mutta sinun on myös annettava gluteenin rentoutua. Näin saat pehmeän taipuisan ja helposti venytettävän taikinan.

jos haluat syväsukelluksen gluteeniin, tutustu tähän artikkeliin.

mikä tekee pizzataikinasta joustavan?

tasapaino gluteenin kehittymisen ja sen rentouden välillä ovat tärkeimmät tekijät taikinan venyvyydessä.

kyse on jauhoista

hyvän pizzan tekemiseen on aloitettava hyvistä jauhoista. Ihanteellinen gluteenikehitys alkaa jauhoista, joissa on oikea gluteenipitoisuus.

optimaalinen gluteenin määrä on noin 10-13%. Jos käytät vähägluteenista kakkujauhoa, tuloksena on heikko taikina, joka ei kestä vedostusta. Jos käytät leipäjauhoja, joissa on paljon gluteenia, päädyt liian joustavaan taikinaan. Kannattaa siis tähdätä johonkin väliin – Tipo-pizzajauhoon.

parhaat pizzajauhot ovat italialaisia Tipo 0-tai Tipo 00-jauhoja. Tätä suosittelee myös True napolilainen Pizzayhdistys, joka määritteli standardit Napolilaiselle pizzalle.

Pizzajauhojen laatu ja gluteenipitoisuus vaihtelevat. Mutta useimmat Italian Tipo 0 tai Tipo 00 on 11-13% välillä ja antaa hyvän tuloksen.

mainio pizzajauho on Caputo Pizzeria. Caputo Pizzeria on Tipo 00-jauho, joka jauhetaan Napolissa Italiassa. Tämä on todella laadukasta jauhoa, jota monet Napolin pizzeriat käyttävät, että juuri sopiva määrä gluteenia.

rentoa taikinaa on helpompi venyttää

yleisin syy pizzataikinan venymiseen on se, että gluteeni on liian kireä. Kun vaivaa taikinaa,ja gluteeniverkko vahvistuu, se myös kiristyy. Rento taikina on paljon helpompi venyttää.

yksi yleisimmistä virheistä, joita ihmiset tekevät, on taikinan irtotavarana käyminen, sen jakaminen taikinapalloiksi ja taikinan venyttäminen saman tien. Kun halkaiset taikinan ja teet taikinapalloja, gluteeni kiristyy. Sinun on siis annettava taikinapallojen levätä uudelleen, jotta taikina on pehmeää ja venyvää. Silloin huomaat, että pizzan muokkaaminen on paljon helpompaa.

kuinka kauan taikinan pitää rentoutua pizzatyylistä ja venyttelytekniikasta riippuen. Mutta sinun täytyy antaa taikinan levätä vähintään 30 minuuttia 1 tunti ennen kuin venytät pizzaa.

napolilaisessa pizzassa taikinapallojen kannattaa antaa levätä 8-10 tuntia. Näin saat pehmeän, mukavan taikinan, jonka voit helposti venyttää ohuiksi, tasaisiksi levyiksi.

mitä pidempään taikinapalloja jättää, sitä pehmeämpi ja venyvämpi taikina tulee olemaan. Taikinaa voi olla vaikea käsitellä venyttämättä pizzapohjaa liian ohueksi.

Underkneading-gluteeninkehityksen puute

jos et vaivaa taikinaa tarpeeksi, gluteeni ei kehity tarpeeksi saadakseen kunnon rakenteen. Taikina ei silloin pysty pitämään muotoaan. Se myös tyhjenee, kun annat sen nousta, ja se repii ja repii, kun yrität venyttää sitä. Sinun täytyy siis vaivata taikinaa tarpeeksi, jotta saat sen joustavaksi ja venyväksi.

käsin vaivattaessa taikina tarvitsee noin 15-20 minuuttia, ennen kuin gluteeni kehittyy täysin.

Autolyse tekee taikinasta joustavamman

gluteenin täytyy myös hydratoitua täysin kehittyäkseen kunnolla. Voit varmistaa, että se on, voit käyttää mitä kutsutaan ”autolyse”. Sekoita vain ainesosa ja anna taikinan hydratoitua 15-30 minuuttia ennen vaivaamista. Tämä lyhyt lepo antaa jauholle tarpeeksi aikaa hydratoitua, gluteenia alkaa kehittyä, ja amylaasientsyymit alkavat muuttaa tärkkelystä sokereiksi ja antavat hiivalle päänsäryn. Tämä tekee mukavan, laajennettavan ja joustavan taikinan. Ja se myös vähentää vaivaamista aikaa hieman.

tämä ei kuitenkaan ole tarpeen Napolilaisille ja muille pitkään kypsytetyille taikinoille (kuten kylmänä fermentoidulle pizzalle), koska gluteeni nesteytyy riittävästi pitkän loman aikana.

miten tunnistaa, onko gluteeni kehittynyt tarpeeksi

kaksi yleisintä tapaa tarkistaa, onko taikina gluteenia kehittynyt tarpeeksi, ovat Poke-testi ja Ikkunaruututesti.

PoketTest

Poke-testin suoritustapa on yksinkertaisesti tökkiä taikinaa etusormella ja katsoa, lähteekö se takaisin. Jos näin käy, se tarkoittaa, että gluteeni on kehittynyt tarpeeksi ja on riittävän vahvaa pitämään taikinan muodon.

Ikkunapaneelitesti

toinen tapa tarkistaa, onko gluteeni kehittynyt tarpeeksi on Ikkunapaneelitesti. Ota pieni pala taikinaa ja venytä se mahdollisimman ohueksi tekemättä taikinaan reikää. Jos gluteeni on kehittynyt tarpeeksi, voit venyttää sen niin ohueksi, että näet valon menevän taikinan läpi. Tämä on osoitus siitä, että gluteeni on riittävän vahvaa.

Overkneading-gluteeni on liian voimakas venymään

toinen asia, joka voi mennä vikaan gluteenin kanssa, on ylikypsyys. Tämä tarkoittaa, että olet käyttänyt gluteenia liikaa. Ja teki verkosta niin vahvan, että taikinaa on vaikea venyttää.

sitä on vaikea tehdä käsin. Älä siis murehdi liikaa, jos vaivaat käsin.

jos käytät seisontasekoitinta, suosittelen sen ajamista 5 minuutin välein. Tarkista sitten poke – tai ikkunaruututestillä, onko gluteeni kehittynyt tarpeeksi. Taikinalle kannattaa myös antaa tauko, sillä seisontasekoitin nostaa taikinan lämpötilaa, jos sitä pyörittää liian pitkään.

nesteytys

toinen syy siihen, että taikina ei ole venyvää, on liian vähäinen nesteytys.

mitä nesteytys on?

taikinan nesteytys on veden määrä verrattuna jauhojen määrään. Mitä suurempi nesteytys (mitä enemmän vettä taikina sisältää), sitä pehmeämpi ja venyvämpi taikina on.

mikä on venyvän pizzataikinan paras nesteytys?

venyvän pizzataikinan paras nesteytys on 60-65%. Voit mennä vielä korkeammalle, mutta se tekee taikinasta tahmean ja vaikeasti työstettävän. 60-65 prosenttia on siis hyvä lähtökohta.

lämpötila

kylmää taikinaa on myös vaikea venyttää. Kun gluteeni jäähtyy,se myös kiristyy. Ja kun on kuuma, se pehmenee.

taikina on tyypillisesti helpointa käsitellä huoneenlämmössä, 70-75°F (21-24 ° C) asteessa.

joten jos teet kylmää käynyttä pizzataikinaa, jota säilytät jääkaapissa, on tärkeää antaa sen lämmetä ennen kuin yrität venyttää sitä. Taikina tuntuu kovemmalta kylmänä, ja se vaikeuttaa pizzan muokkaamista. Ota siis taikina jääkaapista ja jätä se 2-3 tunniksi huoneenlämpöön ennen pizzan venyttämistä.

jos jätät taikinan kuumaan huoneeseen käymistilaan, gluteeni saattaa olla liian pehmeää ja rentoa. Sitten voit työntää taikinan jääkaappiin 15-20 minuutiksi jäähtymään, jotta se on helpompi käsitellä venyttelyn aikana.