kotiruoka, käsityönä teurastettu kinkku on aivan toista luokkaa kuin valmiiksi pakattu kinkku, jonka löydät supermarketista. Uunisi suussa sulavat aromit vaikeuttavat sen saamista pöytään, ennen kuin nälkäiset laumat poimivat sen erilleen!
useimmat kaupallisesti tuotetut kinkut muodostuvat useista lihapaloista – usein monista eri sioista – joihin ruiskutetaan suola-ja fosfaattiliuosta, jotta ne irtoavat ja liimataan yhteen. Nitriittejä ja väriaineita lisätään myös säilyvyyden ja ulkonäön vuoksi, ja vesitetylle lihalle löytyy usein lisämaustetta. Sen jälkeen kappaleet jauhetaan mekaanisesti yhteen puristimessa, jotta ne kiinnittyvät kiinteäksi massaksi. Ei kovin ruokahalua, kun tietää, mitä niihin menee!
sen sijaan korkealuokkaiset vanhanaikaiset maalaiskinkut tulevat kukin yhdestä takajalasta yhdestä perintölaitumella kasvatetusta luomusiasta. Ainoa käsittelymme on & savustaminen-mitään ei ruiskuteta, eikä keinotekoisia säilöntäaineita, lihaliimaa, lisämakuja tai väriaineita koskaan lisätä.
tuoreen kinkun monet keittotavat
kuten useimpien muidenkin asioiden kohdalla, on monia tapoja saavuttaa tavoitteensa eli täydellisesti keitetty kinkku. Paras menetelmä sinulle riippuu siitä, kuinka paljon aikaa sinulla on, ja laitteet keittiössä.
perinteinen tapa on: paista kinkkua 325°F (160°C) uunissa 18-20 minuuttia per Pauna, kunnes sisälämpötila on 160°F (71°C).
mutta pystymme parempaan. Moderni ruokatiede on parantanut sitä, mikä on mahdollista, ja vain hieman enemmän vaivaa, kokkimme tekniikat voivat antaa sinulle gourmet ravintola-laatuinen kinkku, joka voi vain olla parempi kuin mitään olet koskaan maistanut.
annamme monta tapaa päästä perille, mutta kaikki tiivistyy vain muutamiin vaiheisiin: kypsennä kinkku hitaasti kostealla lämmöllä matalassa lämpötilassa, glaseeraa se, ruskista & rapsuta se ja tarjoile.
Vaihe 1. Hidas kypsentäminen kostealla lämmöllä
tapa saada mureinta, mehevintä ja maukkainta kinkkua on kypsentää se hitaasti juuri oikeaan sisälämpötilaan. Helpoin ja luotettavin tapa saada se sinne on laittaa se kuumaan ympäristöön, joka on tuossa lämpötilassa, tai hieman sen yläpuolella.
kun asiaa ajattelee, on selvää, että kinkun ulkokuoren pitäminen paljon korkeammalla lämmöllä, kunnes sisus saavuttaa paistolämpötilan, antaa doneness-vaihtelua sisältä ulospäin. Ulko-osat ovat aina ylikypsiä, kun sisus on tehty.
toisaalta koko kinkun nostaminen juuri oikeaan lämpötilaan antaa sinulle juuri sitä donessia, mitä haluat, kauttaaltaan.
ja voit muokata myös tekstuuriasi. Jos vain nostat sen paistolämpötilaan, saat tukevan, viipaloitavan kinkun, jossa on perinteinen kinkkurakenne-täydellinen voileipien kanssa. Tai lisää paistoaika, jopa 48 tuntia, ja luot haarukan murea kinkku, joka on hajoamassa ja täysin sulaa suussa.
Slow-cook method 1: sous-vide. Olemme suuria faneja sous-vide ruoanlaitto Whispering Meadows — ei ole parempaa tapaa saada liha täydellinen doneness, joka kerta, ja enemmän mehevyyttä kuin mikään muu menetelmä.
Aseta sous-vide-liesi 140°F (60°C) asteeseen, laita sinetöity kinkku vesihauteeseen – ei haittaa, jos se on vielä jäässä – ja anna lihan lämmetä riittävästi. Meidän vanhanaikainen kinkku, ruoanlaitto pakasteesta, se kestää tyypillisesti noin 2 tuntia saada sisälämpötila jopa 140°F (60°C) koko. Voit pysähtyä tähän tai pitää sitä tässä lämpötilassa. Mitä kauemmin se kypsyy, sitä enemmän sidekudos hajoaa ja liha hajoaa mureaksi.
hidas kypsennysmenetelmä 2: uuni. Jos sinulla ei ole sous-vide setup, tämä on toiseksi paras asia. Se käyttää uunia paljon tavallista alhaisemmassa lämpötilassa, jotta saat samanlaisia tuloksia kuin sous-vide.
Pura kinkku ja aseta se telineeseen katetulle paahtopannulle. Täytä pannun pohja vedellä hieman alle telineeseen asti. Laita uuni lämpiämään 150°F (65°C) – tai niin alas kuin uuni menee, jos se ei laske niin alas – ja paista kinkku peitettynä, kunnes se saavuttaa 140°F (60°C) sisälämpötilan, tyypillisesti 6-8 tuntia. Sous-viden tapaan kinkusta voi tehdä entistä mureamman. Tarkista pannun vesi aika ajoin ja täytä se tarpeen mukaan.
Slow-cook method 3: crock pot. Jos sinulla ei ole sous-vide-asetelmaa tai uunia saatavilla, myös crock-pata toimii. Haasteena crock-ruukuissa on, että niiden lämpötila vaihtelee paljon valmistajien välillä, joten kestää jonkin verran harjoittelua selvittää, mikä toimii sinulle.
nosta kinkku pois kattilan pohjasta ja lisää vettä hieman alle lihan tason. Käännä ruukku matalalle ja anna kypsyä 8-10 tuntia lihalämpömittarilla tarkistaaksesi, että sisälämpötila on saavuttanut 140°F (60°C).
Vaihe 2. Glaseeraus
hitaasti kypsentämisen jälkeen lihan on levättävä huoneenlämmössä vähintään 10-15 minuuttia ja jopa tunti, jotta sen mehut imeytyvät takaisin lihakuituihin. Jos kinkkua ei lepuuta, mehut valuvat leikkuulaudan päälle. On paljon herkullisempaa pitää ne lihan sisällä!
kun kinkkusi lepää, tee terävällä veitsellä mahdollinen ulkorasva ristiin rastiin viiltämättä sitä kokonaan läpi lihaan. Kuivaa ulkopinnat huolellisesti nukkaamattomalla teepyyhkeellä-kosteus on ruskistamisen vihollinen. Levitä sitten runsaasti lasitetta kaikkialle.
voit olla niin luova kuin haluat glaseerattujen ainesten kanssa, mutta tässä muutamia erilaisia reseptejä voit kokeilla:
- Marmeladilasite: sekoita 1/2 Jalkapallon marmeladia 1/4 Jalkapallon tummaan rommiin. Lisää yhden appelsiinin hieno kuori, 1 tl kuivattua salviaa ja 1/2 tl kuivattua inkivääriä.
- hunaja – Dijon-glaseeraus: sekoita 1/4 kupin hunajaa ja 1 rkl dijon-sinappia 1/4 kupin brandyyn. Lisää 1/2 tl karkeaa jauhettua pippuria.
- Suolainen Glaseeraus: 1/4 Jalkapallon tummaan rommiin lisätään 3 jauhettua valkosipulin kynttä, 3 puréed anjovista, 1/2 tl karkeaa jauhettua pippuria, 1/4 tl jauhettua tähtianista ja 1/8 tl jauhettua neilikkaa.
kuorruta kinkku huolellisesti kuorrutuksella. On hyödyllistä käyttää sivellintä, ja pitää uudelleen lasite kun alkoholi haihtuu pois.
esilämmitä uuni 500°F (260°C) asteeseen.
Vaihe 3. Brown & Crisp
viimeinen vaihe, juuri ennen tarjoilua, on kinkun ruskistaminen hyvin kuumassa uunissa. Tämä antaa sille tumman, rapean kuoren, ilman ylikypsentää mitään sisustusta.
saat parhaan rapeuden, jos asetat kinkun suoraan keskelle uunitelinettä, jonka alla on tarjotin, johon valumat tarttuvat. Käynnistä konvektio, jos sinulla on se.
pidä kinkkua tarkasti silmällä — haluat tuoda ulkopinnan syvän mahongin väriseksi, päästämättä mitään mustaksi. 500-asteisessa uunissa, jossa on konvektio, tämä kestää noin 10-12 minuuttia.
tuloksena on rapea, suolainen ulkokuori, jossa on mehevä ja hajoavan murea sisus. Sen voi tarjoilla suoraan uunista.
paras. Kinkku. Koskaan.
tilaa kinkkusi Kuiskausniityiltä
me laitumella kasvatamme perinnesikojamme, vapaasti kasvatettavia ja stressittömiä, ja annamme niille vain sertifioituja luomurehuja, Ei-GMO-rehuja. Käsityöläinen teurastajamme leikkaa mestarillisesti käsin porsaanlihaa, jotta saat parhaat palat lihasta.
voit tilata keittämättömän 3.5-kiloiset vanhanaikaiset kinkut, tai meidän 4-kiloiset vaahterasavustetut keitetyt kinkut, yksittäin …
… tai tilataan neljänneksellä, puolella tai koko sialla.
toimitamme suoraan maatilaltamme kotiovellesi, minne tahansa Etelä-Ontarioon.
