Mousses de chocolate
Una buena mousse de chocolate debe ser ligera, aireada y no grasosa. Todas las mousses de chocolate deben reposar durante al menos 12 horas en el refrigerador. La mayoría deben comerse a temperatura ambiente, así que recuerde sacarlos del refrigerador 30 minutos antes de servirlos.
El proceso de batir
Batir o batir implica incorporar aire a un ingrediente que pueda contenerlo, como la clara de huevo o la crema para batir. El propósito de los azotes es lograr texturas ligeras con volumen que no se desinflen o, al menos, no de inmediato. En otras palabras, batir es el arte de hacer que las claras de huevo se eleven para formar picos y crear una crema espumosa.
Es imposible lograr buenos resultados de azotes a altas velocidades. La estabilidad del producto batido se debe a la arquitectura de las burbujas de aire dentro de la mezcla. La alta velocidad hace que se formen grandes burbujas de aire de forma anárquica; por lo tanto, no son duraderas y producen productos frágiles. Sin embargo, cuando se utiliza velocidad media, las burbujas de aire se hacen cada vez más pequeñas, ofreciendo así una mayor resistencia a cualquier choque al que la mezcla pueda ser sometida. Cualquier ingrediente batido a velocidad media tendrá una mayor durabilidad.
Batir Claras de huevo
En primer lugar, asegúrese de que el recipiente esté perfectamente seco y libre de grasa. Batir las claras de huevo con un batidor eléctrico a velocidad media. Deje de batir cuando las claras de huevo alcancen la etapa de pico suave (formarán pequeñas ondas y se doblarán ligeramente cuando saque el batidor del tazón). La textura debe ser como espuma de afeitar o mousse de peinado. No batir las claras de huevo en picos rígidos (cuando las claras de huevo permanezcan erguidas al levantar el batidor del tazón). Las claras de huevo batidas de este modo son más ligeras, estables y fáciles de combinar con otros ingredientes. Si continuamos batiendo, comenzarán a acumularse en el batidor o batidor y se formarán pequeños granos.
Crema batida
Al batir la crema batida bien fría a velocidad media, su volumen aumenta. La crema batida espumosa ligeramente batida contiene la mayor cantidad de aire posible, y esta es la etapa en la que es ideal para hacer una mousse de chocolate, por ejemplo. El volumen ha aumentado en un 220 por ciento. Si continuamos azotando, no solo dejaremos de aprisionar el aire, sino que el volumen disminuirá. La crema se transforma en crema Chantilly, es decir, su volumen ahora es solo el 160 por ciento del original. Si seguimos batiendo, se convertirá en mantequilla.
Mousse glaseado
Si no está familiarizado con la mousse glaseada, es un glaseado de chocolate que se vierte sobre pasteles, generalmente mousse u otros postres moldeados suaves, para darles un aspecto ultra brillante, como la superficie de un espejo. Haga clic aquí para ver más de nuestro Chef sobre cómo hacer Mousse glaseado.
Notas del chef
Cuanto más fría esté la crema, más fácil será batir No intente batir una crema baja en grasa. Esta es una tarea imposible porque tiene un contenido insuficiente de grasa butírica. En las recetas de leche y chocolate blanco, la gelatina se usa para endurecer la mezcla, compensando la falta de manteca de cacao.
Hacer la Mousse de chocolate perfecta
Solución de problemas:
» Mi mousse de chocolate a menudo es granulado.»
Tenga cuidado de recalentar ligeramente la mezcla de chocolate antes de incorporar las claras de huevo batidas o la crema batida. Si la mezcla ya se ha enfriado y se agrega una gran cantidad de claras de huevo o crema fría, el chocolate se endurece y forma granos.
Hay clara de huevo líquida en el fondo de mi tazón para mezclar.»
Asegúrate de batir las claras de huevo hasta que formen picos suaves, cuando deberían doblarse ligeramente. Si se baten a la etapa de pico firme, mezclarlos con el chocolate los desinflará y las claras de huevo desinfladas se licuarán.
» Mi mousse es demasiado firme o demasiado líquido.»
¿Ha utilizado chocolate que tenga el contenido de cacao que figura en la receta? Si es necesario, cambie el peso del chocolate que está utilizando de acuerdo con su contenido de cacao. La manteca de cacao contenida en el chocolate es lo que se conoce como endurecedor. Dependiendo de la cantidad de manteca de cacao que incluya en su receta, es posible que tenga demasiado o muy poco endurecedor y, por lo tanto, una textura que sea demasiado firme o demasiado líquida.
» Mi mousse está seco y / o granulado.»
¿Ha emulsionado correctamente el chocolate con el líquido, siguiendo la regla que especifica que debe incorporarse por tercios?
Cada vez que prepare la emulsión, no olvide esta regla: vierta gradualmente un tercio del líquido hirviendo sobre el chocolate derretido. Con una espátula flexible, mézclala enérgicamente, dibujando pequeños círculos para crear una mezcla elástica y brillante. Incorpore el segundo tercio del líquido, utilizando el mismo procedimiento. Repite con el último tercio.
