Entrevista: Cómo Convertirme en Catador de Helados
Mi nombre es Raymond Karam y mi cargo es Maestro de Degustación Senior en Cold Stone Creamery. Básicamente un término elegante para Investigación y Desarrollo, en particular para helados y productos de helados.
Pruebo sabores de helado casi todos los días para ver la vida útil y la progresión de la misma. Observo cómo puede cambiar, o puede no cambiar con el tiempo. Cuando investigamos sabores, es importante hacerlo durante cierto tiempo para ver si hay algún cambio en el producto. Si no, tenemos algo con lo que podemos ir.
Como helado todos los días. De hecho, acabo de tomar un poco.
Consumo de 5 a 10 oz de helado al día. Pero no todos de una sola vez. Un poco aquí, un poco allá. Junto con eso, otros ingredientes también. También nos fijamos en tratar de mejorar nuestros ingredientes, nuestras mezclas, y tratar de mejorar eso con el tiempo. Observamos las diferencias en los proveedores de los mismos ingredientes. Nos estamos preparando para hacer fresas, donde tendremos media docena de fresas de diferentes proveedores y elegiremos la mejor. A partir de ahí, veremos los precios, la disponibilidad y la distribución.
En Japón, querían un helado de Batata para una oferta limitada en el otoño. Así que pusimos algunos productos, algunas bases, purés, y lo revisamos. Elegimos una batata asada con la que hicimos helado, y fue un gran éxito allí. Si lo piensas bien, no está tan lejos de la calabaza.
La reacción que tienen las personas cuando les digo lo que hago para ganarme la vida es, ‘ Oh, quiero tu trabajo. Les digo que es el mejor trabajo que hay. Nunca me he cansado de eso. He estado haciendo casi treinta años. He tenido diferentes funciones dentro de R& D, desde el desarrollo de productos hasta la calidad, pero lo que realmente me gusta es la parte R&D. Hacer productos, hacer productos de helado, es lo que me encanta hacer.
Durante los 30 años, he estado expuesto a muchas cosas en la industria alimentaria. Todo, desde dulces hasta carnes y todo lo demás. La mayoría de la gente probablemente podría hacer el trabajo como es con los sabores y ese tipo de cosas. Pero sin la formación científica, si algo no funciona, van a tener dificultades para averiguar por qué no funciona. Así que es la combinación de experiencia y educación lo que te lleva a la cima de donde estás. Y considero un honor hacerlo para la Cremería de Piedra Fría. Es una de las mejores compañías de helados para las que he trabajado y una de las mejores de los Estados Unidos. Realmente es un privilegio hacerlo por ellos porque a la gente le encanta la Crema de Piedra Fría.
Mi primer trabajo en sexto grado en Brooklyn, Nueva York, fue un monitor de leche. Yo era uno de los cinco niños que trajeron las cajas de leche del camión de reparto y las separamos. Entregábamos la leche blanca, la leche con chocolate a cada una de las clases. Era el destino que estaría en el negocio de los lácteos toda mi vida.
Lo que vas a encontrar es que vas a trabajar mucho tiempo. Tu carrera va a cambiar. Puede cambiar de maneras que nunca anticipó. Pero el punto es comenzar una carrera y ver a dónde te lleva. Trabaja como si no tuvieras miedo. No temas a nada en tu trabajo. Trabaja como si supieras exactamente lo que quieres y cómo quieres llegar allí. Hazlo así. No te preocupes por lo que la gente dirá sobre ti y tus ideas. Expongan sus ideas. Saca tu cuello un poco. No muy lejos, pero lo suficiente para mostrarle a la compañía que estás pensando. Y estás pensando en este negocio y estás pensando en cómo mejorar este negocio. Eso es parte de la evolución de tu carrera.
Lo bueno de Cold Stone es que no importa el sabor que desarrolle, todos me escucharán. Cuantas más ideas desarrolle, más ideas quieren ver de usted. No importa lo extraña o original que sea la idea, siempre son receptivos a ella. Puede que no siempre llegue al mercado, pero tenemos algo en R&D que llamamos la despensa. Así que si el sabor es el Chocolate Chipotle Chile, habrá un segmento de la población que lo amará y un segmento que lo odiará. El punto es que, si no va al mercado de inmediato, va a la despensa para que esté completamente desarrollada y lista para funcionar. Hasta el costo de hacerlo en una tienda. Puede que no vaya al mercado, pero cuando alguien se pregunta por el chocolate picante que comí, está en la despensa.
No desarrollaría algo y simplemente me detendría porque a nadie le gustó la idea. Lo terminaría, y luego, si alguna vez les gusta, está listo para funcionar.
¿Y te parece bien?
Lo es. Muchas de mis ideas están ahí fuera. Siempre habrá necesidad de más ideas. Algunos lo lograrán y otros no. Cuando se habla de sabor y sabores, la gente puede ponerse muy quisquillosa. Incluso algo tan simple como el coco. Se está polarizando. A la gente le encanta el coco en su helado, o no. Al formular cosas con coco, debe tener en cuenta si será una idea de atracción masiva. Tal vez, tal vez no. Pero no debería impedirte completar la idea porque no puedes dejar nada colgado. Porque si alguien lo quiere, tienes que cogerlo donde lo dejaste. Así que mientras esté fresco en tu mente, completa la idea y guárdala.
¿Así que esa es la clave? ¿Sabiendo que lo diste todo?
Y ser prolífico. Tenemos cientos de ideas para elegir. Sé prolífico en tu trabajo y en tu trabajo porque es calidad y cantidad. Como me dijo una vez mi tío, siempre da más a tu jefe de lo que te piden. De esta manera, si alguna vez hay un despido, vendrán a tu nombre y dirán, ‘Bueno, no deberíamos deshacernos de este tipo porque puede que no usemos todas sus ideas, pero este tipo está lleno de ideas. No quiero perderlo. Es creativo. Es un pensador. Y luego, haces el corte.
Así que da más de lo que te piden sin ningún temor. Y puedes ser creativo en tu trabajo en cualquier trabajo. Eso creo.
Lo que personalmente te da más satisfacción: una idea que está en medio del camino o en un extremo extremo?
El mejor sabor es aquel en el que la persona se lo pone en la boca, y sus ojos se cierran, y dicen, ‘Oh, Dios mío, eso es tan bueno. Ese primer bocado es para lo que vivo. Cuando toman ese primer bocado y es el cielo para ellos, no importa cuál sea el sabor. Están disfrutando de algo que hice. Eso me da placer. Eso es lo que realmente es para mí. Por eso me apasiona el helado. En muchos niveles, es el desierto más grande del mundo. Es dulce. Es sabroso. Y hace frío. Nada mejor que un plato de helado en un caluroso día de verano.
Si este trabajo dejara de existir, ¿de qué calidad no podrías vivir?
Definitivamente la creatividad. Tomar algo que es ordinario y hacerlo extraordinario. Ahí es donde veo el negocio de la comida, y realmente cualquier negocio en general, esa idea, ese concepto se puede tomar en muchas otras disciplinas además de la comida. Siempre hay ideas que daremos por sentadas que estarán ahí. Puede ser un fabricante de pisos que tenga una nueva idea para pisos. Es posible que no quieran entrar en ella, pero la nueva idea es algo con lo que la gente podría estar a bordo.
Si la silla en la que estás sentado fue la única silla que se ha fabricado, eso estaría mal porque hay muchas ideas para sillas. ¿Por qué detenerse ahí con solo cuatro patas, un asiento y un respaldo? Puedes hacer muchas otras cosas con algo tan simple como una silla que es tremendamente creativa.
Si algo leyera un libro sobre tu trayectoria profesional, ¿cuál es la lección que te quitan?
Mucha gente te dirá que ‘nunca te rindas’, y eso es bueno. Pero lo que me ha llevado es seguir trabajando siempre. Siempre da más de lo que te piden. Si encuentras tu vocación temprano en la vida, genial. Métete en ella y pon tu corazón y alma en ella. Trabaja como si no hubiera mañana. Hazles saber que eres una fuerza en tu campo elegido. Si no has encontrado tu vocación y estás indeciso, no dejes que eso te detenga. Sigue trabajando. Trabaja en cualquier negocio, en cualquier campo para aprender. Puedes encender algo.
Te daré un gran ejemplo. Empecé como profesora. Vine a Arizona a enseñar. Empecé a subbestear, pero luego surgió el trabajo en el que usé mis habilidades científicas en la fábrica de lácteos local. Empecé a trabajar allí y me enamoré del negocio de los lácteos. Y ahí es donde despegó.
A mitad de los 15 años con ellos, conocí a un tipo en Dreyer que hizo lo que yo hago ahora. Me modelé a mí mismo después de él. Vi que era una persona a la que acudían para el desarrollo de sabores y productos, y me dije a mí mismo que si sigo haciendo lo que estoy haciendo, puedo ser ese tipo. En mi mente, me imaginaba como él. Y seguí por ese camino hasta que me convertí en él.
En un par de años, comencé a desarrollar productos. Y no me pidieron que hiciera eso en Clavel Nestlé. No me pidieron que hiciera eso en absoluto. Lo hice porque quería hacerlo, y para mostrarles que podía ser creativo con los ingredientes. No se llevaron nada de lo que hice. Pero seguí haciéndolo, así que me convertí en una persona experta en helados en la compañía. Y me enamoré del negocio de los helados porque había arte y creatividad. Matemáticas, ciencias, física y nutrición. Todo eso en el negocio de los helados.
Es un medio muy creativo para trabajar. Es como la pintura y los colores. Si la base de helado es tu lienzo, los sabores que utilizas son tus pinturas. Y ahí es donde entra la creatividad.
Cuál es el único consejo que le darías a Ray de 23 años.
Comience desde donde se encuentre. Si no tienes una idea de lo que quieres hacer, al menos métete en algo y puede llevar a otra cosa. Las carreras pueden cambiar. No tengas miedo de cometer un error. Las carreras pueden cambiar.
Siempre cometo errores. Hay investigación y desarrollo. Se necesita tiempo para desarrollar algo. Muy rara vez lo golpeas la primera vez.
Si sólo pensé que iba a hacerlo bien la primera vez, y sólo discontinua y se trasladó a otra cosa, usted está haciendo una injusticia. Deberías aprender de lo que hiciste mal y mejorarlo. Hazlo bien. Trabaje con él hasta que lo haga bien y su visión sea para ello.
Hay maneras de evitar errores. Veo a muchos jóvenes que no quieren hablar con personas mayores en su campo. ¡Arráncales el cerebro! Habla con ellos. Escucha lo que tienen que decir. Pídeles consejo. Incluso yo, en esta etapa del juego, todavía muestro mis productos e ideas a mis compañeros y les pregunto qué piensan. ¡Que lo desmenuzen! No tengas miedo de las críticas. Dáselo a la persona adecuada y te harán una crítica constructiva. Si se lo das a personas a las que realmente no les importa, no te darán lo que quieres. Necesitas a alguien que te diga honestamente lo que vale tu idea.
Nuestro grupo R& D está formado por chefs y científicos como yo. Somos muy honestos el uno con el otro. No endulzaremos una respuesta solo porque queremos que nos guste esa persona. Si no nos gusta algo, diremos: ‘Oye, no me gusta. Solucionarlo. Haz algo con él.’
La segunda parte es que tenemos un grupo de franquicias de élite que llamamos Junta Asesora Nacional. Puedo tomar ideas que pasan R& D y puedo probarlas con ellas. Me darán no solo críticas de producto, sino también críticas operativas. Verán si es posible hacerlo en la tienda. ¿Es realmente un ajuste de Piedra fría? ¿Tiene sentido? Obtienes todos esos comentarios dependiendo del grupo. Pero tiene que ser un grupo que esté interesado en lo que estás haciendo. No se lo des a tu primo. Pon a prueba tu idea contra gente que te critica bien. No le tengas miedo. No tengas miedo.
Hago la mayor cantidad de investigación y desarrollo por adelantado que me sea posible para llegar al producto final terminado que le gusta a R&D, a los gustos de NAB, a las franquicias y a los clientes. Ese es el último lugar donde quieres estar. Supera todas esas pruebas. Entonces está listo para llegar a todo el país. Eso es lo último. Y sucede con frecuencia. Pero cuando no sucede y algo tiene que cambiarse sobre la marcha, generalmente es algo muy pequeño y muy sutil que nadie notaría de todos modos. Hay casos en los que eso ha tenido que suceder. Pero trato de que no suceda porque no quieres arreglar las cosas sobre la marcha. Quieres hacerlo bien desde el momento en que sale de tus manos para ir a todo el país. Ese es realmente el objetivo.
Sabores. Nunca me limito a ninguna disciplina culinaria. Siempre miro a mi alrededor. Hace un par de años, cuando hicimos nuestro programa sabor del mes, estábamos sentados y alguien dijo: ‘Ray, puedes hacer helado de cualquier cosa. Incluso sushi. Le dije: «Ah, probablemente no querrías eso. Pero estaba pensando en un helado de wasabi de jengibre. ¿No sería divertido intentarlo? Tan bajo y he aquí, tengo los condimentos, el jengibre y el wasabi. Creé un helado de wasabi de jengibre.
Ahora, si conoces Cold Stone en absoluto, no se trata solo del helado, se trata de las mezclas. Entonces, ¿qué es la creación? ¿Qué apoyaría este helado? Comenzó a buscar en línea en diferentes sitios web de alimentos y encontró una salsa de pescado que tenía frambuesas, coco y piña que estaba sazonada con jengibre y wasabi. Así que tenemos el helado de wasabi de jengibre, y detrás de la piedra tenemos frambuesas, coco y piña. ¡Tada! Tenemos una creación. Helado de wasabi de jengibre con frambuesas, coco y piña.
Eso fue en realidad mejor que el helado por sí solo. Lo endulzó. Añadía un poco de tarta, un poco de color. Fue muy bueno.
¿Y en ese es en el que tienes una amenaza de muerte?
¡Sí! Jengibre, wasabi. El único sabor en el que he recibido una amenaza de muerte.
Por mucho que esa persona lo odiara, probablemente había gente por ahí a la que realmente le gustaba.
Oh sí. Había algunos lugares donde no podíamos tenerlo en stock. No podían hacer lo suficiente. Ese fue sin duda uno de los sabores más emocionantes que he hecho.
Brett comenzó como nuestro pasante. Es nuestro primer interno. Se graduó en Johnson & Gales, con una licenciatura en administración de alimentos y bebidas. Así como un chef totalmente capacitado. Ahora tiene un trabajo de tiempo completo con nosotros.
sabes lo que hice? Aquí hay otro consejo. Cuando estaba buscando trabajo, entré en Internet, Jobing.com, todos esos que vas a buscar trabajo. Cuando surgió este trabajo, no solo solicité por Internet, sino que envié mi currículum por correo electrónico. Lo envié por correo postal. Lo envié por fax. Fui el lunes por la mañana con una camisa y corbata empujando mi currículum en la cara diciendo que soy tu hombre! ¡Soy tu hombre! Déjame hablar con alguien!
Me apasionaba tanto tratar de conseguir el trabajo que no pudieron evitar dármelo. Incluso llamé al número general, y en ese momento podrías presionar 5 y llamar al CEO de la compañía. Lo cual hice. «Hola, no me conoces, pero llevo dos días solicitando este trabajo en R&D para helados. Soy tu hombre. Le dejé un mensaje, le dejé un mensaje al presidente de la junta. No conocía a estos tipos en absoluto. Pero de nuevo, no tenía miedo de arriesgarme y decirles que soy tu hombre y que tengo las habilidades y que era perfecto para ello.
Una cosa llevó a la otra y los molesté en el trabajo.
Cold Stone es una empresa casera. Era cliente antes de ser empleado. Mi barrio Cold Stone está a la vuelta de la esquina. Sabía de ellos, pero sabía en ese momento que no tenían una vacante para mí. No estaban pensando en nuevos productos y en el futuro. Y eso es lo que es R& D. Es tu futuro. Una empresa sobrevivirá en función de la cantidad de productos que desarrolle a lo largo del tiempo. No se pone rancio y no se estanca.
No habían pensado en quién iba a ser esa persona. Así que cuando finalmente surgió, me zambullí en todos los sentidos. Los golpeo desde todos los ángulos. Porque sentí que yo era el hombre para el trabajo.
Mi primer trabajo fue con mi tío en la industria de la impresión. Tenía su propia fábrica. Me dijo que nunca fuera perezoso. Si me viera de pie, diría: «¡Barre el suelo!»Una vez había dejado la escoba en el suelo y suspiró, y me preguntó qué estaba haciendo allí de pie. Dije que barrí el suelo. Dijo: «¡Barrelo de nuevo! Barrí el suelo de nuevo.
Incluso si tienes que barrer el piso, he aprendido que si no quería barrer el piso de nuevo, mantenerme ocupado. Sigue a los demás trabajadores. Ayúdalos. Mientras puedo barrer el piso, estoy ayudando a fulano y fulano y estoy aprendiendo este trabajo. Así que aprendí la obra de arte y el lado gráfico de la misma. La fabricación de planchas, la fotografía, la impresión de sobres. Todo. Todo lo que podía hacer, sin poner en marcha las prensas. Aprendí muchos trabajos diferentes, así que cuando llegó el momento de barrer el piso, no me eligieron a mí. Escogieron al tipo que estaba detrás de mí con menos experiencia. Así que si no quieres barrer el suelo todo el día, aprende otras cosas.
Lo que me enseñó fue a aprender más y dar más de lo que te piden porque serás más valioso. Aunque parezca que no tiene relación, apréndelo de todos modos. Nunca se sabe cuándo saldrá.
Si te desanimas, es posible que termines sin hacer nada por un tiempo. He conocido gente que no está haciendo nada porque no han encontrado lo que quieren. Sigue trabajando. No tenga huecos en su currículum. No hay espacio ahí. Incluso si estás haciendo algo sin relación. Solo trabaja en algo y mantén el curriculum vitae lleno.
El trabajo en sí es especial. Pero tienes que tener a la persona adecuada. El asiento del autobús es especial. Pero tienes que tener a la persona adecuada en el asiento. No puedes sacar a alguien de la calle porque se meterá en problemas. Mucha gente cree que puede hacerlo, pero en realidad, se necesita mucho.
La primera vez que hice esto faltaba algo. Regresé a mi escritorio y calculé cuánto necesitaría para obtener ese sabor a crema pastelera como fondo mientras dejaba que saliera el sabor a lima clave. Y eso es lo que hicimos aquí hoy. Tiene ese sabor a flan de lima a donde agregas la galleta graham, sabrá igual que un pastel de lima congelado. Y eso es lo que busco. Trato de hacerlo lo mejor posible aquí. Para eso tenemos esta instalación. Tenemos el lujo de tener tiempo para hacerlo bien.
Durante un tiempo iba y venía de Yuma. Estaba entre mi último trabajo de investigación y este trabajo de investigación. Fue un año y cuatro meses en el medio donde estaba buscando bastante duro. A mitad de eso empecé a hacer consultoría en Yuma. Iba de Phoenix a Yuma cada semana. Parecía inútil, pero a) no había huecos en el currículum, parecía un paso atrás porque estaba haciendo control de calidad en una planta de leche. Pero me enseñó humildad. Que no importa lo alto que llegues en tu carrera, puedes caer. Puedes regresar, y puedes sentirte bien dando el paso hacia atrás. No tengas miedo de eso. Sigue trabajando, sigue en el campo, y volverás a donde quieres estar. Ahora estoy incluso más allá de donde lo dejé la primera vez. Sigue adelante. Quédate en el campo. En el momento en que la gente piensa que has dejado el campo, te descartan. Así de simple.
Antes de que te des cuenta, olvidan tu nombre. ¿Para quién trabajabas de nuevo? ¿Qué hiciste allí?
No mucho entre aquí y allá. Solo ranchos de ganado y mariposas amarillas. Mariposas amarillas aplastadas en el parabrisas.
Todos los que trabajan en Cold Stone están entrenados para hacer helados. Desde los 16 años hasta el propietario.
La gratificación es cuando la gente entró en el laboratorio y se asombró por ello. Es suficiente para mí. Es suficiente. A pesar de que era una idea creativa y lo estaba haciendo para una competencia, la gente vio que hay talento en estas manos. Hay algo de lo que estar orgulloso. Sí, eres una persona R& D. Pero siéntete orgulloso de ser chef. Deja que la gente te llame chef. Porque eres chef.
Si puedes lograr lo que tu mente quiere, yo quería ser esta persona hace quince años. Soy 100% un éxito en mi mente porque tuve la visión de ver a dónde quería ir y llegué allí. Pero yo también estaba en el negocio adecuado. El dinero no es un buen barómetro para el éxito. No siempre pensé así. Aprendí que el dinero no es un buen barómetro cuando no estaba satisfecho con un trabajo y quería irme y querían ofrecerme más dinero. Dije que sabes qué, no. Porque iba a ser lo mismo de siempre con más dinero y yo iba a estar mucho más frustrado en el futuro. Así que estaba fuera.
En ese momento volví a la escuela de posgrado y aprendí un poco más. Siempre hay espacio para aprender. Nunca dejas de aprender. Nunca, nunca. Nunca sabes lo suficiente, y nunca dejas de aprender.
Si quieres seguir aprendiendo. Puedes ser estudiante toda tu vida. Los grados te abren la puerta. Es realmente lo que haces una vez que entras. Aprendes de tus compañeros de trabajo y compañeros de otras empresas. Aprendes en una feria. Nuevas ideas, nuevos productos, nuevos equipos. Si abres tu mente, siempre hay maneras de aprender fuera del aula. El aula no es la única manera. Hay educación en línea, educación continua. Si quieres llegar a un punto, la educación puede ayudarte a llegar allí. Es una herramienta, en todo caso.
Todos los días me estoy educando. Estoy mirando comida todos los días. Recibo periódicos todo el tiempo. Hay cuatro o cinco en mi escritorio que tendré que revisar este mes. Ya sea que lo descarte o que sea suficiente para meterme en el artículo, siempre leyendo. Por mucho que creo que sé, siempre hay alguien que sabe más. Y yo escojo su cerebro.
No soy un chef entrenado. No por educación de todos modos. Es bio, química., muchas matemáticas y física. Y luego la escuela de posgrado era toda ciencia de los alimentos. No fui a ninguna escuela de cocina. Pero conozco mi producto. Conozco mi ciencia. Mi helado. Aprendí mucho en el trabajo.
