Su mejor opción es usar calentadores de pan. Esto es lo que recomiendo: para tener una papa caliente que esté seca y esponjosa, además de poder almacenar la papa en papel de aluminio durante un tiempo de servicio prolongado, hornee las papas a 400 grados F en un horno de convección sin papel de aluminio. Una vez que la temperatura interna sea de 185°F o más (lo ideal es 210°F), saque las papas del horno y, con una mano y usando un guante, coloque cada papa caliente en papel de aluminio y envuelva. Lo ideal es guardarlo en un cajón calentador de pan con calefacción. Otra opción son los gabinetes de calentamiento portátiles (a veces utilizados para cocinar carnes a fuego lento o en negocios de catering y banquetes). La colocación bajo lámparas de calor es la segunda mejor, pero los bordes exteriores lejos de la luz no se mantendrán tan calientes, la colocación en un inserto de mesa de vapor es la tercera mejor, ya que introduce humedad. La única manera de lograr una patata de sabor superior para la mayoría de sus clientes es, por supuesto, cocinar por lotes como Wendy’s solía especificar.
Aquí hay un par de artículos de Dr. Potato:
- Cómo Preparar Papas Horneadas / Dos Veces Horneadas
- Por qué no usar papel de aluminio: ¿Cómo Puedo Mantener Las Papas Calientes Sin Secarlas?
