Las galletas suelen ser bastante fáciles de hornear, pero a veces, notarás que la masa de las galletas se extiende cuando las galletas van al horno. ¿Por qué algunas galletas se propagan y otras no? ¿Por qué enfriamos la masa de galletas antes de hornearla? ¿Y cómo es que la propagación puede variar de un lote a otro? Aquí está todo lo que necesita saber sobre por qué se extienden las galletas y por qué enfriamos algunas masas de galletas.
Vaya a:
- Razones por las que una galleta se extiende mientras se hornea
- Razones por las que las galletas no se extienden lo suficiente en el horno
- Cómo controlar y evitar la propagación de galletas en el horno
- Razones por las que una galleta se extiende mientras se hornea
- Demasiado aire en la masa para galletas
- Demasiado azúcar y / o mantequilla
- No hay suficiente harina
- Demasiado bicarbonato de sodio
- La masa podría estar demasiado caliente o demasiado suave
- El tipo de grasa
- Razones por las que las galletas no se esparcen lo suficiente en el horno
- No hay suficiente huevo
- No hay suficiente mantequilla y/o azúcar
- No hay suficientes fermentadores químicos
- Demasiada harina o masa para galletas es demasiado seca
- Cómo controlar y prevenir la propagación de galletas en el horno
Razones por las que una galleta se extiende mientras se hornea
Un poco de propagación es algo bueno y, con muchas recetas, es normal. Pero si está haciendo galletas recortadas, como las clásicas galletas recortadas de pan de jengibre o las galletas de azúcar recortadas que decorará con glaseado real, ¡las necesita para mantener su forma mientras se hornean! Incluso con las galletas de gota, puede ser un problema real si se extienden demasiado delgadas. En algunos casos, se vuelven demasiado delicadas para recogerlas, o varias galletas se fundirán en una sola.
Si encuentra que sus cookies se extienden demasiado, puede buscar los siguientes problemas:
Demasiado aire en la masa para galletas
En las recetas de pasteles, por lo general, debe incorporar aire a la masa para pasteles cuando haga crema con la mantequilla y el azúcar. Es el primer paso en la mayoría de las recetas de pasteles y, a menudo, tomará al menos 5 minutos para hacer este simple paso porque está tratando de batir el aire y atraparlo en la mantequilla suave, pero no demasiado suave.
Mientras que el aire ayuda a los pasteles, haciéndolos menos densos y más esponjosos, demasiado aire en una galleta puede ser problemático: las burbujas de aire se expandirán en el horno y harán que sus galletas se extiendan y pierdan su forma. El aire en la masa de galletas también puede producir burbujas que podrían parecer grumos en una galleta horneada, como galletas de mantequilla y galletas de azúcar recortadas.
Demasiado azúcar y / o mantequilla
Cuando la mantequilla se derrite a medida que las galletas se hornean, las galletas se extenderán, especialmente si la estructura y los bordes exteriores de las galletas aún no se han secado y fijado. Demasiada mantequilla favorecerá la propagación y la pérdida de forma.
El exceso de azúcar también es problemático en la mayoría de las recetas de galletas y en realidad promueve la propagación cuando el azúcar absorbe la humedad y se licúa, lo que hace que las galletas se diluyan en el horno.
Recuerde que cuando nos referimos a» demasiado » de un ingrediente, estamos encontrando que las proporciones de ingredientes de la receta están desequilibradas o desequilibradas, y que hay demasiada mantequilla o azúcar en relación con la harina, por ejemplo.
No hay suficiente harina
Veo esto mucho: galletas con chispas de chocolate que se extienden y se vuelven finas y crujientes a medida que se hornean. La mayoría de las veces, es una señal de que no hay suficiente harina en la receta en comparación con la cantidad de mantequilla, azúcar y huevos.
La harina es un ingrediente importante que une todos los demás ingredientes. Absorbe la humedad y da estructura a los productos horneados. No hay suficiente harina, en comparación con la mantequilla y el azúcar, significa que sus galletas se extenderán y pueden incluso fusionarse en una si no hay suficiente espacio entre ellas.
Si sus galletas horneadas son demasiado finas o de encaje, ¡probablemente necesite agregar más harina!
Demasiado bicarbonato de sodio
En algunas recetas, el bicarbonato de sodio aumentará el pH de la masa para galletas, tanto que en realidad podría aumentar la propagación de galletas debilitando la red de gluten que ayuda a mantener unida la masa para galletas.
La masa podría estar demasiado caliente o demasiado suave
La masa también podría estar demasiado caliente o demasiado suave porque la mantequilla estaba caliente cuando la mezcló o porque la fricción de los batidores de la batidora contra el tazón calentó la masa.
El tipo de grasa
El punto de fusión de la mantequilla es de 35 ºC (95° F), mientras que el punto de fusión de la manteca es de 47ºC (117ºF). Esto significa que la mantequilla se derretirá a una temperatura más baja que la manteca, lo que significa que la masa para galletas hecha con mantequilla se extenderá más rápido que las galletas hechas con manteca. Las galletas con manteca generalmente son más gruesas que las galletas hechas con mantequilla porque los bordes exteriores tienen tiempo para secarse y cuajar antes de que la grasa tenga la oportunidad de derretirse por completo.
Razones por las que las galletas no se esparcen lo suficiente en el horno
A veces quieres que una galleta se esparza, al menos un poco, pero no lo hacen y terminan pareciéndose más a un bulto grande o incluso a un bollo redondo y no a una galleta adecuada. Hay muchas razones para esto:
No hay suficiente huevo
El huevo es un emulsionante, pero también es una fuente de humedad y agua en las recetas, que se convierte en vapor en el horno, lo que ayuda a los productos horneados a soplar y extenderse. Si no hay suficiente humedad y no hay suficiente huevo, las cucharadas de masa para galletas no se moverán mientras se hornean, lo que puede ser problemático.
No hay suficiente mantequilla y/o azúcar
Tanto el azúcar como la mantequilla hacen que las galletas se untan y no hay suficiente cantidad de cualquiera de estos dos hará que la masa para galletas se seque y no se extienda lo suficiente en el horno. Es posible que haya visto esto en recetas de galletas con menos azúcar y menos grasa, tienden a verse más grumosas, como si la forma de la cucharada de masa no se ablandara en absoluto en el horno. Probablemente es una falta de azúcar y grasa en juego.
No hay suficientes fermentadores químicos
Recuerde que los fermentadores químicos, específicamente el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, son ingredientes esenciales que ayudan a que sus productos horneados aumenten. Es de esperar que sin ellos, una galleta se extienda en lugar de hincharse. Y eso es definitivamente cierto en algunos casos, pero depende de la receta.
Demasiada harina o masa para galletas es demasiado seca
Si rebasa la harina y agrega demasiada a una masa para galletas, la masa puede terminar tan seca que la mantequilla derretida al calor del horno no es suficiente para que las galletas se untan.
También puede tener problemas para recoger la masa si agrega demasiada harina porque no hay suficientes ingredientes para unir la masa.
Cómo controlar y prevenir la propagación de galletas en el horno
Hay pequeños cambios en su técnica y su receta que puede hacer hoy para controlar la propagación de su próximo lote de galletas en el horno.
- Incorpore menos aire en la masa de galletas: las bolsas de aire se expandirán cuando la masa de galletas se hornee, lo que llevará a que se extienda. Incorporar menos aire dará lugar a una masa de galletas más estable que se extienda menos. Guarda todos esos azotes para cuando hagas un bizcocho de leche caliente u otros productos horneados esponjosos.
- Use un poco menos de azúcar en la masa para galletas: el azúcar en realidad promueve la propagación porque es higroscópico, lo que significa que absorbe la humedad y el agua. Cuando el azúcar se licúa, la masa se vuelve más suave, lo que hace que la masa para galletas se extienda cuando se hornea. A veces, usar solo un poco menos de azúcar en una receta puede ayudar a untar.
- En esa nota, recuerde medir adecuadamente los ingredientes para hornear, preferiblemente utilizando una báscula de cocina.
- Considere hornear con una grasa que tenga un punto de fusión más alto, o combinar mantequilla y manteca para obtener lo mejor de ambos mundos: buen sabor y un punto de fusión más alto
- Ajuste los fermentadores químicos en su receta para controlar la cantidad (o la cantidad) de galletas que se extienden cuando se hornean.
- Agregue más harina a una receta de galletas para reducir la propagación: si su masa para galletas es demasiado suave, demasiado mantecosa o demasiado húmeda, es probable que sus galletas se extiendan cuando se horneen. Tiendo a agregar un poco más de harina en mis galletas con chispas de chocolate masticables para reducir la propagación porque prefiero las galletas con chispas de chocolate gruesas y masticables. ¿Quieres una galleta más delgada? Agrega menos harina.
- Enfríe bien la masa para galletas: la masa fría para galletas significa que la mantequilla de la masa está fría, sólida y dura. Se necesita más energía para derretir la mantequilla cuando está fría, que cuando la masa para galletas (y la mantequilla) está a temperatura ambiente. La masa fría tardará más en esparcirse en el horno, lo que significa que la superficie de la galleta puede cuajarse y secarse más rápido que la masa para untar, lo que da lugar a una galleta más apretada y redonda que es más gruesa. ¡Esto es cierto para las galletas enrolladas que también se cortan con cortadores de galletas y masa para pasteles!
- Hornee las galletas a una temperatura más alta y se extenderán menos
A veces desea que una galleta se extienda y a veces no. Tómese el tiempo para analizar sus recetas para poder predecir los resultados y solucionar problemas cuando sus galletas no salen de la manera que desea.
Para evitar que las galletas se extiendan, tiene opciones, como hornear a una temperatura más alta, enfriar la masa para galletas a fondo, aumentar la cantidad de harina en la receta, reducir ligeramente el azúcar, jugar con la cantidad de huevo en la receta, cambiar la grasa utilizada, ¡y mucho más!
