Masa para pizza apretada, seca y dura que no se estirará, ¿te suena familiar? Todos hemos experimentado eso, y es extremadamente frustrante. Así que pasé un tiempo investigando lo que hace que la masa de pizza sea elástica. Y esto es lo que encontré: el secreto de la masa de pizza perfectamente elástica.
La razón principal por la que la masa de pizza no es elástica es el desarrollo inadecuado del gluten, las hebras de gluten están demasiado apretadas porque la masa no tiene suficiente tiempo para relajarse, está utilizando el tipo incorrecto de harina, la masa está demasiado seca o la masa está demasiado fría.
- Utiliza la harina incorrecta
- Demasiado o demasiado poco amasado (sobre y bajo desarrollo de gluten)
- La masa no está lo suficientemente relajada
- Demasiado seco odugh
- Masa demasiado fría
- El gluten, la causa de todos sus problemas
- ¿Qué hace que la masa de pizza sea elástica?
- Todo se trata de la harina
- La masa relajada es más fácil de estirar
- Falta de desarrollo de gluten
- Autolyse hará que la masa sea más elástica
- Cómo saber si el gluten se ha desarrollado lo suficiente
- La prueba de empuje
- La prueba del parabrisas
- Exceso de peso: el gluten es demasiado fuerte para estirarse
- Hidratación
- ¿Qué es la hidratación?
- ¿Cuál Es la Mejor Hidratación para la Masa de Pizza Elástica?
- Temperatura
El gluten, la causa de todos sus problemas
La razón más común para que la masa no sea elástica está relacionada con el gluten.
El gluten es un grupo de proteínas que se encuentra en la harina de trigo y que ayuda a mantener unida la masa. El gluten en la harina comienza a desarrollar una red cuando se agrega agua y se amasa la masa. Esta red se hace cada vez más fuerte a medida que amasa la masa. La hidratación también ayuda al desarrollo del gluten con el tiempo. Por lo tanto, durante una fermentación larga y lenta, el gluten se desarrollará incluso sin amasar.
Si esta red de gluten se desarrolla demasiado, la masa va a ser muy elástica y difícil de estirar. Si, por otro lado, se desarrolla muy poco, la masa solo se rasgará si intentas estirarla. Por lo tanto, la clave es tener la cantidad justa de desarrollo de gluten.
Desea que la red de gluten se desarrolle por tres razones:
- Dar a la estructura de la masa
- Atrapar el gas de la fermentación
- Hacer que la masa se una
Si el gluten no se ha desarrollado lo suficiente, la masa perforará y no podrá retener el CO2 producido por la levadura durante la fermentación. La masa también será difícil de estirar y lanzar al horno sin hacer agujeros en la pizza.
Los principales factores que afectan la fuerza o debilidad de la red de gluten: la cantidad de gluten en la harina, la cantidad que amasa la masa y el tiempo que queda para crecer. Así que tienes que empezar con el tipo correcto de harina y la cantidad correcta de amasado.
Pero la fuerza de la red de gluten no es lo único que afecta la elasticidad de la masa. Al amasar la masa, las hebras de gluten se tensan. Cuando el gluten está tenso, la masa se vuelve elástica y difícil de estirar. Pero si deja reposar la masa, el gluten se relajará y la masa será más fácil de estirar.
Por lo tanto, desea una red de gluten fuerte que evite el desgarro, pero también debe dejar que el gluten se relaje. Esto le dará una masa suave y flexible, y fácil de estirar.
Si quieres profundizar en el tema del gluten, echa un vistazo a este artículo.
¿Qué hace que la masa de pizza sea elástica?
El equilibrio entre el desarrollo del gluten y la relajación del gluten son los principales factores de la elasticidad de la masa.
Todo se trata de la harina
Para hacer una buena pizza, debes comenzar con una buena harina. El desarrollo ideal de gluten comienza con harina con el contenido de gluten adecuado.
La cantidad óptima de gluten es de alrededor del 10-13%. Si usas harina para pasteles, que es baja en gluten, terminarás con una masa débil que no se mantendrá durante la prueba. Y si usas harina de pan, con alto contenido de gluten, terminarás con una masa demasiado elástica. Por lo tanto, debe apuntar a algo intermedio: harina de pizza Tipo.
La mejor harina para pizza es la harina italiana Tipo 0 o Tipo 00. Esto es también lo que recomienda la Verdadera Asociación de Pizza Napolitana, que definió los estándares para la pizza napolitana.
Las harinas de pizza varían en calidad y contenido de gluten. Pero la mayoría de los italianos Tipo 0 o Tipo 00 estarán en el rango del 11-13% y darán un gran resultado.
Una gran harina de pizza versátil es la pizzería Caputo. La pizzería Caputo es el Tipo 00 molido en Nápoles, Italia. Esta es una harina de muy alta calidad utilizada por muchas pizzerías en Nápoles, que contiene la cantidad justa de gluten.
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La masa relajada es más fácil de estirar
La razón más común por la que se tiene que estirar la masa de pizza es que el gluten está demasiado tenso. Cuando amasas la masa y la red de gluten se fortalece, también se aprieta. Una masa relajada es mucho más fácil de estirar.
Uno de los errores más comunes que comete la gente es fermentar a granel su masa, dividirla en bolas de masa e intentar estirarla de inmediato. Al dividir la masa y hacer bolas de masa, el gluten se apretará. Por lo tanto, debe dejar que las bolas de masa descansen nuevamente para que la masa sea suave y elástica. Entonces descubrirás que es mucho más fácil dar forma a tu pizza.
Cuánto tiempo necesita la masa para relajarse dependiendo del estilo de pizza y su técnica de estiramiento. Pero debes dejar reposar la masa durante al menos 30 minutos a 1 hora antes de estirar la pizza.
Para la pizza napolitana, debe dejar reposar las bolas de masa durante 8-10 horas. Esto le dará una masa suave y agradable que puede estirar fácilmente en discos finos y uniformes.
Cuanto más tiempo deje las bolas de masa, más suave y elástica será la masa. Y puede llegar a ser difícil manejar la masa sin estirar la base de la pizza demasiado delgada.
Falta de desarrollo de gluten
Si no amasa lo suficiente la masa, el gluten no se desarrollará lo suficiente para obtener una estructura adecuada. La masa entonces no podrá mantener su forma. También se desinflará cuando lo dejes subir, y se rasgará y rasgará cuando trates de estirarlo. Así que tienes que amasar la masa lo suficiente para que sea elástica y elástica.
Cuando se amasa a mano, la masa necesita entre 15 y 20 minutos para que el gluten se desarrolle por completo.
Autolyse hará que la masa sea más elástica
El gluten también necesita hidratarse completamente para desarrollarse correctamente. Para asegurarte de que lo es, puedes usar lo que se llama «autolyse». Simplemente mezcle el ingrediente y deje que la masa se hidrate durante 15-30 minutos antes de amasar. Este breve descanso le da a la harina el tiempo suficiente para hidratarse, el gluten comienza a desarrollarse y las enzimas de la amilasa comienzan a convertir el almidón en azúcares y le dan a la levadura una ventaja. Esto hará una masa agradable, extensible y elástica. Y también reducirá un poco el tiempo de amasado.
Sin embargo, esto no es necesario para las masas napolitanas y otras masas de larga duración (como la pizza fermentada en frío), ya que el gluten se hidratará lo suficiente durante la licencia larga.
Cómo saber si el gluten se ha desarrollado lo suficiente
Las dos formas más comunes de verificar si el gluten de la masa se ha desarrollado lo suficiente son la Prueba de Empuje y la Prueba del cristal de ventana.
La prueba de empuje
La forma de realizar la prueba de empuje es simplemente empujar la masa con el dedo índice y ver si vuelve a aparecer. Si lo hace, significa que el gluten se ha desarrollado lo suficiente y es lo suficientemente fuerte como para mantener la forma de la masa.
La prueba del parabrisas
La otra forma de comprobar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente es La Prueba del Parabrisas. Toma un trozo pequeño de masa y estíralo lo más delgado posible sin hacer un agujero en la masa. Si el gluten se ha desarrollado lo suficiente, podrá estirarlo tan fino que podrá ver luz a través de la masa. Esta es una indicación de que el gluten es lo suficientemente fuerte.
Exceso de peso: el gluten es demasiado fuerte para estirarse
La otra cosa que puede salir mal con el gluten es el desarrollo excesivo. Esto significa que has trabajado demasiado el gluten. E hizo que la red fuera tan fuerte que es difícil estirar la masa.
Es difícil hacerlo a mano. Así que no te preocupes demasiado si estás amasando a mano.
Si está utilizando un mezclador de pie, le recomiendo ejecutarlo en intervalos de 5 minutos. A continuación, utilice la prueba de empuje o cristal de ventana para comprobar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente. También es mejor darle un descanso a la masa, ya que una batidora de pie aumentará la temperatura de la masa si la pones a correr durante demasiado tiempo.
Hidratación
Otra razón por la que su masa no es elástica es que tiene una hidratación demasiado baja.
¿Qué es la hidratación?
La hidratación de la masa es la cantidad de agua en comparación con la cantidad de harina. Cuanto mayor sea la hidratación (más agua contiene la masa), más suave y elástica será la masa.
¿Cuál Es la Mejor Hidratación para la Masa de Pizza Elástica?
La mejor hidratación para la masa de pizza elástica es del 60-65%. Puedes ir aún más alto, pero eso hará que la masa se vuelva pegajosa y difícil de trabajar. el 60-65% es, por lo tanto, un buen punto de partida.
Temperatura
La masa fría también es difícil de estirar. Cuando el gluten se enfría, también se aprieta. Y cuando hace calor se ablanda.
La masa suele ser más fácil de manejar a temperatura ambiente, en el rango de 21-24°C (70-75°F).
Así que si haces masa de pizza fermentada en frío, que guardas en la nevera, es importante que la dejes a temperatura antes de intentar estirarla. La masa se sentirá mucho más dura cuando esté fría, y eso hará que sea difícil dar forma a su pizza. Por lo tanto, saque la masa de la nevera y déjela afuera durante 2-3 horas para que alcance la temperatura ambiente antes de estirar la pizza.
Si dejas la masa en una habitación caliente para fermentar, es posible que el gluten sea demasiado suave y relajado. Luego, puede pegar la masa en la nevera durante 15-20 minutos para enfriarla y hacerla más fácil de manejar durante el estiramiento.
