Von Gail Damerow
“
Nach Jahren des Kampfes gegen Schnecken in meinem Garten, während
Schnecken kochte, die mit einer Prämie von einem lokalen
Importladen gekauft wurden, wurde ich endlich klug. Solange ich
Gartenschnecken sammelte, warum nicht zum Abendessen ernten? Ein Bissen
sagte mir, dass ich auf etwas war: Diese frischen Schnecken aus meinem
Garten, obwohl kleiner, schmeckten weit besser als die teuren
Schnecken aus Dosen.
Diese Offenbarung kam zu mir zurück in den Tagen, als die meisten Leute
nicht wissen wollten, dass Schnecken und Schnecken eins und
dasselbe sind. Als ich meinen Freunden Gartenschnecken servierte, war ihre
unveränderliche Reaktion „igitt!“ Aber als dieselben Freunde
dachten, sie würden Schnecken aus Frankreich essen, bekam ich begeisterte
Kritiken. Seitdem hat unser amerikanischer Appetit auf kontinentale
Küche einen ständig wachsenden Markt für Schnecken geschaffen.
Gleichzeitig fördert das ökologische Bewusstsein kreative
Ansätze, um unsere Höfe und Gärten von
Raubtieren zu befreien. Was könnte kreativer sein, als die
Tische auf Gartenschädlinge zu drehen, während buchstäblich Fleisch
praktisch ohne Kosten auf den Tisch gelegt wird? Diese Kreaturen, die einst
als Gartenpest galten, werden jetzt eifrig nach
ihrer leicht zähen Textur und ihrem subtilen, erdigen Geschmack gesucht.
Hinterhofschneckenarten
Die gemeine Gartenschnecke, Helix aspersa, ist ein
enger Verwandter von Frankreichs kommerziell geernteter Helix
pomatia. Beide sind auf französischen Tellern zu finden,
wobei ersteres den Namen „petit gris“
(kleines Grau) trägt, um es von seinem Cousin gros
blanc (großes Weiß) zu unterscheiden. Niemand kann mit Sicherheit sagen, wie es der
französischen Molluske gelungen ist, den Ozean nach Nordamerika zu überqueren.
Einige Leute behaupten, dass ein französischer Einwanderer aus der Mitte der 1800er Jahre, der sich nach
dieser epikureischen Freude sehnte, Schnecken importierte und sie losließ
, um sich in einem zentralkalifornischen Obstgarten zu vermehren. Andere
glauben Helix kam als blinder Passagier in Weinrebe
Stecklinge von den spanischen Missionaren gebracht, die gegründet
die heute berühmten California Vineyards.
Was auch immer der Fall ist, Helix verwüstet jetzt Obstgärten und
Gärten in den westlichen und südlichen Küstengebieten.
Während es die bekannteste der essbaren Schnecken ist, sind viele
andere für die Ernte geeignet. An zweiter Stelle in der
Popularität steht Cepaea, die von der
maritime Region Kanadas bis nach Tennessee reicht.
Bekannt als die Hain- oder Gartenschnecke, kann Cepaea
durch seine hübsch gebänderte Schale identifiziert werden. Obwohl nur wenige
Schnecken mit den Aromen von Helix und
Cepaea konkurrieren, ist jede Landschnecke, die groß genug und reichlich
genug ist, um sich zu sammeln, ein potenzieller Kandidat für den Tisch.
Wie man Schnecken lockt
Französische Köche
glauben, dass Schnecken, die im Herbst gesammelt werden, am schmackhaftesten sind, aber
Gärtner, die sie im Frühjahr sammeln (wenn der Schneckenschaden
am größten ist), finden wenig Unterschied im Geschmack. Da Schnecken
grundsätzlich nachtaktiv sind, sind die produktivsten
Erntezeiten Einbruch der Dunkelheit und am frühen Morgen, wenn der Hof
noch feucht von Tau ist. Schnecken kriechen auch nach leichtem Regen oder nachdem der Garten
bewässert wurde, aus ihren
Verstecken.
Um viele Schnecken gleichzeitig zu ernten, lockt man sie zu
einem Treffpunkt, indem man ihre Leidenschaft für
Kleie ausnutzt. Lassen Sie eine Handvoll unter einem umgekippten, aufgestützten Blumentopf
und die Lebewesen werden in Scharen kommen. Nachdem
sie sich an Kleie gefressen haben, heften sie sich an die
Innenseite des Topfes und Sie können sie von der Handvoll abziehen.
Wenn Schnecken an Ihren Obstbäumen knabbern, binden Sie die Bäume
mit Kupferstreifen zusammen. Die Schnecken kriechen nicht über die
Bänder, sondern versammeln sich an der Basis jedes Baumes, um
leicht zu pflücken.
Erkundigen Sie sich zuerst bei Ihrem lokalen Wildtier- oder Erweiterungsagenten
, da einige Baumschnecken gefährdet sind und
das Gesetz das Sammeln bedrohter Arten verbietet. Wenn Ihr
Appetit auf Schnecken das Angebot in Ihrem Garten übersteigt, sollten Sie
keine Probleme haben, Nachbarn davon zu überzeugen, dass Sie
ihre aufrunden lassen. Vermeiden Sie Bereiche, in denen potenziell giftige
Substanzen versprüht wurden. Mach dir keine Sorgen über Schneckenköder,
obwohl. Sobald eine Schnecke Köder konsumiert, wird sie nicht lange
genug überleben, um geerntet zu werden.
Heliculture And Snail Housing
Sobald Sie Ihre Schnecken geerntet haben, benötigen Sie einen Platz, um sie
unterzubringen, bis sie fertig sind, gekocht zu werden. Der innere
Teil eines Ködereimers macht eine Dandy-Schneckenfarm, und so
macht einen Fünf-Gallonen-Plastikeimer in Lebensmittelqualität mit zahlreichen
kleinen Löchern, die zur Belüftung hineingebohrt werden. Da eine
Schnecke das Fünffache ihres Eigengewichts heben kann, benötigen Sie einen
eng anliegenden Deckel, damit die kleinen Samsons nicht
entkommen können. Obwohl ein Eimer bis zu
500 Schnecken beherbergen kann, ist das Housekeeping einfacher, wenn Sie nur so viele
sammeln, wie Sie für eine Mahlzeit benötigen – sechs pro
Portion (doppelt, wenn die Schnecken klein sind).
Werfen Sie ein paar
extra ein, um normale Verluste auszugleichen. Zwischen den Chargen
den Eimer gründlich reinigen. Um vorzeitiges Kochen zu vermeiden,
Halten Sie Ihre Schnecken aus der Sonne. Geeignete Standorte sind
kühle Keller, luftige Garagen oder an jedem Ort, wo die
Temperatur zwischen 55 ° F und 75 ° F fällt. Weil
Sie keine Ahnung haben, was Ihre Schnecken auf
kauten, die für Sie unangenehm schmecken könnten (oder giftig sein), erlauben Sie eine
10-tägige Reinigungszeit vor Ihrem eigenen Fest. Die Franzosen
verachten Schnecken, die mit allem anderen als Weinblättern gefüttert werden, aber
Schnecken eignen sich gut für einfachen Salat. Einige Leute würzen sie
vor, indem sie ihnen Kräuter füttern. Andere prallen Schnecken mit Maismehl
oder Kleie und proteinreichem Sojamehl auf.
Wie jedes Vieh brauchen
Schnecken Wasser. Eine Untertasse voll ist ausreichend, wenn Sie
es häufig füllen. Besser noch ist ein schmales Mayonnaise- oder
-Einmachglas mit vakuumgesteuertem Boden der
-Sorte, das zum Gießen von Küken verwendet wird. Die Kunststoffbasis kostet
etwa einen Dollar und ist in den meisten Futtermittelgeschäften erhältlich. Für
vormarinierte Mollusken nehmen Sie einen Tipp von den Römern und füllen
das Glas mit Wein anstelle von Wasser.
Zubereitung und Entschlackung
Drei
Tage vor dem Festtag Nahrung zurückhalten, aber kein Wasser (oder
Wein), damit die Schnecken ihre letzte Mahlzeit verdauen können.
Spülen Sie am Ende dieser Fastenzeit die Schnecken gründlich
in kaltem Wasser aus und entsorgen Sie alle, die nicht
aus ihren Schalen herausschauen. Entkalken: Bedecken Sie die Schnecken mit Wasser
kombiniert mit zwei Esslöffeln Salz und einem Esslöffel
Essig pro Dutzend Schnecken. Weichen Sie die Schnecken ein, bis sie
ihren gesamten Schleim freisetzen, was etwa vier Stunden dauert. Um
zu beschleunigen, ändern Sie die Lösung mehrmals.
die Schnecken gut abspülen, mit Wasser bedecken (einige Köche fügen hier einen
Spritzer Zitronensaft hinzu), das Wasser zum Kochen bringen und
10 Minuten köcheln lassen. Kühlen Sie die Schnecken ab und entfernen Sie das Fleisch von
den Schalen.
Gartenschnecken haben oft dünne Schalen, die
leicht zerbrechen, was es schwierig macht, der
traditionellen Praxis zu folgen, sie zum Backen in ihre eigenen Schalen
zurückzubringen. Sie können die Schalen während der 10-tägigen
-Fütterungsperiode stärken, indem Sie ein Kalziumpräparat wie
zerkleinerte Austernschalen der Art zuführen, die Legehennen aus dem gleichen Grund
gefüttert werden. Alternativ können Sie die Schalen zugunsten von
wiederverwendbaren Gros Blanc-Schalen entsorgen, die von Importgeschäften
als Coquilles verkauft werden. Da Coquilles oft größer
sind als die Schalen, in die Ihre Schnecken kamen, füllen Sie jede mit
zwei Schnecken. (Um die Coquilles zur Wiederverwendung aufzubewahren, waschen Sie sie in
Seifenwasser. Decken Sie sie mit frischem Wasser ab, dem eine Prise
Backpulver zugesetzt wurde, bringen Sie das Wasser zum Kochen,
spülen Sie die Schalen aus und lassen Sie sie vor der Lagerung trocken abtropfen.)
Bis
Entfernen Sie zerbrechliche Schalen von Ihren Gartenschnecken, zerdrücken Sie die
Schalen zwischen Ihren Fingern und schälen Sie die Scherben ab.
Extrahieren Sie den Inhalt von stabileren Schalen mit einem Nusshacker oder einer
seafood fork. Wenn Sie jede Schnecke aus ihrer Schale entfernen, schälen Sie
die Haut vom Fleisch und schneiden Sie den schwarzen Teil am
Ende des Schwanzes ab. (Wenn Sie viele Extras haben, frieren Sie
für die spätere Verwendung ein, obwohl sie einen leichten Verlust erleiden
in der Textur.)
Wenn Sie für die endgültige Zubereitung bereit sind, bedecken Sie
das Fleisch mit Wasser, das mit Ihrem Lieblings-Bouquet
Garnis aromatisiert ist, oder fügen Sie ein Lorbeerblatt und ein wenig Petersilie, Thymian,
Zwiebel, Knoblauch und ein paar Pfefferkörner hinzu. Schwappen Sie in etwas Cognac
oder ersetzen Sie die Hälfte des Wassers durch Weißwein. Das
Wasser einfach zum Kochen bringen und die Schnecken je nach Größe drei bis
vier Stunden köcheln lassen. Während das Fleisch in der Brühe
abkühlt, Kräuterbutter zubereiten. Erlauben Sie einen Würfel Butter
(keine Margarine hier, bitte) für jeweils zwei Dutzend Schnecken. Mit
jeder Würfel, Sahne zwei Esslöffel gehackte Petersilie, ein Tisch
Löffel gehackten Schnittlauch, zwei zerdrückte Knoblauchzehen,
ein Viertel Teelöffel Salz und frisch gemahlener Pfeffer zu
Geschmack.
Schnecken zubereiten
Einige Köche finden es praktisch, Schnecken sowohl zu backen als auch
in denselben gerillten Platten zu servieren, aber es ist weitaus
eleganter, sie in einer Backform zu erhitzen und auf
saubere, vorgeheizte Platten zu geben. Wenn Sie eine Backform verwenden, packen Sie
die Schnecken eng zusammen, damit sie nicht herumrollen, oder legen Sie die
Pfanne mit zerknitterter Folie aus, die zu einer Reihe von Vertiefungen
geformt ist, um jede Schale an Ort und Stelle zu halten. Gießen Sie einen Löffel Brühe oder
drücken Sie ein wenig Kräuterbutter in jede Schale, füllen Sie eine
Schnecke (zwei, wenn sie klein sind) und verpacken Sie die Öffnung mit
Kräuterbutter. Dann können die Schnecken fest eingewickelt und
mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wenn Sie sie im Voraus zubereiten, haben sie die Möglichkeit,
zusätzlichen Kräutergeschmack aufzunehmen.
Wenn Sie bereit sind, sie zu servieren,
Legen Sie die Backform für 10 Minuten oder
in einen 425 ° F-Ofen, bis die Butter zu sprudeln beginnt. Schnecken werden
traditionell mit speziell geformten Zangen zum Greifen von
Muscheln und schmalen, engstirnigen Gabeln serviert. Fondue-Gabeln funktionieren
auch gut. Benutze die Gabel nicht, um die Schnecke in deinen
Mund zu stecken – das ist ungehobelt. Legen Sie die Schnecke stattdessen auf ein
Stück französisches Brot, gießen Sie Brühe und Butter aus der Schale
auf das Brot und stecken Sie es in Ihren Mund. Wenn Sie sich nicht
um all dieses Protokoll kümmern, geben Sie noch nicht auf. Schnecken sind
eng mit Muscheln und Austern verwandt und können
auf viele der gleichen Arten zubereitet werden.
Sie können zum Beispiel
die abgekühlten Schnecken aus der Brühe nehmen, trocken tupfen und
in Butter mit Schalotten, Knoblauch,
und einem Schuss Muskatnuss anbraten. Oder tauchen Sie sie in Teig und frittieren.
Für Vorspeisen sautierte Pilzkappen mit einer oder zwei
gekochten Schnecken füllen, mit Kräuterbutter belegen und braten. Schnecken werden
traditionell als Vorspeise oder erster Gang serviert, aber
Sie ergeben auch ein tolles sommerliches Entrée, das mit
einem frisch gepflückten Gartensalat mit Öl und Essig serviert wird.
Fügen Sie einen Laib knuspriges französisches Brot und eine Flasche weißen oder
jungen Rotwein hinzu und guten Appetit!
Ein Wort zur Insektenküche
Ob Sie es glauben oder nicht, Insekten finden ihren Weg auf die
besten amerikanischen Tische. Um eine wachsende Nachfrage nach
Informationen zu befriedigen, begann die University of Wisconsin 1988
den Food Insects Newsletter zu veröffentlichen. Laut
dem Entomologen und Herausgeber Gene DeFoliart ist kulturelle Voreingenommenheit
das einzige, was mehr Amerikaner davon abhält, Insekten
Küche zu genießen. Er sieht jedoch, dass sich die Aussichten ändern,
zum Teil aufgrund der Notwendigkeit, den wachsenden
Nahrungsmittelbedarf der Welt zu decken, und zum Teil aufgrund einer zunehmenden Besorgnis
über die Umwelt und den übermäßigen Einsatz von Pestiziden.
Das Sammeln von Insekten als Nahrung für den Menschen ist die ultimative Form
der biologischen Schädlingsbekämpfung, sagt DeFoliart, und ein
Unternehmen, das auf Bestellung für eine kleine landwirtschaftliche
Produktion mit geringem Input hergestellt wird.
Zu den vielen Abonnenten seines Newsletters gehören
Bio-Gärtner, die Informationen zum Umgang mit
Heuschrecken, Ameisen und Maden suchen. „Sie haben
ein effizientes Heuschrecken-Raubtier geschaffen“, schrieb eine begeisterte
Abonnentin, nachdem sie ihre erste Mahlzeit mit Heuschrecken konsumiert hatte,
die sie als cremig und mild süß beschrieb. (Wenn
Sie daran denken, Heuschrecken selbst auszuprobieren, schlägt DeFoliart
vor, dass Sie helle vermeiden.)
Bis heute ist der einzige Leitfaden (den ich kenne) für die Zubereitung der
gruseligen, krabbelnden Dinge in Ihrem Garten
Unterhaltsam mit Insekten, das Kochbuch, das von
den Köchen verwendet wird, die im letzten Sommer das viel gelobte neue
York Bug Bankett im Tony Explorer’s Club vorbereitet haben. Die
-Kollektion umfasst Köstlichkeiten wie Käferriegel,
Honigbienensoufflé, Insektenquiche und
Cricket-on-the-Hearth-Brot.
Hier aus dem Buch ist Patricia H. Howells Gewinnerbeitrag
in einem kalifornischen Regenwurmrezeptwettbewerb:
Regenwurmpastetchen
1 1/2 lbs. boden regenwürmer (Ort live würmer in mehl für
24 stunden zu reinigen, kochen für 10 minuten, dann schleifen.)
1/2 Tasse Butter, geschmolzen
1 Teelöffel Zitronenschale, gerieben
11/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel weißer Pfeffer
2 Esslöffel Sodawasser
1 Ei, geschlagen 1 Tasse trockene Semmelbrösel
2 Esslöffel Butter
1 Tasse saure Sahne
Kombinieren Sie Regenwürmer, geschmolzene Butter, Zitronenschale, Salz und
Pfeffer. Sodawasser einrühren. Zu Pasteten formen und in
geschlagenes Ei und dann in Semmelbrösel tauchen. In erhitzte Butter
geben und 10 Minuten kochen lassen, dabei einmal wenden. Legen Sie die Pasteten auf eine heiße
Servierplatte. Mit erhitzter Sauerrahm servieren.
-
Veröffentlicht am Jun 1, 1993
Die Auswirkungen des Klimawandels auf Monarchfalter und Wälder, Umweltverschmutzung in Stadtteilen in US-Städten und Gesteinsstaub für die Kohlenstofflandwirtschaft.
Hausgemachte Weihnachtsgeschenkideen für Gehöfte
Weihnachtsgeschenke zu geben, die direkt von Herzen und Gehöft kommen, verleiht dem Schenken Bedeutung.
Rezepte für Senfliebhaber
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