samtale: Sådan bliver du en Ice Cream smagsprøve
mit navn er Raymond Karam og min jobtitel er Senior Tastemaster hos Cold Stone Creamery. Dybest set en fancy betegnelse for forskning og udvikling især til is og is produkter.
jeg smager smag af is næsten hver dag for at se holdbarheden og udviklingen af den. Jeg ser, hvordan det kan ændre sig, eller måske ikke ændre sig over tid. Når vi undersøger smag, er det vigtigt at gøre det over en vis tid for at se, om der er ændringer i produktet. Hvis ikke, har vi noget, vi kan gå med.
jeg spiser is hver dag. Faktisk havde jeg bare nogle.
jeg spiser 5-10 ounce is om dagen. Men ikke alle på et møde. Lidt her, lidt der. Sammen med det også andre ingredienser. Vi ser også på at forsøge at forbedre vores ingredienser, vores blandinger og forsøge at forbedre det over tid. Vi ser på forskelle i leverandører for de samme ingredienser. Vi gør os klar til at lave jordbær, hvor vi har et halvt dusin jordbær fra forskellige leverandører, og vi vælger den bedste. Derefter vil vi se på priser og tilgængelighed og distribution.
i Japan ønskede de en sød Kartoffelis til et begrænset tilbud i efteråret. Så vi fik nogle produkter i, nogle baser, pureer, og gik igennem det. Vi plukkede en ristet sød kartoffel, som vi lavede is ud af, og det var et stort hit derovre. Hvis du tænker over det, er det ikke så langt fra græskar.
den reaktion, folk har, når jeg fortæller dem, hvad jeg gør for at leve, er: ‘Åh, jeg vil have dit job. Jeg fortæller dem, at det er det bedste job, der findes. Jeg har aldrig træt af det. Jeg har gjort det næsten tredive år nu. Jeg har haft forskellige funktioner inden for R & D fra produktudvikling til kvalitet, men hvad jeg virkelig kan lide er r&D-delen. At lave produkter, lave isprodukter, er det, jeg elsker at gøre.
i løbet af de 30 år har jeg været udsat for så meget i fødevareindustrien. Alt fra slik til kød og alt derimellem. De fleste mennesker kunne nok gøre jobbet som det er med smag og den slags ting. Men uden videnskabsbaggrunden, hvis noget ikke virker, vil de have svært ved at finde ud af, hvorfor det ikke virker. Så det er kombinationen af erfaring og uddannelse, der får dig på toppen af hvor du er. Og jeg betragter det som en ære at gøre det for Cold Stone Creamery. Det er et af de bedste isfirmaer, jeg nogensinde har arbejdet for, og et af de bedste i USA. Det er virkelig et privilegium at gøre det for dem, fordi folk elsker Cold Stone Creamery.
mit første job i sjette klasse i Brooklyn var en mælkemonitor. Jeg var en af de fem børn, der bragte i tilfælde af mælk fra lastbilen, og vi adskilt det ud. Vi ville levere den hvide mælk, chokolademælken til hver af klasserne. Det var kismet, at jeg ville være i mejeribranchen hele mit liv.
hvad du vil finde er, at du kommer til at arbejde i lang tid. Din karriere vil ændre sig. Det kan ændre sig på måder, som du aldrig havde forventet. Men pointen er at komme i gang i en karriere og se, hvor det tager dig. Arbejd som om du ikke er bange. Frygt ikke noget i dit job. Arbejd som om du ved præcis, hvad du vil, og hvordan du vil komme derhen. Arbejd det sådan. Du skal ikke bekymre dig om, hvad folk vil sige om dig og dine ideer. Sæt dine ideer derude. Stik din hals derude lidt. Ikke for langt, men nok til at vise virksomheden, at du tænker. Og du tænker på denne forretning, og du tænker på, hvordan du gør denne forretning bedre. Det er en del af udviklingen af din karriere.
det fantastiske ved Cold Stone er, at uanset hvilken smag jeg udvikler, vil alle lytte til mig. Jo flere ideer du udvikler, jo flere ideer vil de se fra dig. Uanset hvor mærkeligt eller ud af boksen ideen er, er de altid modtagelige for det. Det kan ikke altid gøre det til markedet, men vi har noget i R&D, som vi kalder pantry. Så hvis smagen er Chipotle Chile chokolade, vil der være et segment af befolkningen, der vil elske det og et segment, der vil hader det. Pointen er, hvis det ikke kommer til markedet med det samme, går det i pantry, så det er fuldt udviklet og klar til at gå. Helt ned til omkostningerne ved at gøre det i en butik. Det går måske ikke på markedet, men når nogen undrer sig over den krydrede chokolade, jeg havde, er den i spisekammeret.
jeg ville ikke udvikle noget og bare stoppe, fordi ingen kunne lide ideen. Jeg ville afslutte det, og så hvis de nogensinde kan lide det, er det klar til at gå.
og det er okay med dig?
det er. Nok af mine ideer er derude. Der vil altid være behov for flere ideer. Når du taler om smag og smag, kan folk blive meget finicky. Selv noget så simpelt som kokosnød. Det er polariserende. Folk vil enten elske kokosnød i deres is, eller de vil ikke. Når du formulerer ting med kokosnød, skal du huske på, om det vil være en masse appel ide. Måske, måske ikke. Men det bør ikke forhindre dig i at fuldføre ideen, fordi du ikke kan lade noget hænge. For hvis nogen vil have det, skal du vælge det, hvor du slap. Så mens det er frisk i dit sind, Fuldfør ideen og læg den væk.
så det er nøglen? At vide, at du gav det hele?
og være produktiv. Vi har bogstaveligt talt hundredvis af ideer at vælge imellem. Vær produktiv i dit job og dit arbejde, fordi det er kvalitet og kvantitet. Som min onkel engang fortalte mig, giv altid mere til din arbejdsgiver, end du bliver bedt om. Denne måde, skulle der nogensinde være en fyring, de kommer til dit navn, og de går, ‘godt, vi skal ikke slippe af med denne fyr, fordi vi muligvis ikke bruger hver eneste af hans ideer, men denne fyr er fuld af ideer. Jeg vil ikke miste ham. Han er kreativ. Han tænker. Og så laver du snittet.
så giv mere end du bliver bedt om uden frygt. Og du kan være kreativ i dit arbejde i ethvert arbejde. Det tror jeg på.
hvad personligt giver dig mere tilfredsstillelse: en ide, der er midt på vejen eller en ekstrem ende?
den bedste smag er den, hvor personen lægger den i munden, og deres øjne lukker, og de går, ‘Åh Gud, det er så godt. Den første bid er, hvad jeg lever for. Når de tager den første bid, og det er himlen for dem, betyder det ikke noget, hvad smagen er. De nyder noget, jeg har lavet. Det glæder mig. Det er virkelig, hvor det er på for mig. Derfor brænder jeg for is. På så mange niveauer er det verdens største ørken. Det er sødt. Det er smagfuldt. Og det er koldt. Intet slår en skål is på en varm sommerdag.
hvis dette job ophørte med at eksistere, hvilken kvalitet kunne du ikke leve uden?
absolut kreativiteten. At tage noget, der er almindeligt og gøre det ekstraordinært. Det er her, jeg ser fødevarevirksomheden, og virkelig enhver virksomhed generelt, den ide, det koncept kan tages i mange andre discipliner end mad. Der er altid ideer, som vi vil tage for givet, der vil være der. Det kan være en gulvproducent, der har en ny ide til gulve. De ønsker måske ikke at komme ind i det, men den nye ide er noget, folk måske er om bord med.
hvis den stol, du sidder på, var den eneste stol, der nogensinde er lavet, ville det være forkert, fordi der er så mange ideer til stole. Hvorfor stoppe der med kun fire ben, et sæde og en ryg? Du kan gøre så mange andre ting med noget så simpelt som en stol, der er vildt kreativ.
hvis noget skulle læse en bog om din karriererejse, hvad er den lektion, de tager væk?
mange mennesker vil fortælle dig at ‘aldrig give op’, og det er godt. Men det, der har ført mig igennem, er altid at fortsætte med at arbejde. Giv altid mere end hvad du bliver bedt om. Hvis du finder dit kald tidligt i livet, store. Gå ind i det og læg dit hjerte og sjæl i det. Arbejde som om der ikke er nogen i morgen. Få dem til at vide, at du er en kraft i dit valgte felt. Hvis du ikke har fundet dit kald og er ubeslutsomme, lad det ikke stoppe dig. Bliv ved med at arbejde. Arbejde i enhver virksomhed, på ethvert felt for at lære. Du kan tænde for noget.
jeg vil give dig en stor for eksempel. Jeg startede som lærer. Jeg kom til Danmark for at undervise. Jeg begyndte at subbing, men så kom jobbet op, hvor jeg brugte mine videnskabelige færdigheder på den lokale mejerifabrik. Jeg begyndte at arbejde der og blev bare forelsket i mejeribranchen. Og det var der, det tog fart.
halvvejs gennem de 15 år med dem mødte jeg en fyr hos Dreyers, der gjorde, hvad jeg gør nu. Jeg modellerede mig selv efter ham. Jeg så, at han var en person, som de kom til for smagudvikling og produktudvikling, og jeg sagde til mig selv, at hvis jeg fortsætter med at gøre det, jeg laver, kan jeg være den fyr. I mine tanker forestillede jeg mig selv som ham. Og jeg fortsatte bare ad den vej, indtil jeg blev ham.
inden for et par år begyndte jeg at lave produktudvikling. Og jeg blev ikke bedt om at gøre det på Carnation Nestle. Jeg blev slet ikke bedt om at gøre det. Jeg gjorde det bare, fordi jeg ville gøre det, og for at vise dem, at jeg kunne være kreativ med ingredienser. De tog ikke noget, jeg gjorde. Men jeg fortsatte med at gøre det, så jeg blev en person, der var isekspert i virksomheden. Og jeg blev forelsket i isbranchen, fordi der var kunst og kreativitet. Matematik og videnskab og fysik og ernæring. Alt dette i isbranchen.
det er et meget kreativt medium at arbejde med. Det er ligesom maling og farver. Hvis isbasen er dit lærred, er de smag, du bruger, dine malinger. Og det er her kreativiteten kommer ind.
Hvad er det ene råd, du vil give til den 23-årige Ray.
Start fra hvor du er. Hvis du ikke har en ide om, hvad du vil gøre, skal du i det mindste komme ind i noget, og det kan føre til noget andet. Karriere kan ændre sig. Vær ikke bange for at lave en fejl. Karriere kan ændre sig.
jeg laver fejl hele tiden. Der er forskning og udvikling. Det tager tid at udvikle noget. Meget sjældent rammer du det første gang.
hvis du bare troede, at du ville få det rigtigt første gang, og du bare slog det af og gik videre til noget andet, gør du dig selv en uretfærdighed. Du bør lære af, hvad du gjorde forkert og forbedre det. Gør det rigtigt. Arbejd med det, indtil du får det rigtigt, og din vision er for det.
der er måder at undgå fejl. Jeg ser en masse unge mennesker, der ikke ønsker at tale med ældre mennesker på deres område. Vælg deres hjerner! Tal med dem. Lyt til hvad de har at sige. Spørg deres råd. Selv jeg, på dette stadium af spillet, viser jeg stadig mine produkter og ideer til mine jævnaldrende og spørger dem, hvad de synes. Lad dem vælge det fra hinanden! Vær ikke bange for kritik. Giv det til den rigtige person, og de vil give dig konstruktiv kritik. Hvis du giver det til folk, der ikke er ligeglade, vil de ikke give dig det, du vil have. Du har brug for nogen til at fortælle dig ærligt, hvad din ide er værd.
vores R & D gruppe består af kokke og forskere som mig selv. Vi er meget ærlige over for hinanden. Vi vil ikke sugarcoat et svar, bare fordi vi vil kunne lide den person. Hvis vi ikke kan lide noget, siger vi: ‘Hej, jeg kan ikke lide det. Ordne det. Gør noget med det.’
den anden del er, at vi har en elitegruppe af franchiser, som vi kalder National Advisory Board. Jeg kan tage ideer, der passerer R & D, og jeg kan teste det med dem. De vil give mig ikke kun produktkritik, men også operationel kritik. De vil se, om det er muligt at gøre det i butikken. Er det virkelig en kold Stenpasning? Giver det mening? Du får al den feedback afhængigt af gruppen. Men det skal være en gruppe, der er interesseret i, hvad du laver. Giv det ikke bare til din fætter. Test virkelig din ide mod folk, der giver dig god kritik. Vær ikke bange for det. Vær ikke bange.
jeg gør så meget op foran forskning og udvikling, som jeg muligvis kan føre op til det færdige, endelige produkt, som R & D kan lide, NAB kan lide, franchiserne kan lide og kunderne kan lide. Det er det ultimative, hvor du vil være. Kom forbi alle disse tests. Så er det klar til at gå landsdækkende. Det er det ultimative. Og det sker ofte. Men når det ikke sker, og noget skal ændres i farten, er det normalt noget meget lidt og meget subtilt, som ingen nogensinde ville bemærke alligevel. Der er tilfælde, hvor det måtte ske. Men jeg prøver ikke at få det til at ske, fordi du ikke ønsker at ordne ting på farten. Du ønsker at få det lige fra det tidspunkt, det efterlader dine hænder til at gå landsdækkende. Det er virkelig målet.
smagsstoffer. Jeg begrænser mig aldrig til nogen kulinarisk disciplin. Jeg kigger altid rundt. Et par år tilbage, da vi gjorde vores smag af måneden program, vi sad rundt og nogen sagde, ‘Ray, du kan lave is ud af noget. Selv sushi.’Jeg sagde,’ Ah, du ville sandsynligvis ikke have det.’Men jeg tænkte på en ingefær is. Ville det ikke være sjovt at prøve? Så lavt og se, jeg fik krydderierne, ingefæren og isabi. Jeg lavede en ingefær is.
hvis du overhovedet kender Cold Stone, handler det ikke kun om isen, det handler om blandingerne. Så hvad er skabelsen? Hvad ville støtte denne is? Begyndte at kigge online på forskellige fødevarer hjemmesider og fundet en fiskesauce, der havde hindbær, kokos, og ananas, der var krydret med ingefær og isabi. Så vi fik ingefær is, og bag stenen har vi hindbær, kokosnød og ananas. Tada! Vi har en skabelse. Ingefær is med hindbær, kokos og ananas.
det var faktisk bedre end isen i sig selv. Det sødede det op. Det tilføjede en lille tærte, en lille farve. Det var virkelig godt.
og det er den, du fik en dødstrussel på?
Ja! Ginger isabi. Den eneste smag, jeg nogensinde har fået en dødstrussel på.
så meget som den person hadede det, var der sandsynligvis folk derude, der virkelig kunne lide det.
Åh ja. Der var nogle steder, hvor vi ikke kunne holde det på lager. De kunne ikke gøre nok af det. Det var bestemt en af de mest spændende smag, jeg har lavet.
Brett startede som vores praktikant. Han er vores første praktikant nogensinde. Han er uddannet fra Johnson & med en bachelor i food and beverage management. Samt en fuldt uddannet kok. Han har nu et fuldtidsjob hos os.
ved du hvad jeg gjorde? Her er et andet råd. Da jeg ledte efter et job, kom jeg på internettet, Jobing.com, alle dem, du fortsætter med at lede efter et job. Da dette job kom op, jeg ansøgte ikke kun på internettet, men jeg mailede mit CV ind. Jeg sendte det med snail mail. Jeg forfalskede det. Jeg gik ned mandag morgen med en skjorte og slips skubbede mit CV i deres ansigt og sagde, at jeg er din fyr! Jeg er din fyr! Lad mig tale med nogen!
jeg var så lidenskabelig med at prøve at få jobbet, at de ikke kunne lade være med at give det til mig. Jeg ringede endda til det generelle nummer, og på det tidspunkt kunne du trykke på 5 og få administrerende direktør for virksomheden. Hvilket jeg gjorde. ‘Hej, du kender mig ikke, men jeg har ansøgt nu i to dage til dette job i R&D til is. Jeg er din fyr.’Jeg efterlod ham en besked, jeg efterlod bestyrelsesformanden en besked. Kendte slet ikke disse fyre. Men igen, jeg var ikke bange for at stikke min hals ud og fortælle dem, at jeg er din fyr, og jeg har evnerne, og at jeg var perfekt til det.
en ting førte til en anden, og jeg plagede dem ind i jobbet.
Cold Stone er en hjemmedyrket virksomhed. Jeg var kunde, før jeg var ansat. Mit kvarter Cold Stone er lige rundt om hjørnet. Jeg kendte til dem, men jeg vidste på det tidspunkt, at de ikke havde en åbning for mig. De tænkte ikke på nye produkter og fremtiden. Og det er hvad R & D er. Det er din fremtid. En virksomhed vil overleve baseret på antallet af produkter, den Udvikler over tid. Det bliver ikke forældet og bliver ikke stillestående.
de havde ikke tænkt på, hvem der skulle være den person. Så da det endelig kom op, dykkede jeg lige på enhver måde. Jeg ramte dem fra alle vinkler. Fordi jeg følte, at jeg var fyren til jobbet.
mit første job var hos min onkel i trykkeribranchen. Han havde sin egen fabrik. Han bad mig om aldrig at være doven. Hvis han selv så mig bare stående rundt, ville han sige ‘feje gulvet! En gang havde jeg lige lagt kostet ned og sukket, og han spurgte, hvad jeg lavede bare der. Jeg sagde, at jeg fejede gulvet. Han sagde: ‘fej det igen!’Fejede gulvet igen.
selvom du skal feje gulvet, har jeg lært, at hvis jeg ikke ville feje gulvet igen, skal du holde travlt. Følg de andre arbejdere rundt. Hjælpe. Mens jeg kan feje gulvet, hjælper jeg så og så, og jeg lærer dette job. Så jeg lærte kunstværket og den grafiske side af det. Pladen gør, fotografering, kuvert udskrivning. Alt. Alt, hvad jeg kunne gøre, uden at køre presserne. Jeg lærte mange forskellige job, så da det var tid til at feje gulvet, valgte de mig ikke. De valgte fyren bag mig med mindre erfaring. Så hvis du ikke vil feje gulvet hele dagen, skal du lære andre ting.
hvad han lærte mig var at lære mere og give mere end hvad du bliver bedt om, fordi du vil være mere værdifuld. Selvom det tilsyneladende ikke er relateret, lær det alligevel. Du ved aldrig, hvornår det kommer op.
hvis du bliver modløs, kan du ende med at gøre noget i et stykke tid. Jeg har kendt folk, der ikke gør noget, fordi de ikke har fundet, hvad de vil have. Bliv ved med at arbejde. Har ingen huller i dit CV. Har ikke et hul der. Selvom du laver noget, der ikke er relateret. Bare arbejde på noget og holde det CV fyldt.
selve jobbet er specielt. Men du skal have den rigtige person. Sædet på bussen er specielt. Men du skal have den rigtige person i sædet. Du kan ikke bare plukke nogen væk fra gaden, fordi de får sig selv i problemer. Mange mennesker tror, de kan gøre det, men det kræver virkelig meget.
første gang jeg lavede dette manglede det noget. Jeg gik tilbage til mit skrivebord og beregnet, hvor meget jeg havde brug for for at få den vaniljesmag som baggrund, mens jeg lod den centrale kalksmag komme igennem. Og det er, hvad vi gjorde her i dag. Det har den custardy key lime smag til hvor du tilføjer graham cracker, det vil smage ligesom en frossen key lime pie. Og det er det, jeg er ude efter. Jeg prøver at få det rigtigt så meget som muligt her. Det er det, vi har denne facilitet til. Vi har den luksus af tid til at få det rigtige.
i et stykke tid gik jeg frem og tilbage fra Yuma. Jeg var i mellem mit sidste forskningsjob og dette forskningsjob. Det var et år og fire måneder imellem, hvor jeg så ret hårdt ud. Omkring halvvejs igennem, at jeg begyndte at gøre nogle høring ned i Yuma. Jeg gik fra Yuma til Yuma hver uge. Syntes meningsløst, men a) ingen huller i CV ‘ et, det lignede et skridt baglæns, fordi jeg lavede kvalitetskontrol i en mælkeplante. Men det lærte mig ydmyghed. At uanset hvor højt i din karriere Du får, Kan du falde. Du kan gå tilbage, og du kan føle dig okay at tage skridtet tilbage. Vær ikke bange for det. Bliv ved med at arbejde, bliv i marken, og du kommer tilbage til, hvor du vil være. Nu er jeg endda ud over, hvor jeg forlod første gang. Bare fortsæt. Bare bliv i marken. I det øjeblik folk tror, du har forladt banen, afskriver de dig. Bare sådan.
før du ved af det, glemmer de dit navn. Hvem arbejdede du for igen? Hvad lavede du der?
ikke en hel masse mellem her og der. Kun kvægfarme og gule sommerfugle. Bare gule sommerfugle mashed på din forrude.
alle, der arbejder på Cold Stone, er uddannet til at lave is. Lige fra den 16 årige til ejeren.
tilfredsstillelsen er, når folk kom i laboratoriet og oohed og forbløffet over det. Det er nok for mig. Så er det nok. Selvom det var en kreativ ide, og jeg gjorde det til en konkurrence, så folk, at der er talent i disse hænder. Der er noget at være stolt af. Ja, du er en R & d person. Men vær stolt af at være kok. Lad folk kalde dig en kok. Fordi du er kok.
hvis du kan opnå, hvad dit sind ønsker, ville jeg være denne person for femten år siden. Jeg er 100% en succes i mit sind, fordi jeg havde visionen om at se, hvor jeg ville hen, og jeg kom derhen. Men jeg var også i den rigtige forretning for det. Penge er ikke et godt barometer for succes. Sådan tænkte jeg ikke altid. Jeg lærte penge er ikke et godt barometer, da jeg var utilfreds med et job, og jeg ønskede at forlade, og de ønskede at tilbyde mig flere penge. Jeg sagde, du ved hvad, nej. Fordi det ville være den samme gamle ting med flere penge, og jeg ville være så meget mere frustreret ned ad vejen. Så jeg var ude.
på det tidspunkt gik jeg tilbage til kandidatskolen og lærte noget mere. Der er altid plads til at lære. Du holder aldrig op med at lære. Aldrig aldrig. Du ved aldrig nok og holder aldrig op med at lære.
hvis du vil fortsætte med at lære. Du kan være studerende hele dit liv. Graderne åbner døren for dig. Det er virkelig, hvad du gør, når du kommer ind. Du lærer af dine kolleger og jævnaldrende i andre virksomheder. Du lærer i en messe. Nye ideer, nye produkter, nyt udstyr. Hvis du åbner dit sind, er der altid måder at lære uden for klasseværelset. Klasseværelset er ikke den eneste måde. Der er online uddannelse, efteruddannelse. Hvis du vil komme til et punkt, kan uddannelse hjælpe dig med at komme derhen. Det er et værktøj, hvis noget.
hver dag uddanner jeg mig selv. Jeg kigger på mad hver dag. Jeg får tidsskrifter hele tiden. Der er fire eller fem på mit skrivebord nu, at jeg bliver nødt til at gå igennem denne måned. Uanset om jeg skimmer det, eller det er nok til at få mig ind i artiklen, læser jeg altid. Så meget som jeg tror, jeg ved, er der altid nogen, der ved mere. Og jeg vælger deres hjerne.
jeg er ikke uddannet kok. Ikke af uddannelse alligevel. Det er bio, chem. masser af matematik og fysik. Og derefter graduate school var alle fødevarer videnskab. Jeg gik ikke på nogen kulinarisk skole. Men jeg kender mit produkt. Jeg kender min videnskab. Min is. Jeg lærte meget på jobbet.
