hvorfor chill cookie dej og andre teknikker til at stoppe cookies fra spredning

Cookies er normalt ret enkle at bage, men nogle gange vil du bemærke, at kagedejen spreder sig, når dine cookies går i ovnen. Hvorfor spredes nogle cookies og andre ikke? Hvorfor køler vi kagedej, inden vi bager den? Og hvordan kan spredningen variere fra et parti til et andet? Her er alt hvad du behøver at vide om, hvorfor cookies spredes, og hvorfor vi køler nogle cookie dej.

gå til:

• årsager til, at en cookie spreder sig under bagning
• årsager til, at cookies ikke spreder sig nok i ovnen
• Sådan kontrolleres og forhindres cookie-spredning i ovnen

årsager til, at en cookie spreder sig under bagning

en lille spredning er en god ting, og med mange opskrifter, der er normale. Men hvis du laver udskæringscookies, som klassiske pepperkageudskæringscookies eller udskårne sukkerkager, som du vil dekorere med kongelig glasur, har du brug for dem til at holde deres form, mens de bager! Selv med drop cookies kan det være et reelt problem, hvis de spredes for tynde. De bliver for sarte til endda at afhente i nogle tilfælde, eller flere cookies smelter til en.

hvis du finder dine cookies spredt for meget, kan du muligvis se efter følgende problemer:

for meget luft i kagedejen

i kageopskrifter vil du normalt indarbejde luft i kagedejen, når du fløde smør og sukker. Det er det første skridt i de fleste kageopskrifter, og ofte tager du mindst 5 minutter at gøre dette enkle trin, fordi du prøver at slå luft ind og fælde det i det bløde, men ikke for bløde smør.

mens luft hjælper kager, hvilket gør dem mindre tætte og mere fluffy, kan for meget luft i en cookie være problematisk: luftboblerne udvides i ovnen og får dine cookies til at sprede sig og miste deres form. Luft i kagedej kan også føre til bobler, der kan se ud som klumper i en bagt cookie, som shortbread og udskårne sukkerkager.

for meget sukker og/eller smør

når smør smelter, når kagerne bages, spredes kagerne, især hvis kagerne ikke har tørret og sat endnu. For meget smør vil fremme spredning og tab af form.

for meget sukker er også problematisk i de fleste cookieopskrifter og fremmer faktisk spredning, når sukkeret absorberer fugt og væsker, hvilket får cookies til at tynde ud i ovnen.

Husk, at når vi henviser til “for meget” af en ingrediens, finder vi ud af, at opskriftens ingrediensforhold er slukket eller ubalanceret, og at der for eksempel er for meget smør eller sukker i forhold til melet.

ikke nok mel

jeg ser det meget: chokoladechipkager, der spredes ud og bliver tynde og sprøde, når de bager. Oftere end ikke er det et tegn på, at der ikke er nok mel i opskriften sammenlignet med mængden af smør, sukker og æg.

mel er en vigtig ingrediens, der binder alle de andre ingredienser sammen. Det absorberer fugt og giver bagværk struktur. Ikke nok mel sammenlignet med smør og sukker betyder, at dine cookies spreder sig og måske endda smelter sammen i en, hvis der ikke er nok plads mellem dem!

hvis dine bagte cookies er for tynde eller lacy, skal du sandsynligvis tilføje mere mel!

for meget bagepulver

i nogle opskrifter, vil bagepulver øge pH af cookie dejen, så meget, at det faktisk kan øge cookie spredning ved at svække gluten netværk, der hjælper med at holde cookie dejen sammen.

dejen kunne være for varm eller for blød

dejen kunne også være for varm eller for blød, fordi dit smør var varmt, da du blandede det, eller fordi friktionen af din blanders piskeris mod skålen opvarmede dejen.

typen af fedt

smeltepunktet for smør er 35 liter (95 liter F), mens smeltepunktet for forkortelse er 47 liter (117 liter). Dette betyder, at smør smelter ved en lavere temperatur end forkortelse, hvilket betyder, at kagedej lavet med smør spreder sig hurtigere end cookies lavet med forkortelse. Cookies med forkortelse er normalt tykkere end cookies lavet med smør, fordi de ydre kanter har tid til at tørre ud og indstille, før fedtet har en chance for at smelte helt.

årsager til, at cookies ikke spredes nok i ovnen

nogle gange vil du have en cookie til at sprede sig, i det mindste lidt, men de gør det ikke og ender med at se mere ud som en stor klump eller endda som en rund scone og ikke en ordentlig cookie. Der er mange grunde til dette:

ikke nok æg

æg er en emulgator, men det er også en kilde til fugt og vand i opskrifter, der bliver til damp i ovnen, hvilket hjælper bagværk med at puste og sprede sig. Ikke nok fugt og ikke nok æg betyder, at dine skefulde kagedej ikke springer ud, når de bager, hvilket kan være problematisk.

ikke nok smør og/eller sukker

både sukker og smør får småkager til at sprede sig, og ikke nok af nogen af disse vil føre til en tør kagedej, der ikke spreder sig nok i ovnen. Du har måske set dette i cookieopskrifter med mindre sukker og mindre fedt, de har tendens til at se mere klumpede ud, ligesom formen på dejen ikke blødgør overhovedet i ovnen. Det er nok en mangel på sukker og fedt på spil.

ikke nok kemiske surdej

Husk, at kemiske surdej, specifikt bagepulver og bagepulver, er vigtige ingredienser, der hjælper dine bagværk med at stige. Du ville forvente, at uden dem kunne en cookie sprede sig i stedet for at puste op. Og det er bestemt sandt i nogle tilfælde, men det afhænger af opskriften.

for meget mel eller kagedej er for tør

hvis du overskrider melet og tilføjer for meget til en kagedej, kan dejen ende så tør, at det smeltende smør i varmen i ovnen ikke er nok til at få kagerne til at sprede sig.

du kan også have problemer med at øse dejen, hvis du tilsætter for meget mel, fordi der ikke er nok bindende ingredienser til at holde dejen sammen.

Sådan kontrolleres og forhindres cookie spredning i ovnen

der er små ændringer i din teknik og din opskrift, som du kan lave i dag for at kontrollere spredningen af dit næste parti cookies i ovnen.

1. Indarbejd mindre luft i kagedejen: luftlommer udvides, når kagedejen bager, hvilket vil føre til spredning. Indarbejde mindre luft vil føre til en mere stabil cookie dej, der spreder mindre. Gem alt det piskning, når du laver en varm mælkesvampkage eller andre fluffy bagværk.
2. brug lidt mindre sukker i kagedejen: sukker fremmer faktisk spredning, fordi det er hygroskopisk, hvilket betyder, at det absorberer fugtighed og vand. Når sukker flyder, bliver dejen blødere, hvilket fører til, at kagedej spredes, når den bages. Nogle gange kan det at bruge lidt mindre sukker i en opskrift hjælpe med spredning.
   1. på den note skal du huske at måle bagningsingredienser korrekt, helst ved hjælp af en køkkenvægt!
3. overvej at bage med et fedt, der har et højere smeltepunkt, eller kombinere smør og forkortelse for at få det bedste fra begge verdener: god smag og højere smeltepunkt
4. Juster kemiske surdej i din opskrift for at kontrollere, hvor meget (eller hvor lidt) cookies spredes, når de bages.
5. tilsæt mere mel til en cookie opskrift for at reducere spredning: hvis din cookie dej er for blød, for smøragtig eller for våd, er det sandsynligt, at dine cookies spredes, når de bager. Jeg har en tendens til at tilføje lidt mere mel i mine sej chokoladechipkager for at reducere spredningen, fordi jeg foretrækker tykke, sej chokoladechipkager. Vil du have en tyndere cookie? Tilsæt mindre mel.
6. afkøl cookie-dejen godt: kold cookie-dej betyder, at smøret i dejen er koldt, FAST og hårdt. Det tager mere energi at smelte smøret, når det er koldt, end når kagedejen (og smøret) er ved stuetemperatur. Kold dej vil tage længere tid at sprede sig i ovnen, hvilket betyder, at overfladen på cookien kan sætte sig og tørre hurtigere ud, end dejen spreder sig, hvilket fører til en strammere, rundere cookie, der er tykkere. Dette gælder også for rullede cookies, der er skåret ud med cookie cutters og pie dej!
7. bage cookies ved en højere temperatur, og de spredes mindre

nogle gange vil du have en cookie til at sprede sig, og nogle gange gør du det ikke. tag dig tid til at analysere dine opskrifter, så du kan forudsige resultaterne og fejlfinding, når dine cookies ikke bliver som du vil have dem til.

for at forhindre, at cookies spreder sig, har du muligheder, som at bage ved en højere temperatur, afkøle kagedejen grundigt, øge mængden af mel i opskriften, reducere sukkeret lidt, lege med mængden af æg i opskriften, ændre det anvendte fedt og mange flere!