stram, tør og hård dej, der ikke strækker sig, lyder det bekendt? Vi har alle oplevet det, og det er ekstremt frustrerende. Så jeg brugte lidt tid på at grave i, hvad der gør dejen elastisk. Og her er hvad jeg fandt – hemmeligheden bag perfekt elastisk dej.
hovedårsagen til, at dejen ikke er elastisk, er forkert glutenudvikling, glutenstrengene er for stramme, fordi dejen ikke får nok tid til at slappe af, du bruger den forkerte type mel, dejen er for tør, eller dejen er for kold.
- du bruger det forkerte mel
- for meget eller for lidt æltning (over og under udvikling af gluten)
- dejen er ikke afslappet nok
- for tør odugh
- for kold dej
- Gluten, årsagen til alle dine problemer
- hvad gør dejen elastisk?
- det handler om melet
- afslappet dej er lettere at strække
- Underkneading – mangel på glutenudvikling
- Autolyse vil gøre dejen mere elastisk
- hvordan man fortæller, om gluten har udviklet sig nok
- PoketTest
- vinduesruden test
- Overkneading-gluten er for stærk til at strække
- hydrering
- Hvad er hydrering?
- Hvad er den bedste hydrering til elastisk dej?
- temperatur
Gluten, årsagen til alle dine problemer
den mest almindelige årsag til dej, der ikke er elastisk, er relateret til gluten.
Gluten er en gruppe proteiner, der findes i hvedemel, der hjælper med at holde dejen sammen. Gluten i melet begynder at udvikle et netværk, når du tilsætter vand og ælter dejen. Dette netværk bliver stærkere og stærkere, jo mere du ælter dejen. Hydrering hjælper også glutenudvikling over tid. Så for lang, langsom gæring vil gluten udvikle sig selv uden æltning.
hvis dette glutennetværk udvikler sig for meget, bliver dejen meget elastisk og svær at strække. Hvis den på den anden side udvikler sig for lidt, rives dejen bare, hvis du prøver at strække. Så nøglen er at have den helt rigtige mængde glutenudvikling.
du vil have glutennetværket til at udvikle sig af tre grunde:
- Giv dejstrukturen
- Fældegas fra gæringen
- lav dejen sammen
hvis gluten ikke har udviklet sig nok, vil dejen punktere og ikke være i stand til at holde fast i CO2 produceret af gæren under gæringen. Dejen vil også være svær at strække og starte i ovnen uden at lave huller i gryden.
de vigtigste faktorer, der påvirker, hvor stærk eller svag glutennetværket bliver: mængden af gluten i melet, hvor meget du ælter dejen, og hvor længe det er tilbage at stige. Så du skal starte med den rigtige type mel og den rigtige mængde æltning.
men styrken af glutennetværket er ikke det eneste, der påvirker dejenes stretchiness. Når du ælter dejen, bliver glutenstrengene spændte. Når gluten er spændt, bliver dejen elastisk og svær at strække. Men hvis du lader dejen hvile, bliver gluten afslappet, og dejen bliver lettere at strække.
så du vil have et stærkt glutennetværk, der forhindrer rive, men du skal også lade gluten slappe af. Dette giver dig en dej, der er blød bøjelig og let at strække.
hvis du vil have et dybt dykke ind i emnet gluten, så tjek denne artikel.
hvad gør dejen elastisk?
balancen mellem glutenudvikling, og hvor afslappet gluten er, er de vigtigste faktorer i, hvor elastisk dejen er.
det handler om melet
for at lave god mad skal du starte med godt mel. Ideel glutenudvikling starter med mel med det rigtige glutenindhold.
den optimale mængde gluten er omkring 10-13%. Hvis du bruger kagemel, der er lavt i gluten, ender du med en svag dej, der ikke holder op under korrektur. Og hvis du bruger brødmel, der er højt i gluten, ender du med en dej, der er for elastisk. Du skal derfor sigte mod noget imellem-Tipo-mel.
det bedste mel er italiensk Tipo 0 eller Tipo 00 mel. Dette er også, hvad der anbefales af den ægte napolitanske forening, der definerede standarder for Napolitansk.
mel varierer i kvalitet og glutenindhold. Men de fleste italienske Tipo 0 eller Tipo 00 vil være i området 11-13% og give et godt resultat.
en stor all-around mel er Caputo. Caputo er Tipo 00 mel formalet i Napoli, Italien. Dette er en virkelig høj kvalitet mel, der anvendes af mange mennesker i Napoli, At lige den rigtige mængde af gluten.
hvis du foretager et køb via dette link, vi tjener en lille provision uden ekstra omkostninger for dig.
afslappet dej er lettere at strække
den mest almindelige årsag til, at dejen er elastisk, er, at gluten er for spændt. Når du ælter dejen, og glutennetværket bliver stærkere, strammer det også op. En afslappet dej er meget lettere at strække.
en af de mest almindelige fejl, folk gør, er at bulk fermentere deres dej, opdele den i dejkugler og forsøge at strække dejen ud med det samme. Når du deler dejen og laver dejkugler, vil gluten stramme op. Du er derfor nødt til at lade dejkuglerne hvile igen for at gøre dejen blød og elastisk. Du vil derefter finde det meget lettere at forme din mad.
hvor længe dejen har brug for at slappe af afhængigt af stilen på mad og din strækningsteknik. Men du skal lade dejen hvile i mindst 30 minutter til 1 time, før du strækker ud.
for Napolitansk kød skal du lade dejkuglerne hvile i 8-10 timer. Dette giver blød, dejlig dej, som du let kan strække i tynde, jævne skiver.
jo længere du forlader dejkuglerne, jo blødere og strækere bliver dejen. Og det kan blive svært at håndtere dejen uden at strække basen for tynd.
Underkneading – mangel på glutenudvikling
hvis du ikke ælter din dej nok, udvikler gluten ikke nok til at få en ordentlig struktur. Dejen vil da ikke være i stand til at holde sin form. Det tømmes også, når du lader det hæve, og det rives og rives, når du prøver at strække det. Så du er nødt til at ælte dejen nok, at få det elastisk og elastisk.
når du ælter i hånden, har dejen brug for omkring 15 til 20 minutter for at gluten kan udvikle sig fuldt ud.
Autolyse vil gøre dejen mere elastisk
Gluten skal også hydrere fuldt ud for at udvikle sig korrekt. For at sikre, at det er, kan du bruge det, der kaldes “autolyse”. Bland blot ingrediensen og lad dejen hydrere i 15-30 minutter før æltning. Denne korte hvile giver melet nok tid til at hydrere, gluten begynder at udvikle sig, og amylasen begynder at omdanne stivelse til sukker og give gæren et forspring. Dette vil gøre en dejlig, strækbar og elastisk dej. Og det vil også reducere æltetiden lidt.
dette er dog ikke nødvendigt for napolitanske og andre lang-rise dej (såsom kold fermenteret), da gluten vil få hydreret nok under den lange orlov.
hvordan man fortæller, om gluten har udviklet sig nok
de to mest almindelige måder at kontrollere, om dejgluten har udviklet sig nok, er Poke-testen og vinduesruden.
PoketTest
måden at udføre Poke-testen på er simpelthen at stikke dejen med pegefingeren og se om den springer tilbage. Hvis det gør det, betyder det, at gluten har udviklet sig nok og er stærk nok til at holde formen på dejen.
vinduesruden test
den anden måde at kontrollere, om gluten har udviklet sig nok, er vinduesruden Test. Tag et lille stykke dej, og stræk det ud så tyndt som muligt uden at lave et hul i dejen. Hvis gluten har udviklet sig nok, vil du være i stand til at strække den så tynd, at du kan se lys gå gennem dejen. Dette er en indikation af, at gluten er stærk nok.
Overkneading-gluten er for stærk til at strække
den anden ting, der kan gå galt med gluten, er overudvikling. Det betyder, at du har arbejdet gluten for meget. Og gjorde netværket så stærkt, at det er svært at strække din dej.
det er svært at gøre for hånd. Så bekymre dig ikke for meget, hvis du ælter i hånden.
hvis du bruger en standblander, anbefaler jeg at køre den i 5 minutters intervaller. Brug derefter poke-eller vinduesruden til at kontrollere, om gluten har udviklet sig nok. Det er også bedre at give dejen en pause, da en stativblander øger dejenes temperatur, hvis du kører den for længe.
hydrering
en anden grund til, at din dej ikke er elastisk, er, at den har for lav hydrering.
Hvad er hydrering?
dejhydrering er mængden af vand sammenlignet med mængden af mel. Jo højere hydrering (jo mere vand din dej indeholder), jo blødere og mere elastisk bliver dejen.
Hvad er den bedste hydrering til elastisk dej?
den bedste hydrering til elastisk dej er 60-65%. Du kan gå endnu højere, men det vil gøre dejen klæbrig og svært at arbejde med. 60-65% er derfor et godt udgangspunkt.
temperatur
kold dej er også svært at strække. Når gluten bliver koldt, strammer det også op. Og når det er varmt, bliver det blødt.
dejen er typisk nemmest at håndtere ved stuetemperatur i området 70-75 liter F (21-24 liter C).
så hvis du laver kold gæret dej, som du opbevarer i køleskabet, er det vigtigt at lade det komme til temperatur, før du prøver at strække det. Dejen vil føles meget sværere, når det er koldt, og det vil gøre det svært at forme din mad. Så tag dejen ud af køleskabet og lad den være ude i 2-3 timer for at komme til stuetemperatur, før du strækker ud.
hvis du lader dejen stå i et varmt rum for at fermentere, kan du finde gluten for blød og afslappet. Derefter kan du sætte dejen i køleskabet i 15-20 minutter for at afkøle den for at gøre det lettere at håndtere under strækning.
