chokolade Mousses
en god chokolademousse skal være lys, luftig og ikke fed. Alle chokolademousser skal indstilles i mindst 12 timer i køleskabet. De fleste skal spises ved stuetemperatur, så husk at tage dem ud af køleskabet 30 minutter før servering.
piskeprocessen
piskning eller piskning involverer inkorporering af luft i en ingrediens, der kan indeholde den, såsom æggehvide eller piskefløde. Formålet med piskning er at opnå lette strukturer med volumen, der ikke tømmes eller i det mindste ikke med det samme. Med andre ord er piskning kunsten at få æggehvider til at stige for at danne toppe og skabe en skummende creme.
det er umuligt at opnå gode piskeresultater ved høje hastigheder. Stabiliteten af det piskede produkt skyldes arkitekturen af luftboblerne inde i blandingen. Høj hastighed får store luftbobler til at dannes i en anarkisk form; de er derfor ikke holdbare og resulterer i skrøbelige produkter. Når der anvendes mellemhastighed, bliver luftboblerne imidlertid mindre og mindre, hvilket giver større modstand mod ethvert stød, som blandingen måtte blive udsat for. Enhver ingrediens, der piskes med medium hastighed, vil således have større holdbarhed.
piskning af æggehvider
sørg først for, at skålen er helt tør og fri for fedt. Pisk æggehviderne med en elektrisk pisker ved medium hastighed. Stop med at slå, når æggehviderne når det bløde topstadium (de danner små bølger og bøjes let, når du tager piskeris ud af skålen). Tekstur skal være som barberskum eller stylingmousse. Pisk ikke æggehviderne i stive toppe (når æggehviderne forbliver lodrette, når du løfter piskeris ud af skålen). Æggehvider pisket som dette er lettere, mere stabile og lettere at kombinere med andre ingredienser. Hvis vi fortsætter med at piske, vil de begynde at samle på visp eller pisker og små korn vil danne.
piskefløde
når du pisker velkølet piskefløde med medium hastighed, øges dens volumen. Let pisket, skummende flødeskum indeholder den mest mulige luft, og dette er det stadium, hvor det er ideelt at lave en chokolademousse, for eksempel. Volumenet er steget med 220 procent. Hvis vi fortsætter med at piske, vil vi ikke kun fange nogen luft, men volumenet vil falde. Cremen omdannes til Chantilly creme, hvilket vil sige, at dens volumen nu kun er 160 procent af originalen. Hvis vi fortsætter med at piske, ændres det til smør.
glaseret Mousse
hvis du ikke er bekendt med glaseret mousse, er det en chokoladeglasur, der hældes over kager—normalt mousse eller andre bløde støbte desserter—for at give dem et ultra-skinnende udseende, som overfladen på et spejl. Klik her for at se mere fra vores kok om, hvordan man laver glaseret Mousse.
kokkens noter
jo koldere cremen er, jo lettere er det at piske forsøg ikke at piske en fedtfattig fløde. Dette er en umulig opgave, fordi den har utilstrækkeligt smørfedtindhold. I mælk og hvid chokoladeopskrifter bruges gelatine til at hærde blandingen og kompensere for manglen på kakaosmør.
gør den perfekte chokolademousse
fejlfinding:
“min chokolademousse er ofte kornet.”
vær forsigtig med at genopvarme din chokoladeblanding lidt, før du inkorporerer de piskede æggehvider eller flødeskum. Hvis blandingen allerede er afkølet, og du tilsætter en stor mængde æggehvider eller kold fløde, hærder chokoladen og danner korn.
der er flydende æggehvide i bunden af min blandeskål.”
sørg for, at du pisker dine æggehvider, indtil de danner bløde toppe, når de skal bøje sig lidt. Hvis de piskes til det faste topstadium, vil blanding af dem med chokoladen tømme dem, og deflaterede æggehvider flydende.
“min mousse er for fast eller for flydende.”
har du brugt chokolade, der har kakaoindholdet i opskriften? Skift om nødvendigt vægten af den chokolade, du bruger, i henhold til dens kakaoindhold. Kakaosmør indeholdt i chokolade er det, der er kendt som en hærder. Afhængigt af hvor meget kakaosmør du inkluderer i din opskrift, kan du have for meget eller for lidt af hærderen og dermed en struktur, der enten er for fast eller for flydende.
” min mousse er tør og/eller kornet.”
har du emulgeret chokoladen ordentligt med væsken efter reglen, der specificerer, at den skal inkorporeres med tredjedele?
hver gang du forbereder emulsionen, skal du ikke glemme denne regel: hæld gradvist en tredjedel af den kogende væske over den smeltede chokolade. Brug en fleksibel spatel til at blande den energisk og tegne små cirkler for at skabe en elastisk, skinnende blanding. Indarbejd den anden tredjedel af væsken ved hjælp af samme procedure. Gentag med den sidste tredjedel.
