těsto na pizzu není pružné … jak vyrobit elastické, pružné těsto na pizzu

těsné, suché a tvrdé těsto na pizzu, které se nebude protahovat, Zní to povědomě? Všichni jsme to zažili a je to nesmírně frustrující. Takže jsem strávil nějaký čas kopáním do toho, co dělá těsto na pizzu pružné. A tady je to, co jsem našel – tajemství dokonale pružného těsta na pizzu.

hlavním důvodem, proč těsto na pizzu není pružné, je nesprávný vývoj lepku, vlákna lepku jsou příliš těsná, protože těsto nemá dostatek času na odpočinek,používáte nesprávný typ mouky, těsto je příliš suché nebo těsto je příliš studené.

• používáte nesprávnou mouku
• příliš mnoho nebo příliš málo hnětení (nad a pod vývojem lepku)
• těsto není dostatečně uvolněné
• příliš suché těsto
• příliš studené těsto

lepek, příčinou všech vašich potíží

nejčastějším důvodem pro těsto, které není pružné, je souvisí s lepkem.

lepek je skupina bílkovin obsažených v pšeničné mouce, která pomáhá udržet těsto pohromadě. Lepek v mouce začne rozvíjet síť, když přidáte vodu a hnětete těsto. Tato síť roste silnější a silnější, čím více těsto hnětete. Hydratace také pomáhá vývoji lepku v průběhu času. Takže pro dlouhou, pomalou fermentaci se lepek vyvine i bez hnětení.

pokud se tato lepková síť vyvíjí příliš mnoho, těsto bude velmi elastické a těžko se protáhne. Pokud se na druhé straně vyvíjí příliš málo, těsto se jen roztrhne, pokud se pokusíte protáhnout. Klíčem je tedy mít správné množství vývoje lepku.

chcete, aby se lepková síť vyvíjela ze tří důvodů:

1. dejte struktuře těsta
2. Zachycte plyn z fermentace
3. vytvořte těsto dohromady

pokud se lepek dostatečně nevyvinul, těsto propíchne a nebude schopno udržet CO2 produkovaný kvasinkami během fermentace. Těsto bude také těžké natáhnout a spustit do trouby, aniž by se v pizze dělaly otvory.

hlavní faktory, které ovlivňují, jak silná nebo slabá je lepková síť: množství lepku v mouce, kolik hnětete těsto a jak dlouho zbývá stoupat. Takže musíte začít se správným typem mouky a správným množstvím hnětení.

ale síla lepkové sítě není jediná věc, která ovlivňuje roztažnost těsta. Když hnětete těsto, lepkové prameny se napnou. Když je lepek napjatý, těsto se stává elastickým a těžko se protahuje. Ale pokud necháte těsto odpočívat, lepek se uvolní a těsto se snáze protáhne.

takže chcete silnou lepkovou síť, která zabraňuje roztržení, ale musíte také nechat lepek relaxovat. To vám dá těsto, které je měkké poddajné a snadno se protáhne.

pokud chcete hluboký ponor do tématu lepku, podívejte se na tento článek.

co dělá těsto na pizzu pružné?

rovnováha mezi vývojem lepku a uvolněním lepku jsou hlavními faktory toho, jak je těsto pružné.

je to všechno o mouce

Chcete-li udělat dobrou pizzu, musíte začít s dobrou moukou. Ideální vývoj lepku začíná moukou se správným obsahem lepku.

optimální množství lepku je kolem 10-13%. Pokud používáte moučkovou mouku, která má nízký obsah lepku, skončíte se slabým těstem, které během kontroly nevydrží. A pokud používáte chlebovou mouku, která má vysoký obsah lepku, skončíte s těstem, které je příliš elastické. Měli byste se proto zaměřit na něco mezi tím-Tipo pizza mouka.

nejlepší pizza mouka je italská Tipo 0 nebo Tipo 00 mouka. To je také to, co doporučuje skutečná neapolská Pizza Association, která definovala standardy pro neapolskou pizzu.

mouky na pizzu se liší kvalitou a obsahem lepku. Ale většina italských Tipo 0 nebo Tipo 00 bude v rozmezí 11-13% a poskytne skvělý výsledek.

skvělá všestranná pizza mouka je Caputo Pizzeria. Caputo Pizzeria je Tipo 00 mouka mletá v Neapoli, Itálie. Jedná se o opravdu kvalitní mouku používanou mnoha pizzeriemi v Neapoli, to je správné množství lepku.

uvolněné těsto se snadněji roztahuje

nejčastějším důvodem, proč je těsto na pizzu natažené, je to, že lepek je příliš napjatý. Když hnětete těsto a lepková síť se stává silnější, také se utahuje. Uvolněné těsto je mnohem snazší protáhnout.

jednou z nejčastějších chyb, které lidé dělají, je hromadné kvašení těsta, jeho rozdělení na kuličky těsta a okamžité roztažení těsta. Když rozdělíte těsto a vytvoříte kuličky těsta, lepek se utáhne. Proto musíte nechat kuličky těsta znovu odpočívat, aby bylo těsto měkké a pružné. Pak zjistíte, že je mnohem snazší tvarovat pizzu.

jak dlouho se těsto potřebuje uvolnit v závislosti na stylu pizzy a vaší protahovací technice. Ale musíte nechat těsto odpočívat po dobu nejméně 30 minut až 1 hodiny, než si natáhnete pizzu.

u neapolské pizzy byste měli nechat těsto odpočívat po dobu 8-10 hodin. To vám poskytne měkké, pěkné těsto, které můžete snadno natáhnout na tenké, rovnoměrné disky.

čím déle necháte kuličky těsta, tím měkčí a pružnější bude těsto. A může být obtížné zvládnout těsto, aniž by se základna pizzy příliš protáhla.

Underkneading-nedostatek vývoje lepku

pokud těsto dostatečně nehnětete, lepek se nevyvíjí natolik, aby získal správnou strukturu. Těsto pak nebude schopno udržet svůj tvar. Také se vypustí, když ho necháte stoupat, a při pokusu o jeho natažení se roztrhne a roztrhne. Takže musíte těsto dostatečně hnětet, aby bylo pružné a pružné.

při ručním hnětení potřebuje těsto přibližně 15 až 20 minut, aby se lepek plně rozvinul.

Autolyse způsobí, že těsto bude pružnější

lepek také potřebuje plně hydratovat, aby se správně vyvíjel. Chcete-li se ujistit, že je, můžete použít to, co se nazývá „autolyse“. Jednoduše promíchejte přísadu a nechte těsto hydratovat 15-30 minut před hnětením. Tento krátký odpočinek dává mouce dostatek času na hydrataci, začne se vyvíjet lepek a enzymy amylázy začnou přeměňovat škrob na cukry a dávají kvasinkám náskok. Tím se vytvoří pěkné, roztažitelné a pružné těsto. A také trochu zkrátí dobu hnětení.

to však není nutné pro neapolská a jiná dlouhosrstá těsta (jako je studená fermentovaná pizza), protože lepek se během dlouhé dovolené dostatečně hydratuje.

jak zjistit, zda se lepek vyvinul dostatečně

dva nejběžnější způsoby, jak zkontrolovat, zda se lepek z těsta dostatečně vyvinul, jsou Test Poke a test oken.

PoketTest

způsob, jak provést Poke Test, je jednoduše strčit těsto ukazováčkem a zjistit, zda se vrátí zpět. Pokud ano, znamená to, že lepek se vyvinul dostatečně a je dostatečně silný, aby udržel tvar těsta.

test okenního skla

dalším způsobem, jak zkontrolovat, zda se lepek dostatečně vyvinul, je test okenního skla. Vezměte malý kousek těsta a protáhněte ho co nejtenčí, aniž byste v těstě vytvořili díru. Pokud se lepek dostatečně vyvinul, budete jej moci natáhnout tak tenkým, že můžete vidět světlo procházející těsto. To znamená, že lepek je dostatečně silný.

Overkneading-lepek je příliš silný na to, aby se protáhl

další věc, která se může s lepkem pokazit, je nadměrná vývoj. To znamená, že jste lepek příliš zpracovali. A síť byla tak silná, že je těžké protáhnout těsto.

je těžké to udělat ručně. Takže se nemusíte příliš bát, pokud hnětete ručně.

pokud používáte stojanový mixér, doporučuji jej spustit v 5minutových intervalech. Poté pomocí testu poke nebo windowpane zkontrolujte, zda se lepek dostatečně vyvinul. Je také lepší dát těstě přestávku, protože stojanový mixér zvýší teplotu těsta, pokud jej spustíte příliš dlouho.

hydratace

dalším důvodem, proč vaše těsto není pružné, je to, že má příliš nízkou hydrataci.

co je hydratace?

hydratace těsta je množství vody ve srovnání s množstvím mouky. Čím vyšší je hydratace (čím více vody obsahuje těsto), tím měkčí a pružnější bude těsto.

jaká je nejlepší hydratace pro pružné těsto na pizzu?

nejlepší hydratace pro pružné těsto na pizzu je 60-65%. Můžete jít ještě výš, ale to způsobí, že těsto bude lepkavé a bude těžké s ním pracovat. 60-65% je proto dobrým výchozím bodem.

teplota

studené těsto je také těžké protáhnout. Když lepek zchladne, také se zpřísní. A když je horko, změkne.

těsto je obvykle nejsnadněji zpracovatelné při pokojové teplotě v rozmezí 70-75°F (21-24°C).

takže pokud vyrábíte studené kvašené těsto na pizzu, které skladujete v lednici, je důležité nechat ho zahřát, než se pokusíte protáhnout. Těsto se bude cítit mnohem těžší, když je zima, a to ztěžuje formování vaší pizzy. Vyjměte těsto z ledničky a nechte jej 2-3 hodiny, aby se dosáhlo pokojové teploty, než se pizza natáhne.

pokud necháte těsto v horké místnosti kvasit, možná zjistíte, že lepek je příliš měkký a uvolněný. Poté můžete těsto vložit do ledničky po dobu 15-20 minut, aby se ochladilo, aby se usnadnilo manipulaci během protahování.