proč chill cookie těsto a další techniky k zastavení šíření cookies

Cookies se obvykle velmi snadno pečou, ale někdy si všimnete, že těsto na sušenky se šíří, když vaše cookies jdou do trouby. Proč se některé soubory cookie šíří a jiné ne? Proč před pečením chladíme těsto na sušenky? A jak to, že se rozpětí může u jednotlivých šarží lišit? Zde je vše, co potřebujete vědět o tom, proč se cookies šíří a proč chladíme některá těsta na sušenky.

přejít na:

• důvody, proč se cookie šíří při pečení
• důvody, proč se soubory cookie v troubě dostatečně nešíří
• jak kontrolovat a zabránit šíření souborů cookie v troubě

důvody, proč se cookie šíří při pečení

trochu šíření je dobrá věc a s mnoha recepty, které jsou normální. Ale pokud děláte výřezové sušenky, jako klasické perníkové výřezové sušenky nebo výřezové cukrové sušenky, které budete zdobit královskou polevou, potřebujete, aby si při pečení udrželi svůj tvar! I u drop cookies může být skutečný problém, pokud se rozloží příliš tenké. Stanou se příliš delikátní dokonce vyzvednout v některých případech nebo více cookies se roztaví do jednoho.

pokud zjistíte, že se vaše soubory cookie příliš rozšiřují, můžete hledat následující problémy:

příliš mnoho vzduchu v těstíčku cookie

v receptech na dorty obvykle chcete začlenit vzduch do těsta na dort, když smetanujete máslo a cukr. Je to první krok ve většině receptů na dorty a často budete trvat nejméně 5 minut, než provedete tento jednoduchý krok, protože se snažíte porazit ve vzduchu a zachytit ho do měkkého, ale ne příliš měkkého másla.

zatímco vzduch pomáhá koláčům, což je činí méně hustými a nadýchanějšími, příliš mnoho vzduchu v cookie může být problematické: vzduchové bubliny se v troubě rozšíří a způsobí, že se vaše sušenky rozšíří a ztratí svůj tvar. Vzduch v těstě cookie může také vést k bublinám, které by mohly vypadat jako hrudky v pečeném cookie, jako jsou sušenky a vyříznuté cukrové sušenky.

příliš mnoho cukru a / nebo másla

když se máslo roztaví při pečení, cookies se rozšíří, zejména pokud struktura a vnější okraje cookies ještě nezaschly a nezaschly. Příliš mnoho másla podpoří šíření a ztrátu tvaru.

příliš mnoho cukru je také problematické ve většině receptů cookies a ve skutečnosti podporuje šíření, když cukr absorbuje vlhkost a zkapalňuje, což způsobuje ztenčení sušenek v troubě.

nezapomeňte, že když odkazujeme na“ příliš mnoho “ složky, zjišťujeme, že poměr složek receptu je vypnutý nebo nevyvážený a že je zde příliš mnoho másla nebo cukru ve vztahu k mouce, například.

nedostatek mouky

vidím to hodně: čokoládové sušenky, které se při pečení rozprostírají a stávají se tenkými a křupavými. Více často než ne, je to znamení, že v receptu není dostatek mouky ve srovnání s množstvím másla, cukr, a vejce.

mouka je důležitá složka, která váže všechny ostatní složky dohromady. Absorbuje vlhkost a dává strukturu pečiva. Nedostatek mouky, ve srovnání s máslem a cukrem, znamená, že vaše cookies se rozšíří a mohou se dokonce sloučit do jednoho, pokud mezi nimi není dostatek místa!

pokud jsou vaše pečené sušenky příliš tenké nebo krajkové, pravděpodobně budete muset přidat více mouky!

příliš mnoho jedlé sody

v některých receptech zvýší jedlá soda pH těsta na sušenky natolik, že by to mohlo skutečně zvýšit šíření souborů cookie oslabením lepkové sítě, která pomáhá držet těsto na sušenky pohromadě.

těsto může být příliš teplé nebo příliš měkké

těsto může být také příliš teplé nebo příliš měkké, protože vaše máslo bylo teplé, když jste ho smíchali, nebo proto, že tření šlehačů vašeho mixéru proti misce zahřívalo těsto.

typ tuku

teplota tání másla je 35 ºC (95° F), zatímco teplota tání zkrácení je 47ºC (117ºF). To znamená, že máslo se roztaví při nižší teplotě než zkrácení, což znamená, že těsto na sušenky vyrobené z másla se rozšíří rychleji než sušenky vyrobené se zkracováním. Cookies se zkrácením jsou obvykle tlustší než sušenky vyrobené z másla, protože vnější okraje mají čas vyschnout a ztuhnout, než má tuk šanci se úplně roztavit.

důvody, proč se soubory cookie v troubě dostatečně nerozšíří

někdy chcete, aby se soubor cookie rozšířil, alespoň trochu, ale ne a nakonec vypadají spíše jako velká hrudka nebo dokonce jako kulatý koláček a ne správný cookie. Existuje mnoho důvodů:

nestačí vejce

vejce je emulgátor, ale je to také zdroj vlhkosti a vody v receptech, který se v troubě mění na páru, což pomáhá pečenému zboží nafouknout a šířit. Nedostatek vlhkosti a nedostatek vajec znamená, že vaše kopečky těsta na sušenky se při pečení nepohnou, což může být problematické.

nedostatek másla a / nebo cukru

cukr i máslo způsobují šíření sušenek a nedostatek ani jednoho z nich povede k suchému těstíčku, které se v troubě dostatečně nerozšíří. Možná jste to viděli v receptech cookie s méně cukru a méně tuku, mají tendenci vypadat hrudkovitěji, jako by tvar kopečku těsta vůbec nezměkl v troubě. To je asi nedostatek cukru a tuku ve hře.

nedostatek chemických kvasinek

nezapomeňte, že chemické kvasinky, konkrétně jedlá soda a prášek do pečiva, jsou základními složkami, které pomáhají vašemu pečenému zboží stoupat. Dalo by se očekávat, že bez nich, cookie by mohly šířit místo nafukování. A to je v některých případech určitě pravda, ale záleží na receptu.

příliš mnoho mouky nebo těsta na sušenky je příliš suché

pokud mouku překročíte a přidáte příliš mnoho do těsta na sušenky, těsto může skončit tak suché, že tavící máslo v žáru v troubě nestačí k šíření sušenek.

můžete mít také potíže s nabíráním těsta, pokud přidáte příliš mnoho mouky, protože není dostatek vazebných přísad, které by držely těsto pohromadě.

jak kontrolovat a zabraňovat šíření souborů cookie v troubě

existují malé změny ve vaší technice a receptu, které můžete udělat dnes, abyste mohli kontrolovat šíření vaší další dávky cookies v troubě.

1. začleňte do těsta na sušenky méně vzduchu: vzduchové kapsy se při pečení těsta na sušenky rozšíří, což povede k šíření. Začlenění méně vzduchu povede k stabilnějšímu těstíčku cookie, které se šíří méně. Uložte vše, co šlehání, když uděláte teplý mléčný piškotový dort nebo jiné nadýchané pečivo.
2. použijte trochu méně cukru v těstě cookie: cukr ve skutečnosti podporuje šíření, protože je hygroskopický, což znamená, že absorbuje vlhkost a vodu. Když cukr zkapalní, těsto bude měkčí, což vede k šíření těsta cookie při pečení. Někdy použití jen trochu méně cukru v receptu může pomoci s rozšířením.
   1. v této poznámce nezapomeňte správně měřit ingredience na pečení, nejlépe pomocí kuchyňské váhy!
3. zvažte pečení s tukem, který má vyšší teplotu tání, nebo kombinaci másla a zkrácení, abyste získali to nejlepší z obou světů: dobrá chuť a vyšší teplota tání
4. upravte chemické kvasinky v receptu, abyste zjistili, kolik (nebo jak málo) sušenek se při pečení šíří.
5. přidejte do receptu na sušenky více mouky, abyste snížili šíření: pokud je vaše těsto na sušenky příliš měkké, příliš máslové nebo příliš mokré, je pravděpodobné, že se vaše sušenky při pečení rozšíří. Mám tendenci přidávat trochu více mouky do svých žvýkacích čokoládových sušenek, abych omezil šíření, protože dávám přednost hustým, žvýkaným čokoládovým sušenkám. Chceš tenčí sušenku? Přidejte méně mouky.
6. těsto na sušenky dobře ochlaďte: studené těsto na sušenky znamená, že máslo v těstě je studené, pevné a tvrdé. Roztavení másla, když je studené, vyžaduje více energie, než když je těsto cookie (a máslo) při pokojové teplotě. Studené těsto bude trvat déle, než se rozšíří v troubě, což znamená, že povrch sušenky se může ztuhnout a vyschnout rychleji, než se těsto šíří, což vede k pevnějšímu, kulatějšímu cookie, které je silnější. To platí pro válcované sušenky, které jsou vyříznuty pomocí řezaček cookie a koláčového těsta!
7. pečte sušenky při vyšší teplotě a budou se šířit méně

někdy chcete, aby se soubor cookie rozšířil a někdy ne. udělejte si čas na analýzu vašich receptů, abyste mohli předvídat výsledky a řešit problémy, když vaše soubory cookie nedopadnou tak, jak chcete.

Chcete-li zabránit šíření cookies, máte možnosti, jako je pečení při vyšší teplotě, důkladné ochlazení těsta na sušenky, zvýšení množství mouky v receptu, mírné snížení cukru, hraní s množstvím vejce v receptu, změna použitého tuku a mnoho dalších!