domácí vařená, řemeslně řezaná šunka je v úplně jiné lize z předbalené šunky, kterou najdete v supermarketu. Lákavá vůně z vaší trouby znesnadní, aby se dostala ke stolu, než se rozpadne hladovými hordami!
většina komerčně vyráběných šunek je tvořena z více kusů masa-často z mnoha různých prasat – které jsou injikovány solným a fosfátovým roztokem, aby se hromadily a slepily. Dusitany a barviva jsou také přidány pro uchování a vzhled, a tam je často navíc aroma, aby se pro oslabené maso. Kusy se pak mechanicky svrhnou do lisu, aby se slepily do pevné hmoty. Není moc chutný, když víte, co do nich jde!
naproti tomu naše prémiové staromódní venkovské šunky pocházejí z jedné zadní nohy jedné z našich ekologických prasat chovaných na pastvinách. Jediné zpracování, které děláme, je kouření ve slaném nálevu & – nic se vstřikuje a žádné umělé konzervační látky, lepidlo na maso, další příchutě nebo barviva se nikdy nepřidávají.
mnoho způsobů vaření čerstvé šunky
stejně jako u většiny věcí existuje mnoho způsobů, jak dosáhnout svého cíle dokonale vařené šunky. Nejlepší metoda pro vás bude záviset na tom, kolik času máte, a vybavení dostupné ve vaší kuchyni.
existuje tradiční metoda: pečte šunku v troubě o teplotě 325°F (160°C) po dobu 18-20 minut na libru, dokud vnitřní teplota nedosáhne 160°F (71°C).
ale můžeme dělat lépe. Moderní věda o potravinách se zlepšila v tom, co je možné, a s trochou většího úsilí, techniky našeho šéfkuchaře Vám mohou dát gurmánskou šunku v kvalitě restaurace,která by mohla být lepší než cokoli, co jste kdy ochutnali.
dáme vám několik způsobů, jak se tam dostat, ale vše se scvrkává na pár kroků: pomalu vařte šunku vlhkým teplem při nízké teplotě, poté ji glazujte, hnědou & křupavou a podávejte.
Krok 1. Pomalu vařte s vlhkým teplem
způsob, jak získat nejjemnější, šťavnatější a chutnější šunku, je zpomalit ji na správnou vnitřní teplotu. A nejjednodušší a nejspolehlivější způsob, jak se tam dostat, je umístit jej do horkého prostředí, které je při této teplotě nebo jen mírně nad.
když se nad tím zamyslíte, je to zřejmé: držení vnějšku šunky při mnohem vyšším teple, dokud interiér nedosáhne teploty vaření, poskytne rozsah dárcovství zevnitř ven. Po dokončení vnitřku budou vnější části vždy převařeny.
na druhou stranu, uvedení celé šunky na správnou teplotu vám poskytne přesně to, co chcete, celou cestu.
a můžete také přizpůsobit texturu. Pokud ji jen zvýšíte na teplotu vaření, budete mít pevnou, krájenou šunku s tradiční šunkovou strukturou-ideální pro sendviče. Nebo zvyšte dobu vaření až na 48 hodin a vytvoříte šunku s vidličkou, která se rozpadá a naprosto se rozpouští v ústech.
Slow-cook Metoda 1: sous-vide. Jsme velcí fanoušci sous-vide vaření na Whispering Meadows-neexistuje lepší způsob, jak dostat své maso na perfektní doneness, pokaždé, a s větší šťavnatostí než jakákoli jiná metoda.
nastavte vařič sous-vide na 140°F (60°C), vložte zapečenou šunku do vodní lázně – je to v pořádku, pokud je stále zmrzlá – a dejte masu dostatek času na dosažení teploty. U naší staromódní šunky, vaření ze zmrazeného, bude obvykle trvat asi 2 hodiny, než se vnitřní teplota dostane až na 140°F (60°C). Můžete se zde zastavit nebo ji držet při této teplotě. Čím déle se vaří, tím více se pojivová tkáň rozpadne a čím více se maso rozpadne.
metoda pomalého vaření 2: trouba. Pokud nemáte nastavení sous-vide, je to další nejlepší věc. Používá vaši troubu při mnohem nižší než obvyklé teplotě, aby vám poskytla podobné výsledky jako sous-vide.
rozbalte šunku a položte ji na stojan v kryté pekáči. Naplňte základnu pánve vodou až těsně pod úroveň stojanu. Nastavte troubu na 150°F (65°C) – nebo tak nízko, jak vaše trouba půjde, pokud to nejde tak daleko-a pečte šunku zakrytou, dokud nedosáhne vnitřní teploty 140°F (60°C), obvykle 6-8 hodin. Stejně jako u sous-vide můžete jít déle, aby byla vaše šunka ještě jemnější. Stačí čas od času zkontrolovat vodu v pánvi a podle potřeby ji doplnit.
Slow-cook Metoda 3: crock pot. Pokud nemáte k dispozici nastavení sous-vide nebo troubu, bude také fungovat hliněný hrnec. Výzvou u hliněných hrnců je, že jejich teplota se mezi výrobci hodně liší, takže bude trvat nějakou praxi, než zjistíte, co pro vás funguje.
zvedněte šunku ze dna hrnce a přidejte vodu těsně pod úroveň masa. Otočte hrnec na nízkou teplotu a nechte vařit po dobu 8-10 hodin pomocí teploměru na maso, abyste zkontrolovali, zda vnitřní teplota dosáhla 140°F (60°C).
Krok 2. Glazura
po pomalém vaření musí maso odpočívat při pokojové teplotě po dobu minimálně 10-15 minut a až hodinu, aby znovu vstřebalo své šťávy zpět do svalových vláken. Pokud si šunku neodpočinete, ty šťávy vám dojdou přes prkénko. Je mnohem chutnější držet je uvnitř masa!
zatímco vaše šunka odpočívá, použijte ostrý nůž, abyste získali jakýkoli vnější tuk v křížovém vzoru, aniž byste řezali celou cestu do masa. Vnější povrchy důkladně osušte utěrkou, která nepouští vlákna-vlhkost je nepřítelem zhnědnutí. Pak liberálně aplikujte glazuru všude.
s přísadami glazury můžete být stejně kreativní, jak se vám líbí, ale zde je několik různých receptů, které můžete vyzkoušet:
- marmeládová glazura: smíchejte 1/2 šálku marmelády s 1/4 šálku tmavého rumu. Přidejte jemnou kůru jednoho pomeranče, 1 lžičku sušené šalvěje a 1/2 lžičky sušeného zázvoru.
- Honey Dijon Glaze: smíchejte 1/4 šálku medu a 1 polévkovou lžíci dijonské hořčice s 1/4 šálku brandy. Přidejte 1/2 lžičky hrubého mletého pepře.
- Pikantní Glazura: Do 1/4 šálku tmavého rumu přidejte 3 mleté stroužky česneku, 3 pyré ančovičky, 1/2 lžičky hrubého mletého pepře, 1/4 lžičky mletého badyánu a 1/8 lžičky mletého hřebíčku.
šunku důkladně potřete glazurou. Je užitečné použít štětec a znovu aplikovat glazuru, jak se alkohol odpařuje.
mezitím troubu předehřejte na 500°F (260°C).
Krok 3. Brown & Crisp
posledním krokem, těsně před podáváním, je opečení šunky ve velmi horké troubě. To mu dává tmavou, křupavou kůrku, aniž by došlo k převaření interiéru.
nejlepší křupání získáte, pokud umístíte šunku přímo na střední stojan na troubu s podnosem, který zachycuje kapky. Zapněte konvekci, pokud ji máte.
pečlivě sledujte šunku — chcete, aby vnější povrch byl hluboký mahagon, aniž by se něco z toho zčernalo. V peci o teplotě 500°F s konvekcí to bude trvat asi 10-12 minut.
výsledkem je křupavá, pikantní vnější kůra se šťavnatým a rozpadajícím se něžným interiérem. Může být podáván přímo z trouby.
nejlepší. Šunka. Někdy.
objednejte si šunku z Whispering Meadows
paseme-chováme naše dědictví prasat, bez výběhu a bez stresu a dáváme jim pouze certifikovaná organická krmiva bez GMO. Náš řemeslný řezník mistrovsky ručně řeže každou stranu vepřového masa, aby vám poskytl ty nejlepší kousky masa.
můžete si objednat naše nevařené 3.5-lb staromódní šunky, nebo naše 4-lb javor uzené vařené šunky, jednotlivě…
… nebo objednejte čtvrtinu, polovinu nebo celé prase.
doručíme přímo z naší farmy k vašim dveřím kdekoli v jižním Ontariu.
