Avec des griffes assez puissantes pour écraser les coquilles d’huîtres, vous ne pouvez qu’imaginer ce qu’un crabe de pierre pourrait faire à un doigt. Pour les attraper, vous avez besoin de beaucoup de courage et de mains fortes. Si vous les achetez, vous n’avez qu’à vous soucier que votre portefeuille soit pincé – ils rapportent souvent plus de 50 dollars la livre. Mais peu importe comment vous les mettez la main, les pinces de crabe en pierre sont la viande la plus douce et la plus délicieuse que vous goûterez jamais.
Ma famille se réunit chaque année pour l’ouverture de la saison du crabe de pierre. Nous passons de longues journées au soleil à essayer d’atteindre notre limite. Au coucher du soleil, nous nettoyons le bateau, puis nous nous dirigeons vers la cuisine pour cuisiner les prises de la journée. Nous passons des soirées sur le porche à manger des griffes, à boire du rhum et à raconter des histoires sur des crabes de pierre monstres et d’autres choses sauvages que nous avons vues sous l’eau ce jour-là. Ensuite, nous nous levons le lendemain matin, couvrons plus de crème solaire et recommençons.
Les crabes de pierre sont des fruits de mer uniquement durables car seules les griffes sont récoltées; le crabe vivant retourne dans l’eau. La capacité de libérer leurs griffes est un mécanisme de défense naturel qui les aide à échapper aux prédateurs comme le mérou, le poulpe et les tortues de mer. Les crabes peuvent régénérer leurs griffes jusqu’à quatre fois. Même si le crabe de pierre est une pêche naturellement résiliente, la demande a explosé. Pour reconstituer le stock et protéger cette ressource incroyable, les autorités de la Floride ont adopté l’année dernière de nouvelles règles, raccourcissant la saison, augmentant la taille minimale des griffes que vous pouvez attraper et limitant la récolte. Les femelles porteuses d’œufs sont toujours interdites.
Si vous êtes prêt à attraper vos propres griffes, vous avez deux options. Le moyen le plus courant consiste à poser vos propres pièges. (Ceci est également strictement réglementé; consultez le site Web de la Florida Fish and Wildlife Commission pour plus de détails.) Les pièges doivent être appâtés — et plus l’appât est puant, mieux c’est. Les têtes de poisson sont un choix populaire. Vous devrez vérifier les pièges tous les quelques jours, mais piéger les crabes n’est que la moitié de la bataille!
Une fois que vous tirez le piège sur le bateau, vous devez saisir chaque crabe et l’amadouer pour qu’il abandonne une griffe. Un crabe de pierre ressemble à un videur, avec des griffes surdimensionnées et gonflées déployées devant son corps et de petits yeux scrutant au-dessus d’eux. Vous remarquerez que les deux griffes sont différentes. L’une est une griffe de concasseur, généralement la plus grande des deux et souvent du côté droit. C’est celui qui peut infliger 19 000 livres de pression par pouce, environ quatre fois plus qu’un crocodile. L’autre griffe plus effilée est la griffe en pince, qu’ils utilisent pour couper et déchirer. Si vous remarquez une empreinte digitale ininterrompue juste en dessous de la pince inférieure, c’est la marque d’une griffe originale qui n’a jamais été régénérée.
Pour manipuler les crabes de pierre, portez des gants de protection robustes. Pour les dégriffer correctement, tenez-les à la base de chaque griffe à l’endroit où elle rencontre la carapace. La clé est d’appliquer une pression ferme au bon endroit, ce qui les déclenche pour libérer la griffe. Bien que vous puissiez légalement prendre les deux griffes, il est rare de trouver un crabe avec deux de taille légale, et laisser une griffe permet à la pince de se défendre des prédateurs.
Vous pouvez également plonger pour les crabes de pierre, en utilisant un tuba ou un équipement de plongée. Si vous aimez les sensations fortes et que cela ne vous dérange pas de mettre votre bras dans un trou au fond de la mer, cela pourrait être pour vous. Les crabes de pierre sont plus difficiles à repérer que le homard épineux. Il n’y a pas d’antennes révélatrices qui sortent de leurs terriers. Après un certain temps, vous développez un œil sur ce à quoi ressemblent les trous, mais vous devez être sûr que c’est un crabe de pierre qui vit là-dedans. Nous avons vu des murènes et d’autres créatures sauvages à l’intérieur des trous, alors jetez un coup d’œil avant d’atteindre l’intérieur.
J’attends avec impatience notre fête des griffes de crabe de pierre toute l’année. Il n’y a rien de plus satisfaisant que de s’asseoir à un repas que nous avons pris et cuisiné pour nous-mêmes. Nous remercions la famille et les amis, le grand État de Floride et ce délicieux repas. Quand je regarde autour de la table, il y a toujours plus d’un doigt noir et bleu, mais jusqu’à présent, tous les chiffres sont pris en compte.
Bisque de crabe de pierre
Danielle Rose
Équipement
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four hollandais
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tamis à mailles fines
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louche
Ingrédients
- Ingrédients du bouillon de crabe en pierre:
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 4 tasses de coquilles de griffes de crabe en pierre
- 1 tasse de sherry
- 6 tasses d’eau réservée aux griffes de crabe en pierre en ébullition
- Ingrédients de la bisque:
- 5 tasses de bouillon de crabe en pierre ou de bouillon de fruits de mer ou de jus de palourdes
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 1 gros oignon coupé en dés
- 4 branches de céleri coupées en dés
- 2 carottes coupées en dés
- ½ tasse de farine
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
- Sel de mer au goût
- 1 tasse de crème épaisse
- Pincée de cayenne au goût
- Pression de citron au goût
- 1 à 2 tasses de viande de griffe de crabe en pierre
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- Quartier de citron
Instructions
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Bouillon de crabe en pierre instructions: Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les coquilles de pinces de crabe en pierre et faire sauter quelques minutes. Éclaboussez-les de xérès et laissez mijoter pendant 10 minutes. Ajouter l’eau réservée de faire bouillir les pinces de crabe, ou le bouillon de fruits de mer ou le jus de palourdes. Laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit à environ 5 tasses.
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Instructions pour la bisque: Faire fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen. Ajouter l’oignon, le céleri et les carottes. Faire sauter quelques minutes, en réduisant le feu au besoin pour que les légumes ramollissent mais ne brunissent pas. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Une fois la farine incorporée, filtrer le bouillon de crabe en pierre dans une marmite. Porter à ébullition, puis réduire à frémir. Incorporer la pâte de tomate. Laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Incorporer lentement la crème épaisse et laisser mijoter encore 20 minutes ou jusqu’à épaississement. Passer la bisque à travers une passoire à mailles fines dans un récipient moyen, en appuyant sur les solides avec le dos d’une louche pour extraire tout le liquide. Lavez et séchez la marmite maintenant vide. Remettre la bisque filtrée dans la marmite et incorporer le jus de citron et le cayenne. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Lorsqu’il est chaud, verser dans des bols et garnir de la viande de crabe en pierre réservée et d’une pincée de persil.
