följ Gail Damerow
”
efter år av stridande sniglar i min trädgård medan
kokar upp escargots som köpts till en premie från en lokal
importbutik, blev jag äntligen klok. Så länge jag samlade
trädgårdssniglar, varför inte skörda dem till middag? En bit
berättade för mig att jag var på något: de färska sniglarna från min
trädgård, men mindre, smakade långt överlägsen de dyra
escargots från burkar.
denna uppenbarelse kom till mig tillbaka i de dagar då de flesta människor
inte ville veta att sniglar och escargots är en och
samma. När jag serverade trädgårdssniglar till mina vänner var deras
oföränderliga reaktion ” yuk!”Men när samma vänner
trodde att de åt escargots från Frankrike, fick jag rave
recensioner. Sedan dess har vår amerikanska aptit på kontinentala
köket skapat en ständigt växande marknad för escargots.
samtidigt uppmuntrar ekologisk medvetenhet kreativa
tillvägagångssätt för att befria våra gårdar och trädgårdar av växt
rovdjur. Vad kan vara mer kreativt än att vända
– borden på trädgårdsskadedjur medan man bokstavligen lägger kött
på bordet på praktiskt taget ingen kostnad? Dessa varelser som en gång
betraktas som en trädgårdspest söks nu ivrigt för
deras lite tjuva konsistens och subtila, jordiska smak.
arter av Trädgårdssniglar
den gemensamma trädgårdssnigeln, Helix aspersa, är en
nära släkting till Frankrikes kommersiellt skördade Helix
pomatia. Båda kan hittas på franska tallrikar,
där den förra går av den kärleksfulla”petit gris”
(liten grå) för att skilja den från sin kusin gros
blanc (stor vit). Ingen kan med säkerhet säga hur den franska blötdjuren
lyckades korsa havet till Nordamerika.
vissa människor hävdar att en mitten av 1800-talet fransk invandrare, begär
denna epicurean glädje, importerade sniglar och vred dem lös
för att sprida sig i en central Kalifornien fruktträdgård. Andra
tror Helix kom som en fripassagerare i grapevine
sticklingar väckts av de spanska missionärerna som etablerade
den nu berömda Kalifornien vingårdar.
hur som helst, Helix härjar nu fruktträdgårdar och
trädgårdar i västra och Södra kustområden.
även om det är den mest kända av de ätbara sniglarna, är många
andra lämpliga för skörd. Andra i gourmet
popularitet är Cepaea, som sträcker sig från
maritime ger av Kanada till så långt söderut som Tennessee.
känd som grove eller trädgård snigel, Cepaea kan
identifieras genom sin vackert bandad skal. Även om få
sniglar konkurrerar med smakerna av Helix och
Cepaea, är någon landsnigel tillräckligt stor och riklig
nog att samla en potentiell kandidat till bordet.
hur man lockar sniglar
franska kockar
tror att sniglar som samlas på hösten är godaste, men
trädgårdsmästare som samlar dem på våren (när snigelskador är
störst) finner liten skillnad i smak. Eftersom sniglar
är i grunden nattliga, är den mest produktiva skörden
gånger nattfall och tidigt på morgonen, när gården är
fortfarande fuktig av dagg. Sniglar kommer också att krypa ut ur sina
gömställen efter ett lätt regn eller efter att trädgården har
vattnats.
för att skörda många sniglar på en gång, locka dem till
en samlingsplats genom att dra nytta av deras passion för
kli. Lämna en handfull under en välte, stöttas upp
blomkruka och critters kommer flockas. Efter
har de gorged på kli, de kommer att fästa sig på
inuti potten och du kan avlägsna dem av den handfulla.
om sniglar mumsar på dina fruktträd, band träden
med remsor av koppar. Sniglarna kryper inte över
– banden, men kommer att samlas vid basen av varje träd för
enkel plockning.
Kontrollera med din lokala vilda djur eller förlängning
agent först, eftersom vissa träd sniglar är hotade och
lagen förbjuder insamling av hotade arter. Om din
aptit för sniglar överstiger utbudet i din trädgård, bör du
inte ha några problem att övertyga grannar att låta dig
runda upp deras. Undvik områden där potentiellt giftiga
ämnen har sprayats. Oroa dig inte för snigelbete,
men. När en snigel konsumerar bete, kommer den inte att överleva länge
tillräckligt för att skördas.
Heliculture och Snigelhus
när du har skördat dina sniglar behöver du en plats för att
hysa dem tills de är redo att kokas upp. Den inre
delen av en betespanna gör en dandy snigelgård, och så
gör en plast fem-gallon, matkvalitetshink med många
små hål borrade in i den för ventilation. Eftersom en
snigel kan lyfta fem gånger sin egen vikt behöver du ett
tätt passande lock för att hålla de små Samsons från
organisera en flykt. Även om en hink kan rymma upp till
500 sniglar, är hushållning lättare om du bara samlar som
många som du behöver för en måltid–tillåter sex per
servering (dubbel om sniglarna är små).
kasta in några
extra för att kompensera för normala förluster. Mellan satserna,
rengör skopan noggrant. För att undvika för tidig matlagning,
Håll dina sniglar ur solen. Lämpliga platser inkluderar
coola källare, luftiga garage eller någon plats där
temperaturen faller mellan 55 kg f och 75 kg F. Eftersom
du har ingen aning om vad dina sniglar har mumsa på
som kan smaka obehagligt för dig (eller vara giftiga), tillåta en
10-dagars rengöringsperiod innan din egen fest. Fransmännen
föraktar escargots matade med allt annat än druvblad, men
sniglar klarar sig bra på vanlig sallad. Vissa människor pre-säsong dem
genom att mata dem örter. Andra plumpar upp sniglar med majsmjöl
eller kli och högprotein sojamjöl.
liksom alla boskap behöver
sniglar vatten. En tefat full är tillräcklig, om du fyller
det ofta. Ännu bättre är en smal mun majonnäs eller
konserveringsburk utrustad med en vakuumstyrd bas, av sorten
som används för att vattna baby kycklingar. Plastbasen kostar
ungefär en dollar och finns i de flesta foderbutiker. För
premarinerade blötdjur, ta ett tips från romarna och fyll
burken med vin istället för vatten.
förberedelse och de-sliming
tre
dagar före festdagen, håll mat men inte vatten (eller
vin) för att låta sniglarna sluta smälta sin sista måltid.
vid slutet av denna fasteperiod, skölj sniglar noggrant
i kallt vatten och kassera alla som inte kikar ut
av deras skal. Att deslime: täck sniglarna med vatten
i kombination med två matskedar salt och en matsked
vinäger per dussin sniglar. Blötlägg sniglarna tills de
släpper ut all slem, vilket tar ungefär fyra timmar. För att
snabba upp saker, ändra lösningen flera gånger. Skölj
sniglarna väl, täck dem med vatten (vissa kockar lägger till en
stänk citronsaft här), låt vattnet koka och
simma 10 minuter. Kyl sniglarna och ta bort köttet från
skalen.
Trädgårdssniglar har ofta tunna skal som
splittras lätt, vilket gör det svårt att följa den
traditionella praxis att återföra dem till sina egna skal
för bakning. Du kan stärka skalen under 10-dagarsperioden
genom att tillföra ett kalciumtillskott, till exempel
krossat ostronskal av det slag som matas till värphöns av samma anledning
. Alternativt kassera skalen till förmån för
återanvändbara gros blanc-skal, sålda av importbutiker
som coquilles. Eftersom coquilles ofta är större
än skalen som dina sniglar kom in, fyller var och en med
två sniglar. (För att spara coquilles för återanvändning, tvätta dem i
tvålvatten. Täck dem med färskt vatten till vilket en nypa
bakpulver har tillsatts, låt vattnet koka,
skölj skalen och töm dem torra innan de lagras.)
till
ta bort ömtåliga skal från din trädgård sniglar, krossa
skal mellan fingrarna och skala bort skärvor.
extrahera innehållet i starkare skal med en mutterplockning eller
skaldjurgaffel. När du tar bort varje snigel från skalet, skala
huden från köttet och skär bort den svarta delen vid
slutet av svansen. (Om du har gott om extrafunktioner, frysa
dem för senare användning, även om de kommer att drabbas av en liten förlust
i textur.)
när du är redo för slutlig beredning, täck
köttet med vatten smaksatt med din favoritbukett
garnis, eller lägg till ett lagerblad och lite persilja, timjan,
lök, vitlök och några pepparkorn. Slosh i någon cognac
eller ersätt vitt vin för hälften av vattnet. Koka upp
– vattnet och låt sniglarna simma i tre till
fyra timmar, beroende på storlek. Medan köttet svalnar
i buljongen, Förbered örtsmör. Tillåt en kub smör
(ingen margarin här, snälla) för varje två dussin sniglar. Med
varje kub, grädde två matskedar hackad persilja, ett bord
sked hackad gräslök, två krossade vitlöksklyftor,
en fjärdedel tesked salt och nymalen peppar till
smak.
förbereda Escargot
vissa kockar tycker att det är bekvämt att både baka sniglar och servera
dem i samma räfflade tallrikar, men det är mycket mer
elegant att värma dem i en bakpanna och överföra dem till
rena, förvärmda tallrikar. När du använder en bakpanna, packa
sniglarna tätt så att de inte rullar runt, eller fodra
– pannan med skrynklig folie formad i en serie fördjupningar
för att hålla varje skal på plats. Häll en sked buljong eller
tryck lite örtsmör i varje skal, fyll i en
snigel (två om de är små) och packa öppningen med
örtsmör. Sedan kan sniglarna lindas tätt och
förvaras i kylen i flera timmar eller över natten.
förbereda dem i förväg kommer att ge dem en chans att
absorbera extra örtsmak.
när du är redo att servera dem,
poppa bakpannan i en 425 kcal F-ugn i 10 minuter eller
tills smöret börjar bubbla. Escargots är
traditionellt serveras med speciellt formade tång för att greppa
skal och smala, nära tined gafflar. Fondue gafflar arbete
bra, för. Använd inte gaffeln för att sätta snigeln i din
mun–det är otrevligt. Placera istället snigeln på en
Bit franskt bröd, häll buljong och smör från skalet
på brödet och pop det i munnen. Om du inte
bryr dig om allt detta protokoll, ge inte upp ännu. Sniglar är
nära besläktade med musslor och ostron och kan beredas
på många av samma sätt.
du kan till exempel ta bort
de kylda sniglarna från deras buljong, klappa dem torra och
saut Millenium dem i Smör Smaksatt med schalottenlök, vitlök,
och en streck muskotnöt. Eller doppa dem i smeten och fritera.
för aptitretare, fyll sauterade svampkepsar med en eller två
kokta sniglar, toppa med örtsmör och broil. Sniglar är
traditionellt serveras som en förrätt eller första kurs, men
de gör också en fantastisk somrig entr bisexe serveras med
en nyplockad trädgård sallad kastade med olja och vinäger.
Lägg till en limpa crusty franskt bröd och en flaska vitt eller
ungt rött vin och smaklig måltid!
ett ord om Insektskök
tro det eller ej, insekter hittar sig på de bästa amerikanska borden
. För att tillgodose en växande efterfrågan på
information, började University of Wisconsin 1988
publicera Food Insects Newsletter. Enligt
till entomolog och redaktör Gene DeFoliart är kulturell bias
det enda som hindrar fler amerikaner från att njuta av insekt
mat. Han ser utsikterna förändras dock på grund av
delvis till ett behov av att möta världens växande
livsmedelskrav och delvis till en ökande oro
om miljön och överanvändningen av bekämpningsmedel.
att samla insekter som mat för människor är den ultimata formen
av biologisk skadedjursbekämpning, säger DeFoliart, och ett
företag som görs på beställning för låginmatning, liten gård
produktion.
bland hans nyhetsbrev är många prenumeranter
ekologiska trädgårdsmästare som söker information om att hantera
gillar gräshoppor, myror och grubs. ”Du har skapat
en effektiv gräshoppa rovdjur”, skrev en entusiastisk
abonnent efter att ha konsumerat sin första måltid av gräshoppor,
som hon beskrev som krämig och mildt söt. (Om
du funderar på att prova gräshoppor själv, föreslår DeFoliart
att du undviker ljusa färgade.)
hittills är den enda guiden (Jag känner till) för att förbereda
läskiga, crawly saker som finns i din trädgård
underhållande med insekter, kokboken som används av
kockarna som förberedde förra sommarens mycket hyllade nya
York Bug bankett på tony Explorer ’ s Club.
– samlingen innehåller sådana läckerheter som Beetle Bars,
Honey Bee souffl Ukrainian, Insect Quiche och
Cricket-on-the-Hearth bröd.
här, från boken, är Patricia H. Howells vinnande bidrag
i en California Earthworm recept tävling:
Earthworm Patties
1 1/2 lbs. jordmaskar (placera levande maskar i mjöl i
24 timmar för att rena, koka i 10 minuter och slipa sedan.)
1/2 kopp smör, smält
1 tesked citronskal, riven
11/2 tsk salt
1/2 tesked vitpeppar
2 matskedar sodavatten
1 ägg, slagen 1 kopp torra brödsmulor
2 matskedar smör
1 kopp gräddfil
kombinera daggmaskar, smält smör, citronskal, salt och
peppar. Rör i läskvatten. Forma till patties och doppa i
slagen ägg, sedan i brödsmulor. Placera i uppvärmt smör
och koka i 10 minuter, vrid en gång. Placera patties på varm
serveringsrätt. Servera med uppvärmd gräddfil på toppen.
-
Publicerad den Jun 1, 1993
effekterna av klimatförändringar på monarkfjärilar och skogar, föroreningar i stadsdelar i amerikanska städer och stendamm för kolodling.
Hemlagad Homestead julklapp Ideas
ge julklappar som kommer direkt från ditt hjärta och homestead kommer att ge mening till gåva att ge.
senap älskare recept
om du är en senap älskare, är detta recept för dig. Snabb, enkel och mycket mångsidig, du kan inte gå fel med din egen hemlagad senap.
