Da Gail Damerow
”
Dopo anni di lotta contro le lumache nel mio giardino, mentre
cucinare escargots acquistati ad un premio da un locale
negozio di importazione, ho finalmente ottenuto saggio. Finché stavo raccogliendo
lumache da giardino, perché non raccoglierle per cena? Un morso
mi ha detto che ero su qualcosa: quelle lumache fresche dal mio giardino
, anche se più piccolo, assaggiato di gran lunga superiore al costoso
escargots da lattine.
Questa rivelazione mi è venuta nei giorni in cui la maggior parte delle persone
non voleva sapere che lumache e escargots sono uno e
lo stesso. Quando ho servito lumache da giardino ai miei amici, la loro reazione invariabile era ” yuk!”Ma quando quegli stessi amici
pensavano di mangiare escargots dalla Francia, ho ricevuto recensioni entusiastiche
. Da allora, il nostro appetito americano per la cucina continentale
ha creato un mercato in continua crescita per le escargots.
Allo stesso tempo, la consapevolezza ecologica incoraggia approcci creativi
per liberare i nostri cantieri e giardini dai predatori di piante
. Cosa c’è di più creativo che trasformare i tavoli
sui parassiti del giardino mentre, letteralmente, mettere carne
sul tavolo praticamente senza spese? Quelle creature una volta
considerate una piaga da giardino sono ora avidamente ricercate per
la loro consistenza leggermente gommosa e il sapore sottile e terroso.
Specie di lumache da cortile
La lumaca comune del giardino, Helix aspersa, è un
parente stretto dell’elica commercialmente raccolta della Francia
pomatia. Entrambi possono essere trovati su piatti francesi,
dove il primo va dall’affettuoso “petit gris”
(piccolo grigio) per distinguerlo dal cugino gros
blanc (grande bianco). Nessuno può dire con certezza come il mollusco francese
sia riuscito ad attraversare l’oceano in Nord America.
Alcune persone sostengono che un immigrato francese della metà del 1800, desiderando
questa delizia epicurea, importò lumache e le fece perdere
per proliferare in un frutteto della California centrale. Altri
credono che Helix sia venuto come clandestino nella vite
talee portate dai missionari spagnoli che hanno stabilito
gli ormai famosi vigneti della California.
In ogni caso, Helix ora devasta frutteti e
giardini in tutte le aree costiere occidentali e meridionali.
Mentre è il più noto delle lumache commestibili, un sacco di
altri sono adatti per la raccolta. Secondo in gourmet
popolarità è Cepaea, che varia dal
maritime fornisce del Canada fino a sud come Tennessee.
Conosciuto come il boschetto o giardino lumaca, Cepaea può essere
identificato dal suo guscio graziosamente fasciato. Anche se poche lumache
rivaleggiano con i sapori di Helix e
Cepaea, qualsiasi lumaca terrestre abbastanza grande e abbondante
abbastanza da raccogliere è un potenziale candidato per la tavola.
Come attirare le lumache
I cuochi francesi
credono che le lumache raccolte in autunno siano più gustose, ma
i giardinieri che le raccolgono in primavera (quando il danno delle lumache è
più grande) trovano poca differenza nel sapore. Poiché le lumache
sono fondamentalmente notturne, i tempi di raccolta più produttivi
sono il tramonto e la mattina presto, quando il cortile è
ancora umido con rugiada. Anche le lumache strisciano fuori dai loro nascondigli
dopo una leggera pioggia o dopo che il giardino è stato annaffiato
.
Per raccogliere molte lumache contemporaneamente, attirale a
un punto di raccolta sfruttando la loro passione per
crusca. Lascia una manciata sotto un vaso di fiori rovesciato, appoggiato
e le creature verranno affollate. Dopo
si sono rimpinzati di crusca, si attaccano al
all’interno del piatto e puoi staccarli dalla manciata.
Se le lumache stanno sgranocchiare i vostri alberi da frutto, fascia gli alberi
con strisce di rame. Le lumache non strisciano sopra le bande
, ma si riuniscono alla base di ogni albero per
facile raccolta.
Verificare con la fauna selvatica locale o l’estensione
agente in primo luogo, perché alcune lumache sono in via di estinzione e
la legge vieta la raccolta di specie minacciate. Se il tuo
appetito per le lumache supera l’offerta nel tuo giardino,tu
non dovresti avere problemi a convincere i vicini a farti
arrotondare il loro. Evitare le aree in cui sono state spruzzate sostanze potenzialmente tossiche
. Non preoccuparti di lumaca esca,
però. Una volta che una lumaca consuma esca, non sopravviverà a lungo
abbastanza per essere raccolto.
Heliculture And Snail Housing
Una volta raccolte le lumache, avrai bisogno di un posto dove
ospitarle fino a quando non saranno pronte per essere cotte. L’interno
porzione di un secchio esca rende una fattoria lumaca dandy, e così
fa una plastica cinque galloni, secchio di categoria alimentare con numerosi
piccoli fori praticati in esso per la ventilazione. Poiché una lumaca
può sollevare cinque volte il proprio peso, avrai bisogno di un coperchio aderente
per mantenere i piccoli Samson da
organizzando una fuga. Anche se un secchio può ospitare fino a
500 lumache, la pulizia è più facile se si raccolgono solo come
molti di cui hai bisogno per un pasto–permettendo sei per
porzione (doppio se le lumache sono piccole).
Gettare in pochi
extra per compensare le perdite normali. Tra i lotti,
pulire accuratamente il secchio. Per evitare la cottura prematura,
tenere le lumache fuori dal sole. I siti adatti includono
scantinati freschi, garage ariosi o qualsiasi luogo in cui la temperatura
cade tra 55°F e 75°F. Poiché
non hai idea di cosa le tue lumache abbiano sgranocchiato
che potrebbe avere un sapore sgradevole per te (o essere tossico), consenti un periodo di pulizia
di 10 giorni prima della tua festa. I francesi
disdegnano le escargots alimentate con qualsiasi cosa tranne le foglie di vite, ma
le lumache vanno bene sulla lattuga normale. Alcune persone li pre-stagione
alimentando loro erbe. Altri plump up lumache con farina di mais
o crusca e farina di soia ad alto contenuto proteico.
Come ogni bestiame,
le lumache hanno bisogno di acqua. Un piattino pieno è sufficiente, se lo riempi
frequentemente. Meglio ancora è una maionese a bocca stretta o un barattolo di conservazione
dotato di una base controllata sotto vuoto, del tipo
usato per innaffiare i pulcini. La base in plastica costa
circa un dollaro e può essere trovata nella maggior parte dei negozi di mangimi. Per
molluschi pre-marinati, prendi un consiglio dai romani e riempi
il barattolo con vino invece dell’acqua.
Preparazione e de-sliming
Tre
giorni prima della festa, trattenere il cibo ma non l’acqua (o
vino) per lasciare che le lumache finiscano di digerire il loro ultimo pasto.
Alla fine di questo periodo di digiuno, sciacquare accuratamente le lumache
in acqua fredda e scartare quelle che non sbirciano
dei loro gusci. Per deslime: Coprire le lumache con acqua
combinato con due cucchiai di sale e un cucchiaio di
aceto per dozzina di lumache. Immergere le lumache fino a quando non rilasciano tutta la loro melma, che richiede circa quattro ore. Per
accelerare le cose, cambiare la soluzione più volte. Risciacquare bene le lumache
, coprirle con acqua (alcuni cuochi aggiungono una spruzzata di succo di limone
qui), portare l’acqua a ebollizione e
cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Raffreddare le lumache e rimuovere la carne da
i gusci.
Le lumache da giardino hanno spesso gusci sottili che
si frantumano facilmente, rendendo difficile seguire la pratica tradizionale
di restituirli ai propri gusci
per la cottura. È possibile rafforzare i gusci durante il periodo di alimentazione di 10 giorni
fornendo un integratore di calcio, come
guscio di ostrica schiacciato del tipo alimentato alle galline ovaiole per lo stesso motivo
. In alternativa, scartare i gusci in favore di
gusci gros blanc riutilizzabili, venduti dai negozi di importazione
come coquilles. Poiché le coquille sono spesso più grandi
delle conchiglie in cui sono entrate le tue lumache, riempi ognuna con
due lumache. (Per salvare le coquilles per il riutilizzo, lavarle in acqua saponata
. Coprirli con acqua fresca a cui è stato aggiunto un pizzico
di bicarbonato di sodio, portare l’acqua a ebollizione,
sciacquare i gusci e scolarli asciugare prima di riporli.)
A
rimuovere conchiglie fragili dal vostro giardino lumache, schiacciare il
conchiglie tra le dita e staccare i frammenti.
Estrarre il contenuto di gusci più robusti con un piccone o
forchetta per frutti di mare. Come si rimuove ogni lumaca dal suo guscio, sbucciare
la pelle dalla carne e tagliare via la porzione nera a
la fine della coda. (Se hai molti extra, congelali
per un uso successivo, anche se subiranno una leggera perdita
nella trama.)
Quando sei pronto per la preparazione finale, coprire
la carne con acqua aromatizzata con il tuo bouquet preferito
garni, o aggiungere una foglia di alloro e un po ‘ di prezzemolo, timo,
cipolla, aglio e qualche pepe in grani. Slosh in alcuni cognac
o sostituire il vino bianco per metà dell’acqua. Portare l’acqua
a ebollizione e far sobbollire le lumache per tre a
quattro ore, a seconda delle loro dimensioni. Mentre la carne si raffredda
nel brodo, preparare il burro alle erbe. Lasciare un cubetto di burro
(nessuna margarina qui, per favore) per ogni due dozzine di lumache. Con
ogni cubo, crema due cucchiai di prezzemolo tritato, un tavolo
cucchiaio di erba cipollina tritata, due spicchi d’aglio schiacciati,
un quarto di cucchiaino di sale e pepe macinato fresco a
gusto.
Preparazione di Escargot
Alcuni cuochi trovano conveniente cuocere le lumache e servirle
negli stessi piatti scanalati, ma è molto più
elegante scaldarle in una teglia e trasferirle in
piatti puliti e preriscaldati. Quando si utilizza una teglia, imballare
le lumache da vicino in modo che non rotolino, o rivestire la padella
con un foglio accartocciato a forma di una serie di depressioni
per tenere in posizione ogni guscio. Versare un cucchiaio di brodo o
premere un po ‘ di burro alle erbe in ogni guscio, farcire in una lumaca
(due se sono piccole) e imballare l’apertura con
burro alle erbe. Quindi le lumache possono essere avvolte strettamente e
conservate in frigorifero per diverse ore o durante la notte.
Prepararli prima del tempo darà loro la possibilità di
assorbire il sapore extra dell’erba.
Quando sei pronto per servirli,
metti la teglia in un forno a 425°F per 10 minuti o
fino a quando il burro inizia a bolle. Le escargots sono
tradizionalmente servite con pinze di forma speciale per afferrare
conchiglie e forche strette e ravvicinate. Anche le forchette per fonduta funzionano bene
. Non usare la forchetta per mettere la lumaca nella tua bocca
– è rozzo. Invece, posizionare la lumaca su un pezzo di pane francese
, versare il brodo e il burro dal guscio
sul pane e metterlo in bocca. Se non ti interessa
tutto questo protocollo, non arrenderti ancora. Le lumache sono
strettamente legate alle vongole e alle ostriche e possono essere preparate
in molti degli stessi modi.
Potresti, ad esempio, rimuovere
le lumache raffreddate dal loro brodo, asciugarle e
rosolarle nel burro aromatizzato con scalogno, aglio,
e un pizzico di noce moscata. Oppure immergili in pastella e friggi.
Per gli antipasti, riempire i tappi di funghi saltati con uno o due
lumache bollite, aggiungere burro alle erbe e cuocere alla griglia. Le lumache sono
tradizionalmente servite come antipasto o primo piatto, ma
fanno anche un fantastico entrée estivo servito con
un’insalata di giardino appena raccolta condita con olio e aceto.
Aggiungere una pagnotta di pane francese croccante e una bottiglia di bianco o
vino rosso giovane, e buon appetito!
Una parola sulla cucina degli insetti
Che ci crediate o no, gli insetti stanno trovando la loro strada sui
migliori tavoli americani. Per soddisfare una crescente domanda di
informazioni, nel 1988 l’Università del Wisconsin ha iniziato a pubblicare
la Newsletter sugli insetti alimentari. Secondo
all’entomologo ed editore Gene DeFoliart, il pregiudizio culturale è
l’unica cosa che impedisce a più americani di godersi la cucina degli insetti
. Egli vede le prospettive cambiare, però, a causa
in parte alla necessità di soddisfare il fiorente
fabbisogno alimentare del mondo e in parte a una crescente preoccupazione
per l’ambiente e l’uso eccessivo di pesticidi.
La raccolta di insetti come cibo per gli esseri umani è la forma definitiva
del controllo biologico dei parassiti, afferma DeFoliart, e un’impresa
fatta su ordinazione per la produzione di piccole fattorie a basso input
.
Tra i molti abbonati della sua newsletter ci sono
giardinieri biologici che cercano informazioni su come trattare con i
come cavallette, formiche e larve. “Hai creato
un efficiente predatore di cavallette”, ha scritto un entusiasta abbonato
dopo aver consumato il suo primo pasto di cavallette,
che ha descritto come cremoso e leggermente dolce. (Se
stai pensando di provare tu stesso le cavallette, DeFoliart
ti suggerisce di evitare quelle dai colori vivaci.)
Ad oggi, l’unica guida (che conosco) per preparare le
cose raccapriccianti e striscianti che si trovano nel tuo giardino è
Intrattenere con gli insetti, il libro di cucina usato da
gli chef che hanno preparato il tanto acclamato nuovo
York Bug Banquet della scorsa estate al tony Explorer’s Club. La collezione
include delizie come barre di scarabeo,
Soufflé di api al miele, quiche di insetti e
Pane di cricket sul focolare.
Ecco, dal libro, la voce vincente di Patricia H. Howell
in un concorso di ricette di lombrichi della California:
Polpette di lombrichi
1 1/2 lbs. lombrichi a terra (Mettere vermi vivi nella farina per
24 ore per purificare, far bollire per 10 minuti, quindi macinare.)
1/2 tazza di burro, fuso
1 cucchiaino di scorza di limone, grattugiato
11/2 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di pepe bianco
2 cucchiai di acqua gassata
1 uovo, sbattuto 1 tazza di pangrattato secco
2 cucchiai di burro
1 tazza di panna acida
Unire lombrichi, burro fuso, scorza di limone, sale e
pepe. Mescolare in acqua gassata. Formare le polpette e immergerle nell’uovo sbattuto
, quindi nel pangrattato. Mettere nel burro riscaldato
e cuocere per 10 minuti, girando una volta. Mettere le polpette sul piatto da portata caldo
. Servire con panna acida riscaldata in cima.
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Pubblicato il giugno 1, 1993
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