La peau qui se forme à la surface du lait de soja bouilli est recueillie pour faire de la peau de caillé de haricots (tofu).
Techniquement, la peau ne fait pas partie du tofu qui se forme après avoir permis au lait de soja de coaguler. Le terme plus précis est peau de lait de soja. Dans le langage des consommateurs, cependant, il s’agit de peau de caillé de haricots ou de peau de tofu, et il est vendu séché ou frais (congelé, dans la plupart des cas).
Feuilles de caillé de haricots
La peau de tofu séchée est vendue sous forme de feuilles ou de bâtonnets qui doivent être réhydratés avant la cuisson.
Les feuilles de tofu (parfois étiquetées comme des feuilles de caillé de haricots) sont utilisées pour emballer la viande ou les fruits de mer. La peau de tofu farcie est soit frite directement, cuite à la vapeur avant la friture, soit frite avant la cuisson à la vapeur, selon le plat à cuire.
Bâtonnets de tofu séchés (yuba)
La peau de tofu séchée sous forme de bâtonnet, ou yuba, est fabriquée en groupant la peau de tofu. Il est souvent cuit comme substitut de la viande, en particulier du poulet, ce qui peut expliquer pourquoi il est parfois appelé poulet au tofu.
Comme les feuilles de peau de tofu séchées, les bâtonnets de tofu doivent être réhydratés avant la cuisson. Comme le vrai tofu qui est sans saveur mais avec la capacité d’absorber les saveurs des ingrédients avec lesquels il entre en contact pendant la cuisson, l’une des façons populaires de préparer les bâtonnets de tofu est de les couper en bouchées après réhydratation et braisage en sauce pour leur permettre d’absorber les saveurs des épices et des assaisonnements de la sauce.
Peau fraîche de tofu
Sauf si vous habitez près d’un fabricant de tofu, il est probable que la peau fraîche de tofu soit disponible congelée. Nous l’achetions, quatre pièces par paquet, dans des magasins d’alimentation végétarienne. C’est alors qu’une de mes filles est devenue végétarienne.
Si vous souhaitez essayer la peau de tofu, par curiosité ou pour explorer des sources de protéines autres que la viande, optez pour une peau de tofu fraîche. Aucune réhydratation nécessaire. Il suffit de couper et de cuire. À titre d’exemple, voici le moyen le plus simple de le préparer et de l’apprécier.
Couper la peau de tofu dans la forme et la taille de votre choix, et faire frire dans beaucoup d’huile à feu doux. Oui, À feu doux. Faites-les frire à feu vif et ils brûleront avant de pouvoir les retirer. Donc, feu doux. Retournez-les de temps en temps pour une cuisson uniforme jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retirez la peau de tofu, jetez-la dans une passoire et laissez l’excès d’huile s’égoutter.
Servir la peau de tofu frit avec de la sauce chili douce pour tremper.
