- Par Gail Damerow
- Espèces d’escargots d’arrière-cour
- Comment attirer les escargots
- Heliculture Et Habitat des escargots
- Préparation Et dégriffage
- Préparation de l’escargot
- Un mot sur la cuisine des insectes
- Galettes de vers de Terre
- Publié le juin 1, 1993
- Idées de cadeaux de Noël Homemade Homestead
- Recettes pour les amateurs de moutarde
Par Gail Damerow
»
Après des années à lutter contre les escargots dans mon jardin pendant que
cuisinaient des escargots achetés à un prix premium dans un magasin d’importation
local, j’ai finalement été sage. Tant que je ramassais
escargots de jardin, pourquoi ne pas les récolter pour le dîner? Une bouchée
m’a dit que j’étais sur quelque chose: ces escargots frais de mon jardin
, bien que plus petits, avaient un goût bien supérieur aux escargots
coûteux des canettes.
Cette révélation m’est venue à l’époque où la plupart des
ne voulaient pas savoir que les escargots et les escargots ne faisaient qu’un et
la même chose. Quand j’ai servi des escargots de jardin à mes amis, leur réaction invariable était « yuk! »Mais quand ces mêmes amis
ont pensé qu’ils mangeaient des escargots de France, j’ai eu des critiques élogieuses
. Depuis lors, notre appétit américain pour la cuisine continentale
a créé un marché sans cesse croissant pour les escargots.
Dans le même temps, la conscience écologique encourage des approches créatives
pour débarrasser nos cours et jardins des prédateurs végétaux
. Quoi de plus créatif que de tourner les tables
sur les parasites du jardin tout en mettant littéralement de la viande
sur la table à peu près sans frais? Ces créatures autrefois
considérées comme une peste de jardin sont maintenant recherchées avidement pour
leur texture légèrement moelleuse et leur saveur subtile et terreuse.
Espèces d’escargots d’arrière-cour
L’escargot commun des jardins, Helix aspersa, est un
proche parent de l’Helix
pomatia, récoltée commercialement en France. Les deux se retrouvent dans les assiettes françaises,
où le premier passe par l’affectueux « petit gris »
pour le distinguer de son cousin gros
blanc (grand blanc). Personne ne peut dire avec certitude comment le mollusque français
a réussi à traverser l’océan en Amérique du Nord.
Certaines personnes affirment qu’un immigrant français du milieu des années 1800, désirant
ce délice épicurien, a importé des escargots et les a relâchés
pour proliférer dans un verger du centre de la Californie. D’autres
croient qu’Helix est venu en passager clandestin dans des boutures de vigne
apportées par les missionnaires espagnols qui ont établi
les désormais célèbres vignobles californiens.
Quoi qu’il en soit, Helix ravage désormais les vergers et
jardins dans les zones côtières de l’Ouest et du Sud.
Bien que ce soit le plus connu des escargots comestibles, de nombreux
autres sont adaptés à la récolte. La deuxième popularité de la gastronomie
est la Cepaea, qui s’étend des
approvisionnements maritimes du Canada jusqu’au Tennessee.
Connue sous le nom d’escargot des bosquets ou des jardins, Cepaea peut être
identifiée par sa coquille joliment baguée. Bien que peu d’escargots
rivalisent avec les saveurs d’Helix et de
Cepaea, tout escargot terrestre assez grand et suffisamment abondant
pour se rassembler est un candidat potentiel pour la table.
Comment attirer les escargots
Les cuisiniers français
croient que les escargots ramassés à l’automne sont les plus savoureux, mais
les jardiniers qui les ramassent au printemps (lorsque les dommages aux escargots sont
les plus importants) trouvent peu de différence de saveur. Comme les escargots
sont essentiellement nocturnes, les temps de récolte les plus productifs
sont la tombée de la nuit et tôt le matin, lorsque la cour est
encore humide de rosée. Les escargots sortiront également de leurs
cachettes après une pluie légère ou après que le jardin a
été arrosé.
Pour récolter plusieurs escargots à la fois, attirez-les vers
un lieu de cueillette en profitant de leur passion pour le son
. Laissez une poignée sous un pot de fleurs renversé et appuyé
et les bestioles viendront s’agglutiner. Après
qu’ils se sont gorgés de son, ils s’attacheront à
à l’intérieur du pot et vous pourrez les décoller par la poignée.
Si des escargots grignotent vos arbres fruitiers, bandez les arbres
avec des bandes de cuivre. Les escargots ne ramperont pas sur les bandes
, mais se rassembleront à la base de chaque arbre pour une cueillette facile
.
Vérifiez d’abord auprès de votre agent de la faune locale ou de l’extension
, car certains escargots arborescents sont en voie de disparition et
la loi interdit la collecte d’espèces menacées. Si votre
appétit pour les escargots dépasse l’offre de votre jardin, vous
ne devriez avoir aucun mal à convaincre vos voisins de vous laisser
arrondir les leurs. Évitez les zones où des substances potentiellement toxiques
ont été pulvérisées. Ne vous inquiétez pas des appâts d’escargot,
cependant. Une fois qu’un escargot consomme des appâts, il ne survivra pas assez longtemps
pour être récolté.
Heliculture Et Habitat des escargots
Une fois que vous aurez récolté vos escargots, vous aurez besoin d’un endroit pour les
héberger jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être cuits. La partie intérieure
d’un seau d’appât fait une ferme d’escargots dandy, et
fait donc un seau en plastique de qualité alimentaire de cinq gallons avec de nombreux
petits trous percés pour la ventilation. Parce qu’un escargot
peut soulever cinq fois son propre poids, vous aurez besoin d’un couvercle
hermétique pour empêcher les petits Samson
d’organiser une évasion. Bien qu’un seau puisse contenir jusqu’à
500 escargots, l’entretien ménager est plus facile si vous n’en rassemblez que
autant que nécessaire pour un repas – ce qui en permet six par
portion (le double si les escargots sont petits).
Ajoutez quelques
supplémentaires pour compenser les pertes normales. Entre les lots,
nettoyez soigneusement le seau. Pour éviter une cuisson prématurée,
gardez vos escargots à l’abri du soleil. Les sites appropriés incluent des sous-sols frais
, des garages aérés ou tout endroit où la température
se situe entre 55 ° F et 75 ° F. Parce que
vous n’avez aucune idée de ce que vos escargots ont mangé
qui pourrait vous déplaire (ou être toxique), prévoyez une période de nettoyage de
10 jours avant votre propre festin. Les Français
dédaignent les escargots nourris avec autre chose que des feuilles de vigne, mais les escargots
se débrouillent bien sur la laitue ordinaire. Certaines personnes les pré-assaisonnent
en les nourrissant d’herbes. D’autres repulpent les escargots avec de la farine de maïs
ou du son et de la farine de soja riche en protéines.
Comme tout bétail,
les escargots ont besoin d’eau. Une soucoupe pleine suffit, si vous la remplissez
fréquemment. Mieux encore, une mayonnaise à bouche étroite ou un pot de conserve
muni d’une base contrôlée sous vide, du type
utilisé pour arroser les poussins. La base en plastique coûte
environ un dollar et se trouve dans la plupart des magasins d’aliments pour animaux. Pour
mollusques pré-marinés, prenez un pourboire des Romains et remplissez
le pot de vin au lieu d’eau.
Préparation Et dégriffage
Trois
jours avant la fête, retenir la nourriture mais pas l’eau (ou
le vin) pour laisser les escargots finir de digérer leur dernier repas.
À la fin de cette période de jeûne, rincez soigneusement les escargots
à l’eau froide et jetez ceux qui ne regardent pas
de leurs coquilles. Pour la chaux: Couvrir les escargots d’eau
combinée à deux cuillères à soupe de sel et une cuillère à soupe de vinaigre
par douzaine d’escargots. Faire tremper les escargots jusqu’à ce qu’ils
libèrent toute leur boue, ce qui prend environ quatre heures. Pour
accélérer les choses, changez la solution plusieurs fois. Rincez bien
les escargots, couvrez-les d’eau (certains cuisiniers y ajoutent une touche
de jus de citron), portez l’eau à ébullition et
laissez mijoter 10 minutes. Refroidir les escargots et retirer la viande de
coquilles.
Les escargots de jardin ont souvent des coquilles minces qui
se brisent facilement, ce qui rend difficile la pratique traditionnelle
de les retourner dans leurs propres coquilles
pour la cuisson. Vous pouvez renforcer les coquilles pendant la période d’alimentation de 10 jours
en fournissant un supplément de calcium, tel que
coquille d’huître broyée du type de celle qui est donnée aux poules pondeuses pour la même raison
. Sinon, jetez les coquilles au profit de
coquilles gros blanc réutilisables, vendues par les magasins d’importation
sous forme de coquilles. Parce que les coquilles sont souvent plus grandes
que les coquilles dans lesquelles vos escargots sont entrés, bourrez chacune de
deux escargots. (Pour conserver les coquillages pour les réutiliser, lavez-les dans
de l’eau savonneuse. Couvrez-les d’eau douce à laquelle une pincée
de bicarbonate de soude a été ajoutée, portez l’eau à ébullition,
rincez les coquilles et égouttez-les avant de les conserver.)
À
retirez les coquilles fragiles de vos escargots de jardin, écrasez les coquilles
entre vos doigts et épluchez les éclats.
Extrayez le contenu de coquilles plus robustes à l’aide d’une cueillette de noix ou d’une fourchette à fruits de mer
. Lorsque vous retirez chaque escargot de sa coquille, épluchez
la peau de la viande et coupez la partie noire à
l’extrémité de la queue. (Si vous avez beaucoup d’extras, congelez-les
pour une utilisation ultérieure, bien qu’ils subiront une légère perte de texture
.)
Lorsque vous êtes prêt pour la préparation finale, couvrez
la viande avec de l’eau aromatisée avec votre bouquet préféré
garnis, ou ajoutez une feuille de laurier et un peu de persil, du thym,
oignon, ail et quelques grains de poivre. Slosh dans du cognac
ou remplacez le vin blanc par la moitié de l’eau. Porter l’eau
à ébullition et laisser mijoter les escargots pendant trois à
quatre heures, selon leur taille. Pendant que la viande refroidit
dans le bouillon, préparez du beurre aux herbes. Prévoir un cube de beurre
(pas de margarine ici, svp) pour chaque deux douzaines d’escargots. Avec
chaque cube, crémer deux cuillères à soupe de persil haché, une cuillère à soupe de ciboulette hachée
, deux gousses d’ail écrasées,
un quart de cuillère à café de sel et du poivre fraîchement moulu au goût
.
Préparation de l’escargot
Certains cuisiniers trouvent pratique de cuire les escargots et de les servir
dans les mêmes plateaux rainurés, mais il est beaucoup plus
élégant de les chauffer dans un plat de cuisson et de les transférer dans
des plateaux propres et préchauffés. Lorsque vous utilisez un plat allant au four, emballez les escargots
étroitement afin qu’ils ne roulent pas, ou tapissez le plat
de papier d’aluminium froissé formé d’une série de dépressions
pour maintenir chaque coquille en place. Versez une cuillerée de bouillon ou
pressez un peu de beurre aux herbes dans chaque coquille, farcissez un escargot
(deux s’ils sont petits) et emballez l’ouverture avec du beurre aux herbes
. Ensuite, les escargots peuvent être emballés hermétiquement et
conservés au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou pendant la nuit.
Les préparer à l’avance leur donnera une chance
d’absorber une saveur supplémentaire d’herbes.
Lorsque vous êtes prêt à les servir,
enfournez le plat dans un four à 425 ° F pendant 10 minutes ou
jusqu’à ce que le beurre commence à bouillonner. Les escargots sont traditionnellement servis avec des pinces de forme spéciale pour saisir les coquilles de
et des fourchettes étroites à dents étroites. Les fourchettes à fondue fonctionnent aussi bien
. N’utilisez pas la fourchette pour mettre l’escargot dans votre bouche
– c’est grossier. Au lieu de cela, placez l’escargot sur un morceau de pain français
, versez le bouillon et le beurre de la coquille
sur le pain et mettez-le dans votre bouche. Si vous ne
vous souciez pas de tout ce protocole, n’abandonnez pas encore. Les escargots sont
étroitement apparentés aux palourdes et aux huîtres, et peuvent être préparés
de plusieurs des mêmes manières.
Vous pouvez, par exemple, retirer
les escargots refroidis de leur bouillon, les éponger et
les faire sauter dans du beurre aromatisé à l’échalote, à l’ail,
et un trait de muscade. Ou trempez-les dans la pâte et faites-les frire.
Pour les entrées, remplir les chapeaux de champignons sautés d’un ou deux escargots bouillis
, garnir de beurre aux herbes et griller. Les escargots sont
traditionnellement servis en entrée ou en entrée, mais
ils constituent également une entrée estivale formidable servie avec
une salade de jardin fraîchement cueillie, mélangée à de l’huile et du vinaigre.
Ajoutez une miche de pain français croustillant et une bouteille de vin blanc ou
jeune rouge, et bon appétit !
Un mot sur la cuisine des insectes
Croyez-le ou non, les insectes se retrouvent sur les
meilleures tables américaines. Pour satisfaire une demande croissante d’informations
, en 1988, l’Université du Wisconsin a commencé à publier
Le Bulletin d’information sur les insectes alimentaires. Selon
l’entomologiste et éditeur Gene DeFoliart, le biais culturel est
la seule chose qui empêche plus d’Américains de profiter de la cuisine des insectes
. Il voit cependant les perspectives changer en raison
en partie de la nécessité de répondre aux
besoins alimentaires en plein essor dans le monde et en partie d’une préoccupation croissante
concernant l’environnement et la surutilisation des pesticides.
La collecte d’insectes comme nourriture pour les humains est la forme ultime
de lutte biologique contre les ravageurs, dit DeFoliart, et une entreprise
fabriquée sur commande pour la production de petites fermes à faible intrant
.
Parmi les nombreux abonnés de son bulletin, il y a
jardiniers biologiques qui cherchent des informations sur la façon de faire face aux
types de sauterelles, de fourmis et de vers. « Vous avez créé
un prédateur de sauterelles efficace », a écrit un abonné
enthousiaste après avoir consommé son premier repas de sauterelles,
qu’elle a décrit comme étant crémeux et légèrement sucré. (Si
vous envisagez d’essayer vous-même des sauterelles, DeFoliart
vous suggère d’éviter les sauterelles de couleur vive.)
À ce jour, le seul guide (que je connaisse) pour préparer les
choses effrayantes et rampantes trouvées dans votre cour est
Divertissant avec des insectes, le livre de recettes utilisé par
les chefs qui ont préparé le nouveau banquet des insectes de York, très acclamé, l’été dernier au tony Explorer’s Club. La collection
comprend des délices tels que des barres de scarabées, un Soufflé aux Abeilles
, une Quiche aux insectes et un Pain au Grillon sur le foyer
.
Voici, tiré du livre, l’entrée gagnante de Patricia H. Howell
dans un concours de recettes de vers de terre en Californie:
Galettes de vers de Terre
1 1/2 lb. vers de terre moulus (Placer les vers vivants dans la farine pendant
24 heures pour les purifier, faire bouillir pendant 10 minutes, puis broyer.)
1/2 tasse de beurre fondu
1 cuillère à café de couenne de citron râpée
11/2 cuillères à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre blanc
2 cuillères à soupe d’eau gazeuse
1 œuf battu 1 tasse de chapelure sèche
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de crème sure
Mélanger les vers de terre, le beurre fondu, la couenne de citron, le sel et
poivre. Incorporer l’eau gazeuse. Façonner en galettes et tremper dans
œuf battu, puis dans la chapelure. Placer dans du beurre chauffé
et cuire 10 minutes en retournant une fois. Déposer les galettes sur un plat de service chaud
. Servir avec de la crème sure chauffée sur le dessus.
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Publié le juin 1, 1993
Les effets du changement climatique sur les papillons monarques et les forêts, la pollution dans les quartiers des villes américaines et la poussière de roche pour l’agriculture du carbone.
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