- Por Gail Damerow
- Especies de Caracoles de Patio Trasero
- Cómo atraer caracoles
- Helicultura Y Alojamiento de caracoles
- Preparación y deshilachado
- Preparación de caracoles
- Una palabra sobre la cocina de insectos
- Empanadas de lombrices de tierra
- Publicado en Junio 1, 1993
- Ideas de regalos de Navidad Caseras de la granja
- Recetas para amantes de la mostaza
Por Gail Damerow
»
Después de años de luchar contra caracoles en mi jardín mientras cocinaba caracoles comprados a un precio de una tienda local de importación de
, finalmente me di cuenta. Mientras estaba recolectando
caracoles de jardín, ¿por qué no cosecharlos para la cena? Un bocado
me dijo que estaba en algo: esos caracoles frescos de mi jardín
, aunque más pequeños, sabían muy superiores a los caros caracoles
de las latas.
Esta revelación me llegó en los días en que la mayoría de la gente
no quería saber que los caracoles y los caracoles son uno y
lo mismo. Cuando serví caracoles de jardín a mis amigos, su reacción invariable
fue » yuk!»Pero cuando esos mismos amigos
pensaron que estaban comiendo caracoles de Francia, recibí excelentes críticas
. Desde entonces, nuestro apetito estadounidense por la cocina continental
ha creado un mercado en constante crecimiento para los caracoles.
Al mismo tiempo, la conciencia ecológica fomenta enfoques creativos
para librar a nuestros patios y jardines de plantas
depredadores. ¿Qué podría ser más creativo que girar las mesas
sobre plagas de jardín mientras, literalmente, pone carne
en la mesa prácticamente sin costo alguno? Esas criaturas que una vez fueron
consideradas una plaga de jardín ahora están siendo ávidamente buscadas por
su textura ligeramente masticable y su sabor sutil y terroso.
Especies de Caracoles de Patio Trasero
El caracol de jardín común, Helix aspersa, es un pariente cercano
de la hélice de Francia cosechada comercialmente
pomatia. Ambos se pueden encontrar en platos franceses,
donde el primero se hace llamar «petit gris»
(pequeño gris) para distinguirlo de su primo gros
blanc (blanco grande). Nadie puede decir con certeza cómo el molusco francés
logró cruzar el océano hacia América del Norte.
Algunas personas afirman que un inmigrante francés de mediados de 1800, ansiando
esta delicia epicúrea, importó caracoles y los soltó
para proliferar en un huerto del centro de California. Otros
creen que Helix vino como polizón en esquejes de vid
traídos por los misioneros españoles que establecieron
los ahora famosos viñedos de California.
En cualquier caso, Helix ahora destruye huertos y
jardines en las zonas costeras occidentales y meridionales.
Si bien es el más conocido de los caracoles comestibles, muchos
otros son adecuados para la cosecha. El segundo en popularidad gourmet
es Cepaea, que va desde las
ofertas marítimas de Canadá hasta el sur de Tennessee.
Conocida como caracol de bosque o de jardín, la cepa se puede identificar
por su caparazón con bonitas bandas. Aunque pocos caracoles
rivalizan con los sabores de Helix y
Cepaea, cualquier caracol terrestre lo suficientemente grande y abundante
como para reunirse es un candidato potencial para la mesa.
Cómo atraer caracoles
Los cocineros franceses
creen que los caracoles reunidos en otoño son los más sabrosos, pero
los jardineros que los recogen en primavera (cuando el daño de los caracoles es
mayor) encuentran poca diferencia en el sabor. Debido a que los caracoles
son básicamente nocturnos, la cosecha más productiva
es al anochecer y temprano en la mañana, cuando el patio está
todavía húmedo con rocío. Los caracoles también se arrastrarán fuera de sus escondites
después de una lluvia ligera o después de que el jardín haya sido regado
.
Para cosechar muchos caracoles a la vez, atraerlos a
un lugar de reunión aprovechando su pasión por
salvado. Deje un puñado debajo de una maceta volcada y apuntalada
y las criaturas vendrán en masa. Después de que
se hayan atiborrado de salvado, se unirán al
dentro de la olla y se pueden pelar por un puñado.
Si los caracoles están comiendo en sus árboles frutales, combine los árboles
con tiras de cobre. Los caracoles no se arrastrarán sobre las bandas
, sino que se congregarán en la base de cada árbol para una recolección
fácil.
Consulte primero con su agente local de vida silvestre o extensión
, porque algunos caracoles arbóreos están en peligro de extinción y
la ley prohíbe la recolección de especies amenazadas. Si su
apetito por los caracoles supera el suministro en su jardín, no debería tener problemas para convencer a los vecinos de que le permitan
redondear el suyo. Evite las áreas donde se hayan rociado sustancias potencialmente tóxicas
. Sin embargo, no se preocupe por el cebo para caracoles,
. Una vez que un caracol consume cebo, no sobrevivirá el tiempo
suficiente para ser cosechado.
Helicultura Y Alojamiento de caracoles
Una vez que haya cosechado sus caracoles, necesitará un lugar para
alojarlos hasta que estén listos para ser cocinados. La porción interior
de un cubo de cebo hace una granja de caracoles dandy, y por lo tanto
hace un cubo de plástico de cinco galones de grado alimenticio con numerosos agujeros pequeños
perforados en él para ventilación. Debido a que un caracol
puede levantar cinco veces su propio peso, necesitarás una tapa hermética
para evitar que los pequeños Samsons
organicen un escape. Aunque un cubo puede albergar hasta
500 caracoles, la limpieza es más fácil si reúne solo los
que necesite para una comida, lo que permite seis por porción
(el doble si los caracoles son pequeños).
Agregue unos
adicionales para compensar las pérdidas normales. Entre lotes,
limpie el cubo a fondo. Para evitar la cocción prematura,
mantenga sus caracoles fuera del sol. Los sitios adecuados incluyen
sótanos frescos, garajes aireados o cualquier lugar donde la temperatura
caiga entre 55°F y 75°F. Como
no tiene idea de lo que sus caracoles han estado comiendo
que podría tener un sabor desagradable (o ser tóxico), permita un período de limpieza
de 10 días antes de su propia fiesta. Los franceses
desdeñan los caracoles alimentados con cualquier cosa menos hojas de parra, pero
los caracoles funcionan bien con lechuga simple. Algunas personas los pre-sazonan
alimentándolos con hierbas. Otros engordan caracoles con harina de maíz
o salvado y harina de soja alta en proteínas.
Como cualquier ganado,
los caracoles necesitan agua. Un platillo lleno es suficiente, si se llena
con frecuencia. Mejor aún, es una mayonesa de boca estrecha o un tarro de conservas
equipado con una base controlada al vacío, del tipo
utilizado para regar a los pollitos. La base de plástico cuesta
alrededor de un dólar y se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de piensos. Para moluscos premarinados
, tome una propina de los romanos y llene
el frasco con vino en lugar de agua.
Preparación y deshilachado
Tres
días antes del día de la fiesta, retener comida pero no agua (o
vino) para que los caracoles terminen de digerir su última comida.
Al final de este período de ayuno, enjuague bien los caracoles
en agua fría y deseche los que no asoman
de sus conchas. Para desmoldar: Cubra los caracoles con agua
combinada con dos cucharadas de sal y una cucharada de vinagre
por docena de caracoles. Remoje los caracoles hasta que
liberen todo su limo, lo que lleva aproximadamente cuatro horas. Para acelerar las cosas
, cambie la solución varias veces. Enjuague bien
los caracoles, cúbralos con agua (algunos cocineros agregan un chorrito de jugo de limón
aquí), hierva el agua y
cocine a fuego lento durante 10 minutos. Enfríe los caracoles y retire la carne de
las cáscaras.
Los caracoles de jardín a menudo tienen cáscaras delgadas que
se rompen fácilmente, lo que dificulta seguir la práctica tradicional de
de devolverlos a sus propias cáscaras
para hornear. Puede fortalecer las conchas durante el período de alimentación de 10 días
suministrando un suplemento de calcio, como
concha de ostra triturada del tipo que se alimenta a las gallinas ponedoras por la misma razón
. Alternativamente, deseche las cáscaras en favor de
cáscaras reutilizables de gros blanc, que se venden en tiendas de importación
como coquilles. Debido a que las coquilles a menudo son más grandes
que las conchas en las que vinieron sus caracoles, rellene cada una con
dos caracoles. (Para guardar los coquilles para su reutilización, lávelos en
agua jabonosa. Cúbralos con agua fresca a la que se ha agregado una pizca
de bicarbonato de sodio, hierva el agua,
enjuague las cáscaras y escúrrelas antes de guardarlas.)
A
retire las conchas frágiles de sus caracoles de jardín, triture las conchas
entre sus dedos y pele los fragmentos.
Extraiga el contenido de las cáscaras más resistentes con una selección de nueces o un tenedor de mariscos
. Al quitar cada caracol de su cáscara, pele
la piel de la carne y corte la porción negra en
el extremo de la cola. (Si tienes muchos extras, congélalos
para usarlos más tarde, aunque sufrirán una ligera pérdida de textura
.)
Cuando esté listo para la preparación final, cubra
la carne con agua condimentada con su ramo favorito
garnis, o agregue una hoja de laurel y un poco de perejil, tomillo,
cebolla, ajo y algunos granos de pimienta. Vierta un poco de coñac
o sustituya el vino blanco por la mitad del agua. Lleve el agua
a ebullición y cocine a fuego lento los caracoles durante tres a
cuatro horas, dependiendo de su tamaño. Mientras la carne se enfría
en el caldo, prepare mantequilla de hierbas. Deje un cubo de mantequilla
(sin margarina aquí, por favor) por cada dos docenas de caracoles. Con
cada cubo, crema dos cucharadas de perejil picado, una mesa
cuchara de cebollino picado, dos dientes de ajo machacados,
un cuarto de cucharadita de sal y pimienta recién molida a
gusto.
Preparación de caracoles
Algunos cocineros encuentran conveniente hornear caracoles y servirlos
en los mismos platos ranurados, pero es mucho más
elegante calentarlos en una bandeja para hornear y transferirlos a
platos limpios y precalentados. Cuando use una bandeja para hornear, empaque
los caracoles de cerca para que no se enrollen, o alinee la bandeja
con papel de aluminio arrugado en forma de una serie de depresiones
para mantener cada cáscara en su lugar. Vierta una cucharada de caldo o
presione un poco de mantequilla de hierbas en cada cáscara, colóquela en un
caracol (dos si son pequeños) y empaque la abertura con
mantequilla de hierbas. Luego, los caracoles se pueden envolver herméticamente y almacenar
en el refrigerador durante varias horas o toda la noche.
Prepararlos con anticipación les dará la oportunidad de
absorber el sabor extra de hierbas.
Cuando esté listo para servirlos,
coloque la bandeja en un horno de 425°F durante 10 minutos o
hasta que la mantequilla comience a burbujear. Los caracoles son
, servidos tradicionalmente con pinzas de forma especial para agarrar
conchas y horquillas estrechas y de dientes cerrados. Los tenedores de fondue también funcionan bien
. No uses el tenedor para meter el caracol en tu boca
, eso es tosco. En su lugar, coloque el caracol en un trozo de pan francés
, vierta el caldo y la mantequilla de la cáscara
en el pan y póngalo en la boca. Si no te importa
todo este protocolo, no te rindas todavía. Los caracoles están
estrechamente relacionados con las almejas y las ostras, y se pueden preparar
de muchas de las mismas maneras.
Puede, por ejemplo, eliminar
los caracoles enfriados de su caldo, secarlos con palmaditas y
saltearlos en mantequilla con sabor a chalotes, ajo,
y una pizca de nuez moscada. O sumergirlos en la masa y freír.
Para los aperitivos, llene las tapas de champiñones salteados con uno o dos
caracoles hervidos, cubra con mantequilla de hierbas y ase a la parrilla. Los caracoles son
tradicionalmente servidos como aperitivo o primer plato, pero
también son un excelente plato principal de verano servido con
una ensalada de jardín recién recogida mezclada con aceite y vinagre.
Agregue una barra de pan francés crujiente y una botella de vino blanco o
tinto joven, y ¡bon appetit!
Una palabra sobre la cocina de insectos
Lo creas o no, los insectos están encontrando su camino en las
mejores mesas americanas. Para satisfacer una creciente demanda de
información, en 1988 la Universidad de Wisconsin comenzó a publicar
El Boletín de Insectos Alimentarios. Según
el entomólogo y editor Gene DeFoliart, el sesgo cultural es
lo único que impide que más estadounidenses disfruten de la cocina de insectos
. Sin embargo, ve que las perspectivas cambian, debido a
en parte a la necesidad de satisfacer las crecientes necesidades alimentarias del mundo
y en parte a una creciente preocupación
por el medio ambiente y el uso excesivo de pesticidas.
La recolección de insectos como alimento para humanos es la forma definitiva
de control biológico de plagas, dice DeFoliart, y una empresa
hecha a pedido para una producción de granja pequeña de bajo consumo
.
Entre los muchos suscriptores de su boletín se encuentran
jardineros orgánicos que buscan información sobre cómo lidiar con los
gustos de saltamontes, hormigas y larvas. «Has creado
un depredador eficiente de saltamontes», escribió una entusiasta suscriptora de
después de consumir su primera comida de saltamontes,
que describió como cremosa y ligeramente dulce. (Si
está pensando en probar usted mismo los saltamontes, DeFoliart
le sugiere que evite los de colores brillantes.)
Hasta la fecha, la única guía (que conozco)para preparar las
cosas espeluznantes y arrastradas que se encuentran en su patio es
Entretener con insectos, el libro de cocina utilizado por
los chefs que prepararon el aclamado Banquete de insectos
York del verano pasado en el Club tony Explorer. La colección
incluye delicias como Barras de Escarabajos,
Soufflé de Abeja, Quiche de Insectos y
Pan de Grillo en el hogar.
Aquí, del libro, está la entrada ganadora de Patricia H. Howell
en un Concurso de Recetas de Lombrices de Tierra de California:
Empanadas de lombrices de tierra
1 1/2 lbs. lombrices de tierra molidas (Coloque lombrices vivas en la harina durante
24 horas para purificarlas, hierva durante 10 minutos y luego triture.)
1/2 taza de mantequilla derretida
1 cucharadita de corteza de limón, rallada
11/2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta blanca
2 cucharadas de soda
1 huevo batido 1 taza de pan rallado seco
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de crema agria
Combine lombrices de tierra, mantequilla derretida, corteza de limón, sal y
pimienta. Agregue el agua de soda. Forme empanadas y sumérjalas en
huevo batido, luego en migas de pan. Coloque la mantequilla caliente
y cocine durante 10 minutos, volteándola una vez. Coloque las empanadas en un plato para servir caliente
. Servir con crema agria caliente encima.
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Publicado en Junio 1, 1993
Los efectos del cambio climático en las mariposas monarca y los bosques, la contaminación en los vecindarios de las ciudades de los Estados Unidos y el polvo de roca para la agricultura de carbono.
Dar regalos de Navidad que vienen directamente de su corazón y de la granja agregará significado a la entrega de regalos.
Recetas para amantes de la mostaza
Si eres un amante de la mostaza, esta receta es para ti. Rápido, sencillo y muy versátil, no puedes equivocarte con tu propia mostaza casera.
