af Gail Damerous
”
efter år med kæmper snegle i min have mens
madlavning op escargots købt på en præmie fra en lokal
import butik, jeg endelig fik klog. Så længe jeg samlede
havesnegle, hvorfor ikke høste dem til middag? En bid
fortalte mig, at jeg var på noget: de friske snegle fra min
have, selvom de var mindre, smagte langt bedre end de dyre
escargots fra dåser.
denne åbenbaring kom til mig tilbage i de dage, hvor de fleste mennesker
ikke ønskede at vide, at snegle og escargoter er en og
det samme. Da jeg serverede havesnegle til mine venner, var deres
uforanderlige reaktion ” yuk!”Men da de samme venner
troede, at de spiste escargots fra Frankrig, fik jeg rave
anmeldelser. Siden da har vores amerikanske appetit på kontinentale
køkken skabt et stadigt voksende marked for escargots.
samtidig tilskynder økologisk bevidsthed kreative
tilgange til at befri vores værfter og haver af planter
rovdyr. Hvad kunne være mere kreativt end at vende
tabellerne på haven skadedyr, mens det helt bogstaveligt sætter kød
på bordet på næsten ingen bekostning? Disse skabninger engang
betragtes som en have pest er nu ivrigt søgt efter
deres lidt sej tekstur og subtile, jordiske smag.
arter af baggård snegle
den almindelige havesnegl, spiral aspersa, er en
nær slægtning til Frankrigs kommercielt høstede spiral
pomatia. Begge kan findes på franske middagsplader,
hvor førstnævnte går af den kærlige “petit gris”
(lille grå) for at skelne den fra sin fætter gros
blanc (stor hvid). Ingen kan med sikkerhed sige, hvordan den franske bløddyr
formåede at krydse havet til Nordamerika.
nogle mennesker hævder, at en midten af 1800-tallet fransk indvandrer, Trang
denne epikuræiske glæde, importerede snegle og vendte dem løs
for at sprede sig i en central Californiens frugtplantage. Andre
mener, at spiralen kom som en blindgyde i vinstok
stiklinger bragt af de spanske missionærer, der etablerede
de nu berømte californiske vinmarker.
uanset hvad der er tilfældet, hærger spiral nu frugtplantager og
haver i hele vestlige og sydlige kystområder.
mens det er den mest kendte af de spiselige snegle, er masser af
andre egnede til høst. Anden i gourmet
popularitet er Cepaea, der spænder fra
maritime leverer Canada til så langt syd som Tennessee.
kendt som Lunden eller havesneglen, Cepaea kan
identificeres ved sin smukt båndede skal. Selvom få
snegle konkurrerer med spiralens smag og
Cepaea, er enhver landsnegle, der er stor nok og rigelig
nok til at samle, en potentiel kandidat til bordet.
sådan lokker du snegle
franske kokke
tro, at snegle samlet om efteråret er velsmagende, men
gartnere, der samler dem om foråret (når snegleskader er
størst) finder lille forskel i smag. Fordi snegle
dybest set er natlige, er den mest produktive høst
gange natfald og tidlig morgen, når gården er
stadig fugtig med dug. Snegle vil også kravle ud af deres
skjulesteder efter en let regn eller efter haven er
blevet vandet.
for at høste mange snegle på en gang, lokke dem til
et samlingssted ved at udnytte deres passion for
klid. Efterlad en håndfuld under en væltet, propped-up
urtepotte og critters vil komme strømmer. Efter
de har gorged på bran, vil de vedhæfte sig til
indersiden af potten, og du kan skrælle dem af den håndfulde.
hvis snegle gumler på dine frugttræer, skal du binde træerne
med strimler af kobber. Sneglene vil ikke kravle over
båndene, men samles ved bunden af hvert træ for
nem plukning.
kontakt dit lokale dyreliv eller udvidelse
agent først, fordi nogle træsnegle er truet, og
loven forbyder indsamling af truede arter. Hvis din
appetit på snegle overstiger forsyningen i din have, bør du
ikke have problemer med at overbevise naboer om at lade dig
runde deres op. Undgå områder, hvor potentielt giftige
stoffer er blevet sprøjtet. Du skal ikke bekymre dig om snail agn,
selvom. Når en snegl forbruger agn, overlever den ikke længe
nok til at blive høstet.
Heliculture and Snail Housing
når du har høstet dine snegle, skal du have et sted at
huse dem, indtil de er klar til at blive kogt op. Den indre
del af en agn spand gør en dandy snail farm, og så
gør en plastik fem gallon, mad-grade spand med talrige
små huller boret ind i det til ventilation. Fordi en
snegl kan løfte fem gange sin egen vægt, skal du bruge et
tætsluttende låg for at holde de små Samsons fra
organisere en flugt. Selvom en spand kan rumme op til
500 snegle, er husholdning lettere, hvis du kun samler som
mange, som du har brug for til et måltid–hvilket tillader seks pr.
servering (dobbelt, hvis sneglene er små).
kast et par
ekstra for at kompensere for normale tab.
rengør skovlen grundigt mellem batcherne. For at undgå for tidlig madlavning skal
holde dine snegle ude af solen. Egnede steder inkluderer
kølige kældre, luftige garager eller ethvert sted, hvor
temperaturen falder mellem 55 liter F og 75 liter F. fordi
du aner ikke, hvad dine snegle har gumlet på
, der kan smage ubehageligt for dig (eller være giftig), Tillad en
10-dages renseperiode før din egen fest. Franskmændene
foragt escargots fodret med alt andet end drueblade, men
snegle klarer sig fint på almindelig salat. Nogle folk pre-sæson dem
ved at fodre dem urter. Andre fylder snegle op med majsmel
eller klid og sojamel med højt proteinindhold.
som enhver husdyr har
snegle brug for vand. En underkop fuld er tilstrækkelig, hvis du fylder
det ofte. Endnu bedre er en mayonnaise med smal mund eller
konservesglas udstyret med en vakuumstyret base af
-sorten, der bruges til at vande babykyllinger. Plastbasen koster
omkring en dollar og kan findes i de fleste foderbutikker. For
præmarinerede bløddyr, tag et tip fra romerne og fyld
krukken med vin i stedet for vand.
forberedelse og de-slankning
tre
dage før festdagen skal du tilbageholde mad, men ikke vand (eller
vin) for at lade sneglene fordøje deres sidste måltid.
i slutningen af denne faste periode skal du skylle snegle grundigt
i køligt vand og kassere enhver, der ikke kigger ud
af deres skaller. Til deslime: dæk sneglene med vand
kombineret med to spiseskefulde salt og en spiseskefuld
eddike pr. Sug sneglene i blød, indtil de
frigiver al deres slim, hvilket tager cirka fire timer. For at
fremskynde tingene, skal du ændre løsningen flere gange. Skyl
sneglene godt, dæk dem med vand (nogle kokke tilføjer en
stænk citronsaft her), bring vandet i kog, og
lad det simre 10 minutter. Afkøl sneglene og fjern kødet fra
skallerne.
havesnegle har ofte tynde skaller, der
knuses let, hvilket gør det vanskeligt at følge den
traditionelle praksis med at returnere dem til deres egne skaller
til bagning. Du kan styrke skallerne i løbet af 10-dages
fodringsperiode ved at levere et calciumtilskud, såsom
knust østersskal af den slags, der fodres til æglæggende høner af samme grund
. Alternativt kassere skaller til fordel for
genanvendelige gros blanc skaller, solgt af import butikker
som koketter. Fordi kokiller ofte er større
end de skaller, dine snegle kom ind, skal du fylde hver med
to snegle. (For at gemme kokillerne til genbrug skal du vaske dem i
sæbevand. Dæk dem med frisk vand, hvortil der er tilsat en knivspids
bagepulver, bring vandet i kog,
skyl skallerne, og tøm dem tørre inden opbevaring.)
til
fjern skrøbelige skaller fra dine havesnegle, knus
skaller mellem fingrene og skræl skårene væk.
Uddrag indholdet af mere robuste skaller med en nøddeplukning eller
seafood gaffel. Når du fjerner hver snegl fra dens skal, skal du skræl
huden fra kødet og skære den sorte del væk ved
enden af halen. (Hvis du har masser af ekstramateriale, fryse
dem til senere brug, selv om de vil lide et lille tab
i tekstur.)
når du er klar til den endelige tilberedning, skal du dække
kødet med vand aromatiseret med din yndlingsbuket
garnis, eller tilsæt et laurbærblad og lidt persille, timian,
løg, hvidløg og et par peberkorn. Slosh i nogle cognac
eller erstatte hvidvin til halvdelen af vandet. Bring
vandet lige i kog, og lad sneglene simre i tre til
fire timer, afhængigt af deres størrelse. Mens kødet afkøles
i bouillon, skal du forberede urtesmør. Tillad en terning smør
(ingen margarine her, tak) for hver to dusin snegle. Med
hver terning, fløde to spiseskefulde hakket persille, en tabel
skeen hakkede purløg, to knuste fed hvidløg,
en fjerdedel teskefuld salt, og friskkværnet peber til
smag.
forberedelse af Escargot
nogle kokke finder det praktisk at både bage snegle og servere
dem i de samme Rillede plader, men det er langt mere
elegant at varme dem i en bageplade og overføre dem til
rene, forvarmede plader. Når du bruger en bageplade, skal du pakke
sneglene tæt, så de ikke ruller rundt, eller line
gryden med krøllet folie formet til en række fordybninger
for at holde hver skal på plads. Hæld en skefuld bouillon eller
tryk lidt urtesmør i hver skal, fyld i en
snegl (to, hvis de er små), og pakk åbningen med
urtesmør. Derefter kan sneglene pakkes tæt og
opbevares i køleskabet i flere timer eller natten over.
forberedelse af dem på forhånd vil give dem en chance for at
absorbere ekstra urtesmag.
når du er klar til at servere dem,
pop bagepanden i en 425 liter F ovn i 10 minutter eller
indtil smørret begynder at boble. Escargots er
traditionelt serveret med specielt formede tang til at gribe
skaller og smalle, tætte gafler. Fondue gafler arbejde
fint, også. Brug ikke gaffelen til at sætte sneglen i din
mund–det er uhyggeligt. Placer i stedet sneglen på en
bit fransk brød, hæld bouillon og smør fra skallen
på brødet, og pop det ind i munden. Hvis du ikke
holder af al denne protokol, skal du ikke give op endnu. Snegle er
nært beslægtede med muslinger og østers og kan tilberedes
på mange af de samme måder.
du kan for eksempel fjerne
de afkølede snegle fra deres bouillon, klappe dem tørre og
saut dem i smør aromatiseret med skalotteløg, hvidløg,
og et strejf muskatnød. Eller dypp dem i dej og frituresteg.
til appetitvækkere skal du fylde sauterede svampehætter med en eller to
kogte snegle, top med urtesmør og stege. Snegle er
traditionelt serveret som en forretter eller første kursus, men
de laver også en fantastisk sommerlig entre, som kurte serveres med
en friskplukket havesalat kastet med olie og eddike.
tilsæt et brød crusty fransk brød og en flaske hvid eller
ung rødvin, og god appetit!
et ord om Insektkøkken
tro det eller ej, insekter finder vej til
bedste amerikanske borde. For at imødekomme en stigende efterspørgsel efter
information begyndte universitetet i 1988
at offentliggøre nyhedsbrevet om Fødevareinsekter. Ifølge
til entomolog og redaktør Gene DeFoliart er kulturel bias
det eneste, der forhindrer flere amerikanere i at nyde insekt
køkken. Han ser dog udsigterne ændre sig på grund af
dels et behov for at imødekomme verdens voksende
fødevarebehov og dels en stigende bekymring
om miljøet og overforbrug af pesticider.
indsamling af insekter som mad til mennesker er den ultimative form
for biologisk skadedyrsbekæmpelse, siger DeFoliart, og en
virksomhed, der er lavet på bestilling til lav input, lille gård
produktion.
blandt hans nyhedsbrevs mange abonnenter er
økologiske gartnere, der søger information om håndtering af
som Græshopper, myrer og grubs. “Du har skabt
en effektiv græshoppe rovdyr,” skrev en entusiastisk
abonnent efter at have spist sit første måltid af græshopper,
som hun beskrev som værende cremet og mildt sødt. (Hvis
du tænker på at prøve græshopper selv, foreslår DeFoliart
at du undgår lyse farver.)
til dato er den eneste guide (jeg kender til) til forberedelse af
uhyggelige, gennemsøgte ting, der findes i din have
underholdende med insekter, kogebogen brugt af
kokke, der forberedte sidste sommers meget anerkendte nye
York Bug banket på tony opdagelsesrejsende klub. Samlingen
indeholder sådanne lækkerier som Beetle Bars,
honningbi souffl liter, insekt Kiche og
Cricket-on-the-Hearth brød.
her, fra bogen, er Patricia H. Hell vindende post
i en California regnorm opskrift konkurrence:
regnorm Patties
1 1/2 lbs. jordorme (Placer levende orme i mel i
24 timer for at rense, kog i 10 minutter, og slip derefter.)
1/2 kop smør, smeltet
1 tsk citronskal, revet
11/2 tsk salt
1/2 tsk hvid peber
2 spsk sodavand
1 æg, slået 1 kop tørre brødkrummer
2 spsk smør
1 kop creme fraiche
Kombiner regnorme, smeltet smør, citronskal, salt og
peber. Rør sodavand ind. Form til patties og dypp i
slået æg, derefter i brødkrummer. Anbring i opvarmet smør
og kog i 10 minutter, drej en gang. Placer patties på varmt
serveringsskål. Serveres med opvarmet creme fraiche ovenpå.
-
udgivet den Jun 1, 1993
virkningerne af klimaændringer på monark sommerfugle og skove, forurening i kvarterer i amerikanske byer og stenstøv til kulstofopdræt.
Hjemmelavet Homestead julegaveideer
at give julegaver, der kommer lige fra dit hjerte og homestead, vil tilføje mening til gaveudgivelse.
sennep Lover opskrifter
hvis du er en sennep elsker, denne opskrift er for dig. Hurtig, enkel og meget alsidig, du kan ikke gå galt med din egen hjemmelavede sennep.
